（六）填充、结扎、包装
1.填充、结扎
灌装填充是腊肠等产品加工中的必需工序。所用肠衣包括猪、牛、羊小肠或大肠等天然肠衣，以及胶原蛋白肠衣、玻璃纸卷、纤维肠衣等人工肠衣。传统腊肠大多采用天然猪小肠衣和羊肠衣。
以天然肠衣充填腊肠时，是利用充填机将肉馅灌入，每根香肠的长度为8～12厘米，肉枣肠则灌装为大枣状。用手将香肠扭结，再将一串串扭结好的香肠挂在细杆上进行风干发酵或烘烤、烟熏。若使用自动充填结扎机，则能定量进行填充，效率很高。在实际生产中，肠衣质量对产品的形态、操作效率是有影响的，所以，使用好的肠衣（有弹性，粗细长短大致相同，孔洞少，不附着异物）才能生产出质量好的香肠。
填充方法对香肠质量影响很大，在填充时，应尽量使肉馅均匀紧密地灌装到肠衣中，若肠内有气泡，要用针刺放气，结扎时也要注意扎紧捆实。如果采用自动灌肠机，应经常检查、保养填充机，使机器处于最佳工作状态。
采用气动灌肠机灌装，并用等间隔结扎机结扎，其特点是操作简单，人造肠衣、天然肠衣都可以结扎，占地面积小。但是灌装时必须均匀，若不均匀，充填紧密的地方线绳易迸裂，充填松散的地方产品不成型。这种机器虽然效率较高，但是包装前必须去掉线绳，这样会影响产品质量。另外有一种德国产的不使用线绳结扎的机器，这种充填机设有重量调整装置和速度调整装置，即使在填充进程中也可以进行调节。
把原料肉填充到肠衣里后要用细绳等进行结扎。通常把填充前的结扎叫做一次结扎，填充后的结扎叫做二次结扎。结扎就是把两端捆扎，不让肉馅从肠衣中漏出来，防止外部细菌进入，起到隔断空气和肉接触的作用，此外还有使火腿、香肠成型的作用。有时也用模子成型，这时应考虑由于烟熏、蒸煮肉发生膨胀，结扎时必须留出肠衣的余量。特别是香肠等肉糜产品，通过加热使其膨胀，可以形成柔软而富有弹性的香肠外观。
2.包装
包装是所有肉制品的必需工序，其目的是延长肉制品保存期，赋予产品良好外观，提高产品商品价值。肉制品包装总的要求是尽量缩短加工后放置时间，马上进行包装；尽可能选择对光、水和氧具隔离作用的薄膜材料；针对不同产品商品要求采用适宜的包装方式；严格包装卫生条件。
（1）贴体包装 贴体包装的方式有两种：一种是把制品装入肠衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空气，即除气收缩包装法；另一种是把制品放入密封室，利用真空把肠衣内部的空气排除的真空包装法。
①除气收缩包装 是指将制品装入肠衣后，在开口处直接插入真空泵的管嘴，把空气排出的方法。通常是采用铝卡结扎肠衣，所以缺乏密封性。排除空气的目的在于通过排气使制品和肠衣紧紧贴在一起，从而提高其保存效果。因此，必须采用具有热收缩性的肠衣，包装后将其放置在热水或热风中，使肠衣热收缩和制品紧紧贴在一起。所使用的薄膜是具有收缩性的聚偏二氯乙烯，这种薄膜也可用于直接填充。使用这种肠衣的制品主要为粗直径的腌腊制品或其他烟熏制品。
采用这种包装的制品，通常要进行再杀菌。通过再杀菌，使其表面附近的氧分压再次下降，而且可以杀死表面上污染的微生物，所以如果实施适当的包装操作，就会产生与直接填充包装相同的保存效果，所以此方法是一种既简单又方便的包装方法。
除气收缩包装生产线是由打开肠衣的开口机和除气结扎机配套布置而成的。利用手动灌肠机进行填充时，需要事先把肠衣的一端撑开后再填充，这种利用空气将肠衣撑开的装置称作开口机。而每一根肠类制品填充后，都需要结扎，在肠衣开口处，插入除气用管嘴后，让肠衣旋转使肠衣扭成结扣，在推入U形卡中，同时给U形卡施加压力，使铝卡变形，完成结扎操作，这就是结扎机的作用。在肉类加工先进生产线，连续式结扎机已广为应用。连续式结扎机是在结扎机上装6～10个管嘴，把填充后的肠类制品的开口端插入管嘴里，依次通过扭结区、排气区、结扎区、结束区，然后让其通过热风管道、热水槽使其热收缩。连续结扎机有悬垂式和静置式两种。
②真空包装 真空包装的基本原理是：为了使制品和肠衣紧贴到一起，在密封室内使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气条件下时，制品的容积就收缩，使包装物的真空度变得比密封室内的真空度还低。已有满足不同需求不同类型的包装机及包装方法，如制袋用真空包装机、真空深拉包装机，以及真空贴体包装机等。
（2）充气包装 这种包装通常是使用透气性薄膜，并充入惰性气体，大多是采用不同气体组合的气调式。气调包装的作用是防止氧化和变色，延缓氧化还原电位上升，抑制好氧微生物的繁殖。这种包装形式，由于制品和薄膜不是紧贴在一起，包装内外有温度差，使包装薄膜出现结露现象，这样就看不到包装内的制品了。如果把已被污染的制品包装起来，由于制品在袋中可以移动，所以会使污染范围扩大，同时袋中的露水有助于细菌繁殖。充气包装只适合于在表面容易析出脂肪和水的肉制品的包装。
气调包装所使用的气体主要为二氧化碳和氮气两种。置换气体的目的是为了排除氧气，充二氧化碳时，可产生抑菌作用。这是由于二氧化碳的分压增大时，细菌放出的二氧化碳受到抑制，也就是说代谢反应受到抑制。一般来讲，氧气浓度在5%以下才有效，也就是说二氧化碳的置换率为80%（残留氧气的浓度约为4%）时才有效。
气调包装多适用于较高档产品，以及需保持特有外型的产品。气调包装在延长产品可贮性上的效果是有限的，需要与加工中其他防腐保鲜方法有机结合。例如包装高档火腿片时，由于在香肠制品中有空气，即便是进行空气置换，也很难保持厌氧状态，所以在包装前的各项工艺操作进程中必须实施不让微生物污染的卫生操作。另外，在肉制品中总是残留着好氧性的乳酸菌，即使进行了充气包装，其保存期也不会无限期延长，一般不要求长时期保存时才采用气调包装。
根据气体的置换方式可将气调包装机分为两大类，即在大气中往包装袋中充入气体的灌入式包装机，以及先把包装袋抽成真空后，再充入气体的真空式包装机。采用真空式时气体可以充分地进行置换，而灌入式的置换率只有70%～90%，而且不太稳定，从保存性来看，它是不够理想的。但灌入式置换气体包装仍相当普及，原因是包装能力高达50～80包/分，而真空式充气包装方式只有30～40包/分。
（3）拉伸包装 拉伸包装是一种用托盘作为容器，上面盖上拉伸用薄膜的包装方式。此方式本身没有密封性，而且拉伸薄膜还有水蒸气透过性，由于氧气可以通过薄膜，所以适合生肉包装，它可保持肉制品的色泽。
这种包装不是很好的保存手段，它只适合于短期出售的制品的包装。采用这种包装时，从工厂发货到出售可能需要数日时间，所以制品的水分就会蒸发，表面变干燥，其结果是霉菌、酵母比细菌更容易发生增殖，所以，进行这种包装时，必须注意使微生物中的霉菌、酵母减少。
拉伸包装所使用的薄膜可以透过水蒸气，薄膜厚度为10～20微米，所以内外温度差的影响非常小，也不容易产生结露现象，即使发生也会很快消失，具有可清楚地看到包装内制品的优点。应用的包装薄膜材料有聚氯乙烯（软质）、收缩聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。
（4）加脱氧剂包装 隔绝氧气的方法有脱气收缩、真空、气体置换等。此外还有一种把吸氧物质放入包装袋的方法，其效果与上述方法的效果相同。
一般包装时，即使把氧气排除，也还会有从薄膜表面透进来的氧气存在，想完全隔绝氧气是不可能的。脱氧剂的作用是把透入包装袋内的氧气随时吸附，维持袋内氧气浓度在所希望的极限浓度以下，这样就能防止褪色、氧化，抑制细菌繁殖。加脱氧剂具有成本低，不需要真空和充气结构，也不需要像真空和气体置换那样花很长的时间，包装机的能力可灵活掌握等优点。知道脱氧剂的吸氧量，再根据包装品的游离氧量，计算出应加入的脱氧剂量。目前应用的脱氧剂大致有无机化合物和有机化合物两种类型。