（三）烟熏料

主要用于腌腊烟熏肉制品的熏制，通过燃烧产生熏烟。烟熏料燃烧时对制品产生的作用：一是提供热源，起脱水干燥作用；二是熏烟中含有的醛、酮、酚等成分对肉制品起到助发色、上色、增香、增味，以及一定的抗氧、防腐作用。

烟熏料宜选用树脂含量少、烟味好，且防腐物质含量多的木材。针叶树类的木材，含有较多的树脂，易产生黑烟，使制品发黑；同时，烟分中带有苦味，影响制品口味，如油松木、樟木、落叶松木、杉木等，故不宜使用。柿子树、桑树等木材树脂含量虽不多，但烟熏时会产生异味，因此，这些树木也不宜作烟熏料。

常用烟熏材料以硬木为多，不用含树脂多的木材（如松木）。常用的种类有椴木、柞木、桦木、山毛榉木、小叶梣木、黄杨木、橡木等。除木质外，还可以用稻壳、山楂核等。为了取得好的效果，有时还要添加少量红糖等物，增加颜色效果。由于熏烤方法不一样，材料用量不一样，一般的烟熏室1小时需用木材2～2.5千克，有的产品还要加0.3千克糖。要根据产品、方法、熏烟量具体掌握烟熏材料使用量。