一、开胃酒类（Aperitifs）

“开胃酒”一词来源于拉丁文“aperare”，其意为“打开”，指的是在午餐前打开食欲。“开胃酒”一词被当作名词使用的历史，可以向前追溯到1888年。从广义上说，开胃酒是指能够增进食欲的餐前酒。随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，调入各种香料，并具有开胃功能的酒。现代开胃酒有三种主要类型，即味美思（Vermouth）、必打士（Bitter）和茴香酒（Anise）。

（一）味美思

味美思又称苦艾酒，它起源于希腊，发展于意大利，定名于德国。据说古希腊王公贵族为滋补健身，长生不老，用各种芳香植物调配开胃酒，饮后食欲大振。到了欧洲文艺复兴时期，意大利的都灵等地渐渐形成以“苦艾”为主要原料的加香葡萄酒，叫做“苦艾酒”。在德国，人们用葡萄酒浸泡苦艾，适应德国人爱喝带苦味啤酒的口味。以后发展到用葡萄酒浸泡各种水果或香料、草药植物，开发出一种新酒品种叫“Wermut”（德文中“苦艾”的意思），此酒也因此音译成“威末”酒。

1. 味美思的分类

味美思有强烈的草本植物味道，含酒精量在17%～20%之间，常根据酒的颜色和含糖量分为以下四种。

（1）干性味美思（Dry，意大利文Secco，法文Sec）　干性味美思含糖量不超过44g/L，酒度18%左右。意大利产干性味美思呈淡白色、淡黄色。法国产呈草黄色、棕黄色。

（2）白色味美思（White，意大利文Bianco，法文Blanc）　白色味美思含糖量为120g/L左右，属半甜型酒，酒度18%，色泽呈金黄色，香气柔和，口味鲜嫩。

（3）红色味美思（Red，意大利文Rosso，法文Rouge）　该酒加入焦糖调色，因此色泽棕红，有焦糖的风味，含糖量为150g/L，酒度为18%。

（4）玫瑰红味美思（Rose）　该酒以玫瑰红葡萄酒为酒基，调入香料配制而成。口味微苦带甜，酒度为16%，酒液呈玫瑰红。

2. 味美思的主要生产国及名品

（1）意大利味美思（Italian Vermouth）　意大利以生产甜性红、白味美思著称，其中以意大利都灵（Turin）地区所生产的最为有名，其酒品风格要比法国同类产品更具特色。名牌产品主要如下。

① 马天尼（Martini）　创建于1800年的马天尼酒厂是全世界规模最大的味美思企业，位于意大利北部都灵城内，注册商标为MAR-TINI，产品质量称雄于70%的味美思市场，故人们通常将马天尼味美思简称为“马天尼”。马天尼主要有以下三种。

干马天尼（Dry Martini）：酒精含量为18%，无色透明，因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓，故酒香浓郁。

半干马天尼（Bianco Martini）：酒精含量为16%，呈浅黄色，含有香兰素等香味成分。

甜马天尼（Sweet Martini）：酒精含量为16%，呈红色，具有明显的当归药香，含有草药味和焦糖香。

② 仙山露（Cinzano）　创立于1754年的仙山露公司采用优质葡萄酒加入众多香料调制而成。主要产品有干性、白色、红色三种，是意大利最著名的味美思之一。

③ 干霞（Gancia）　所属干霞公司创建于1805年，创始人为卡罗索·干霞先生。主要产品也有干性、白色、红色三种类型味美思，是意大利著名的味美思品牌之一。主要品种有Gancia Vermouth Rosso，色泽深红，芳香四溢，口味甘甜；Gancia Vermouth Dry，为不甜型产品。

（2）法国味美思（French Vermouth）　法国的味美思按酒法规定，必须以80%的白葡萄酒为酒基，所用的芳香植物也以苦艾为主。法国以生产干性白色味美思见长，酒液呈禾秆黄色，具有酒香，口味淡雅，苦涩味明显，更具刺激性。法国味美思生产中心在法国的马赛市，名牌产品如下。

① 香百利（Chambery）　Sweet Chambery为红苦艾酒，芳香浓郁，酒精含量稍高，为18%；Extra Sec Chambery为白苦艾酒。

② 杜法尔（Duval）　制作时将植物香料切碎后，与原酒浸泡5～6天，静置澄清14天，再加入苦杏仁壳浸泡两个月而成。

③ 诺瓦丽·普拉（Noilly Prat）　诺瓦丽·普拉味美思最有名气，干性诺瓦丽·普拉（Noilly Prat Dry）是调酒师必备的材料之一。

（二）必打士

取其音译，又称比特酒，有“苦酒”之意。它从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。该类酒以葡萄酒或某些蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入芳香植物和药材配制而成。其酒精含量为18%～49%，具有一定的苦涩味和药味。因为所用的药材主要为带苦味的植物或其根茎与表皮，如金鸡纳树皮、阿尔卑斯草、龙胆皮、苦橘皮、柠檬皮等。世界上著名的比特酒产自意大利、法国、特立尼达和多巴哥、荷兰、英国、德国、美国及匈牙利。

其名牌产品如下。

1. 金巴利（Campari）

产自意大利的米兰，最为著名的比特酒之一。其配料为苦橘皮等草药，苦味主要来自金鸡纳霜。酒精含量为23%，色泽鲜红，药香浓郁，口味略苦而可口，可加入柠檬皮和苏打水饮用，也可与意大利味美思兑饮。

2. 杜本纳（Dubonnet）

该酒产于法国巴黎。以白葡萄酒、金鸡纳皮及其他草药为原料配制而成。酒精含量16%，通常呈暗红色，药香明显，苦中带甜，具有独特的风格。有红、白两种，以红色最为著名。

3. 飘仙一号（Pimms NO.1）

此酒清爽、略带甜味，适合制作一些清新的饮品，酒精含量25%，产于英国，为金酒加味美思制作而成。

4. 安德卜格（Underberg）

产自德国，酒精含量44%，呈殷红色，具有解酒的作用，这是一种用40多种药材、香料浸制而成的烈酒，在德国每天可售出100万瓶。通常采用20mL的小瓶包装。

5. 安哥斯特拉（Angostura）

此酒产自委内瑞拉，又音译为“安高斯杜拉”、“恩科斯脱拉”。以老朗姆酒为基酒、龙胆草为主要配料制作而成。酒精含量为44.7%，呈褐红色，具有悦人的药香，微苦而爽适，深受拉美各国饮用者喜爱，它通常采用140mL的小包装，是一种特别的苦酒，常用于调酒。

6. 必打士酒（Bitter）

产自法国，酒精含量为25%，该酒香味俱佳，但有苦味，深褐色酒质，以蒸馏酒及金鸡纳树皮及其他药草调配而成。

7. 菲奈特·布兰卡（Fernet Branca）

又音译为菲奈脱·白兰加，该酒产于意大利米兰。酒精含量为40%～45%，它以多种植物根茎为配料制作而成，其味甚苦，被称之为“苦酒之王”。

8. 亚玛·皮空（Amer Picon）

它产自法国，亚玛即谓味苦之意。酒精含量为21%，该酒以金鸡纳树皮、苦橘皮、龙胆根浸泡于蒸馏酒配制而成，具有苦涩的味感。

9. 苏滋（Suze）

它产自法国，酒精含量为16%，含糖量为16%，呈橘黄色，具有甘润而微苦的味感。其配料为法国中部火山带生长20年的龙胆草的根块。

10. 阿贝诺（Aperol）

该酒产于意大利，酒精含量为11%，由蒸馏酒浸泡金鸡纳、龙胆草等过滤而成，因酒度较低，可直接用作开胃酒。

（三）茴香酒

茴香酒（Anisette）以纯食用酒精或烈酒为基酒，加入茴香油或甜型大茴香子制成。著名产地是法国波尔多地区。它有无色和染色之分，色泽因品种而异，通常具有明亮的光泽，具有浓郁的茴香气味，口味浓重且刺激性强。

其名牌产品如下。

1. 潘诺（Pernod）

产于法国，酒精含量为40%，含糖量为10%。使用了茴香等15种药材。呈浅青色，半透明状，具有浓烈的茴香味，饮用时加冰加水呈乳白色。该酒具有一股浓烈的草药气味，既香又甜，很吸引人，可作为上等的烹饪调味料。据说在18世纪中叶，一位名叫Dr.Ordinaire的法国医生在瑞士以白兰地、苦艾草、薄荷、荷兰根及茴香、玉桂皮等为材料，配制出一种口味、香味俱佳的餐后酒，受到人们的喜爱，1797年，他将配方售给另一位名为Pernod的法国人，此人就以自己的名字为酒名，在法国生产并得以流行。

2. 巴斯特51（Pastis 51）

又音译为巴斯的士，为染色酒，在调配时为使成品酒口味更为柔顺，加有甘草油。

3. 里卡德（Ricard）

为染色酒，这是全世界销量第一的大茴香酒，酒精含量为45%。

4. 伯格（Berger Blanc）

呈白色，口味清淡。

5. 海岸之雾（Küstennebel）

产自德国，酒精含量为25%，以本国大茴香制成。

（四）开胃酒的饮用与服务

1. 酒杯与分量

杯具的选择可视酒品的分量或混合的配方，选用不同的酒杯。例如，纯饮味美思可用白葡萄酒杯，喝加冰块干性马天尼（Martini on the Rocks）可用高脚杯；喝金巴利加苏打水和冰块时，应选用平底高身杯。味美思的标准用量为每杯50mL，比特酒为20～50mL，茴香酒为20～30mL。

2. 饮用与服务方法

喝开胃酒时，一般要兑水或调入其他饮料混合饮用，尤其是比特酒和茴香酒，兑水量为所用酒量的5～10倍，或依个人口味适当增减。味美思可纯饮或加冰块。

以白葡萄酒为酒基配制的开胃酒要冰镇后饮用。喝开胃酒时，一般加入橘皮、柠檬皮，以增加香味。

需要说明的是，开胃酒具有清凉功能，应低温保存；同时，因开胃酒中含有奎宁成分，低温保存会产生一定的混浊和沉淀，这是正常现象。