三、黄酒

黄酒是我国的特产，是世界谷物酿造酒中最古老、最具特色的酒类之一，在国内乃至世界酒业中占有重要的位置。

黄酒因其色泽黄亮而得名。在最新的国家标准中，黄酒的定义是，以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类低度酿造酒。黄酒的主要成分有糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、微量的高级醇和一定数量的维生素等。黄酒风味独特，营养丰富，适应面广，可为佐餐或餐后的高级饮品。

（一）黄酒的分类

1. 按生产地区分

（1）江南黄酒　江南黄酒以绍兴酒为代表，以长江以南为主产区，主要产于浙江省绍兴地区，酒液黄亮有光，香气浓郁，鲜美醇厚。绍兴酒采用糯米或大米为主要原料，引鉴湖之水，加酒药、麦曲、浆水，用摊饭法和发酵及延续压榨煎酒法新工艺酿成。由于原料配比、工艺操作、酿酒时间等方面不同，形成不同风格的绍兴酒。主要品种有加饭酒、元红酒、花雕酒、善酿酒、女儿红等。此外，宁波黄酒、无锡惠泉黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜酒等都属于此类。

（2）福建黄酒　福建黄酒以“福建老酒”和“龙岩沉缸酒”为代表，主要产于福州和龙岩两城市，浙江、台湾等地区也生产类似的酒品。福建黄酒是以糯米、大米为主要原料，用红曲和白曲为主要糖化发酵剂酿制而成。其酒液色泽褐红鲜艳，故又称为“红曲酒”；酒质醇厚，余味绵长，酒精含量为15%。

红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制的一种黄酒。品种主要有福建红曲黄酒。此外，浙江温州、金华也生产红曲酒。

（3）北方黄酒　北方黄酒以“即墨老酒”为代表品种。它是用黍米（又称黏黄米或糯小米，含有较高的淀粉和蛋白质）为原料，以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂酿制而成。该酒色泽黑褐中带紫红，清亮透明，饮时香馥醇和，香甜爽口，有突出的焦糜香，饮后回味悠长，酒精含量为12%。品种主要以山东即墨老酒最有名。此外，东北黄酒也属此类。

2. 按黄酒的含糖量分

（1）干型黄酒　“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于10g/L（以葡萄糖计）。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的3倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。

（2）半干型黄酒　“半干”表示酒中的糖分未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在10～30g/L。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长期储藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。

（3）半甜型黄酒　这种酒含糖量在30～100g/L之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存，储藏时间越长，色泽越深。

（4）甜型黄酒　这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖含量达到100～200g/L。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

（5）浓甜型黄酒　含糖量大于200g/L。

3. 按酿造工艺分

（1）传统工艺黄酒 　有淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒之分。

淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝、糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的酒厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。

摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹箅上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。

喂饭酒酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。

（2）新工艺黄酒　新工艺黄酒即为机械化黄酒。传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目标，酒质保持稳定。20世纪80年代，还试制成功玉米黄酒、地瓜黄酒。为降低生产成本，扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、玉米等原料酿制的黄酒的感官指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。

4. 按糖化发酵剂分

有酒药加麦曲酒、红曲酒和乌衣红曲酒及黄衣红曲酒、纯菌种培养的各种糖化曲和酒母酿制的黄酒之分。

5. 按黄酒色泽分

有如琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、浅绿色的竹叶清酒、红黄色的红酒等。

6. 按酿造季节分

有秋酿酒、冬酿酒、春酿酒和夏酿酒之分。

（二）黄酒名品介绍

1. 绍兴加饭酒

古越龙山牌、塔牌绍兴加饭酒于1925年被评为中国八大名酒之一，并多次蝉联全国名酒称号及金质奖，1985年获法国巴黎国际美食及旅游展览会金奖，1986年在法国巴黎第12届国际食品博览会上获金奖。

加饭酒是绍兴酒当中的名贵酒，它取鉴湖之净水，以糯米为主要原料，用摊饭法传统工艺酿制而成。因在酿制是增加了“饭量”而得名，又因增加的“饭量”不同，而分为“双加饭”和“特加饭”。其酒液色泽橙黄、明亮，酒质醇厚鲜美，酒精含量为18%，含酸量在5.5g/L以下，含糖量为20g/L，为半干型黄酒，便于储存。

2. 绍兴元红酒

古越龙山牌、塔牌绍兴元红酒系绍兴酒的主要品种，其占绍兴酒总产量的80%以上。1979年、1983年获国家优质就称号及银质奖，1984年获原轻工业部酒类质量大赛金杯奖。

元红酒酿造方法上与加饭酒相似，因其酒坛外表常刷成朱红色，故又叫“状元红”，其酒液成透明的琥珀色或呈红色，此酒发酵完全，有绍兴酒特有的酯香，口味甘甜鲜美，酒精含量为15%～16%，总酸量在4.5g/L以下，属干型黄酒的典型代表，需陈储1～3年才可上市。

3. 善酿酒

善酿酒是绍兴酒之名特酒极品。它是用已陈储了1～3年的陈元红酒与新元红酒混合再发酵，酿制而成。该酒呈深黄色，酒香浓郁，酒质醇厚香甜，酒精含量为13%～14%，并有独特的风味。此酒在清代由沈永和酿坊创始。该坊在酿酒的同时酿制酱油，酿酒师傅从酱油酿制中得到启发，即以酱油代水做母子酱油的原理来酿制绍兴黄酒，以提高品质，得以成功。所以，善酿酒是品质优良的母子酒。

4. 花雕酒

花雕酒是把加饭酒陈储多年而成。关于花雕酒的来历，清《浪迹续谈》中记述了一个民间传说。相传有一富翁生了一个女儿，满月之时，这个富翁便请人酿了几坛酒藏到酒窖里。十八年后，他的女儿要出嫁了，富翁便把当时储藏的酒拿出来，并在酒坛外面绘上“龙凤吉祥”、“花好月圆”、“送子观音”等喜庆图案，作为女儿的陪嫁礼品。因为酒坛外面漂亮的彩色图案，人们就把这种酒形象地叫做“花雕”。习惯上称“花雕酒”或“远年花雕”。

5. 女儿红

“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，始创于晋代女儿红品牌的故事千年流传。早在公元304年，晋代嵇含所著的《南方草木状》中就有女酒、女儿红酒为旧时富家生女嫁女必备之物的记载。按浙江地方风俗，生下女儿之年要酿酒数坛，并泥封窖藏，待女儿长大结婚之日方开坛取酒，宴请宾客，所以后人称此酒为“女儿红”。因经过20年的封储，酒的风味更香醇。

6. 香雪酒

以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒。酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。含酒精17.5～19.5g/100mL，含糖19～23g/100mL，总酸0.4g/100mL以下。陈学本《绍兴加工技术史》记述：1912年，东浦乡周云集酿坊的吴阿惠师傅和其他酿师们，用糯米饭、酒药和糟烧，试酿了一缸绍兴黄酒，得酒12大坛，以后逐年增加产量，出而应市。试酿成功后，工人师傅认为这种酒由于加用了糟烧，味特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故称香雪酒。它是甜型黄酒的典型代表。

7. 福建沉缸酒

福建沉缸产于福建省龙岩市，始创于清代嘉庆年间，距今已有近200年的历史。1984年获原轻工业部酒类质量大赛金杯奖，在全国第二届、第三届、第四届评酒会上，三次蝉联国家名酒称号及金质奖。

沉缸酒是选用上等精白糯米为原料，采用古田红曲和特质小药曲为糖化发酵剂，精心酿制而成。该酒呈鲜艳透明的红褐色，有琥珀光泽，香味浓郁，酒质醇厚，入口甘甜，无黏稠感。酒精含量为14.5%，含糖量为270g/L，属浓甜型黄酒。“斤酒当九鸡”，这是龙岩市的人民对当地所产沉缸酒的赞誉，意思是沉缸酒营养丰富，饮一斤酒抵得上吃九只鸡。

8. 福建老酒

福建老酒产于福建省福州市，1984年获原轻工业部酒类质量大赛金杯奖，三次蝉联国家优质酒类称号和银质奖。福建老酒始创于1945年，是以精白糯米为原料，以古田县红曲和白曲为作为糖化剂，精心酿制而成。其原酒需陈储1～3年，最后勾兑装瓶。

该酒色赤如丹，清亮透明，醇香浓郁，口味鲜美，余味绵长。酒精含量15%，含糖量60g/L，属半甜型黄酒。

9. 山东即墨老酒

即墨牌即墨老酒为山东省即墨黄酒厂产品。山东即墨老酒是久负盛名的米黄酒，1963年、1979年荣获国家优质酒称号及银质奖，1984年获原轻工业部酒类质量大赛金杯奖。

该酒选用优质米为原料，采用独特的传统工艺酿制而成。其酒色泽黑褐中带紫红，饮时香馥醇和，具有焦糜米香，香甜爽口，微苦而又余香，回味悠久。酒精含量12%，含糖量80g/L，是一种半甜型黄酒。

10. 黄桂稠酒

黄桂稠酒出自西安，是在稠酒的基础上配以芳香的黄桂而成。相传“贵妃醉酒”的酒，就是这种黄桂稠酒。黄桂稠酒的特点是汁稠、醇香、绵甜适口，酒精含量约为15%。郭沫若先生1956年在西安品尝后，兴奋地赞誉“不像酒，胜似酒”。

黄桂稠酒的制作过程是，先把糯米在水中泡4h，再放入蒸笼大火蒸约15min，米达八成熟，随即离火用洁净水冲浇。待水控干后，把米倒在案上，拌入酒曲，然后装坛封闭，使其发酵。温度在30℃左右时，三天后即成熟。饮用时可视其需要数量，从坛中取出酒醅，倒入罗筛里，加适量洁净凉水搅拌过滤，直至酒尽醅干。然后倒出酒渣，将酒汁倒入酒樽，放在开水锅里加热烧开，在酒中放入准备好的黄桂、白糖即可热饮。

（三）黄酒的饮用与服务

黄酒主要作为佐食单饮，常温或加热后喝，酒中的一些芳香成分会随着温度的升高挥发出来，饮用时更能使人心旷神怡。酒的温度一般以40～50℃为好，但酒温也可随个人的饮用习惯而定。古代人饮用黄酒时通常用燋斗（酒铛、酒枪等），燋斗呈三角带柄状，温酒时在燋斗下加热，便可使酒温好，然后斟入杯中饮用。温酒的方法还有一种，即注碗烫酒。明朝以后，人们习惯于用锡制小酒壶放在盛热水的器皿里烫酒，这种方法一直沿用至今。现在由于酒店、酒吧的设施原因，且黄酒大多数改用玻璃瓶装，温酒过程相对简单多了，一般只需要将酒瓶直接放入盛热水的酒桶里温烫即可。

夏季黄酒可以作冷饮饮用。其方法是将酒放入冰箱直接冰镇或在酒中加冰块，这样能降低酒温，加冰块还可降低酒度。冷饮黄酒，不仅消暑解渴，而且清凉爽口，给人以美的享受。

不习惯饮黄酒的人或妇女，可以饮用甜型黄酒，或将几种果汁、矿泉水兑入黄酒中饮用，也可把一般啤酒或果汁兑入黄酒中饮用。

加饭酒适宜吃冷菜时饮用，可温烫后上桌服务；元红酒饮用时可稍加温，吃鸡鸭时佐饮最适宜；善酿酒宜佐食甜味菜肴。

黄酒应该慢慢地喝，喝一小口细细地回味品尝一番，然后徐徐咽下，这样才能真正领略到黄酒的独特滋味。

在日常和酒吧的消费习惯中，黄酒还能与可乐、雪碧等碳酸饮料兑饮，此饮法醇甜可口。另外，还可与中国白酒兑饮增强酒味。

（四）黄酒的质量鉴别

黄酒的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别。

1. 色

不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。

2. 香

以浓郁酒香者为佳。

3. 味

应以醇厚、略带甜味、鲜味为佳。

如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。

（五）黄酒的储存与保管

黄酒属于原汁酒类，一般酒精含量较低，越陈越香是黄酒最显著的特点，但是如果黄酒的储藏与保管不当，将会导致黄酒的腐败变质，因此，储藏保管黄酒既要防止损耗变质，又要尽可能创造促进其质量提高的有利条件。黄酒储存时应注意以下几点。

① 黄酒宜储存在地下酒窖。

② 黄酒最适宜的储存条件是环境清爽，温度变化不大，一般为25℃以下，相对湿度为60%～70%。但是，黄酒储存并不是温度越低越好，如果温度低于-5℃，黄酒就会受冻、变质和结冻破坛的可能，不宜露天存放，尤其是在北方地区。

③ 黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层。每年夏天应倒坛一次，使得上下层酒坛内的酒质保持一致。

④ 黄酒不宜与其他异味物品或食品同库储存。坛头破碎或瓶口漏气的酒坛、酒瓶必须立即出库，不宜继续放在库中储存。

⑤ 黄酒储存不宜经常受到震动，不能有强烈光线的照射。

⑥ 不可用金属器皿储存黄酒。

⑦ 黄酒酒瓶一般竖立，避光常温下保存。但开瓶后，久存必失其鲜味，因此最好一次性喝完或短期内用完。