一、葡萄酒

葡萄酒是以新鲜成熟的葡萄或葡萄汁经酵母发酵酿制而成的酿造原酒。

（一）葡萄酒的分类

1. 按色泽分类

（1）红葡萄酒（Red Wine）　红葡萄酒又称红餐酒或红酒。它是用红色或紫色葡萄为原材料，将果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果皮、果肉中的色素浸出，然后再将发酵的酒与原材料过滤分离。该酒液呈紫红、深红宝石色、褐红色，酒体丰满醇厚，略带涩味，适合与颜色深、口味浓重的菜肴配饮。

（2）白葡萄酒（White Wine）　白葡萄酒又称白餐酒或白酒。它是用白葡萄、紫葡萄或黑葡萄作为酿酒原材料，去除皮、梗、种子后压榨取汁，单独发酵酿制而成的。酒的颜色呈白色、浅黄色或金黄色，外观清澈透明，果香芬芳，幽雅细腻，微酸，爽口。常与鱼虾、海鲜等水产品菜肴配饮。

（3）玫瑰红葡萄酒（Rose Wine）　玫瑰红葡萄酒又称桃红葡萄酒。它有两种制作方法：一是将紫葡萄带皮发酵，中期去皮；二是将白、紫葡萄共同带皮发酵。酒色呈淡玫瑰红色或桃红色，晶莹悦目。它既有白葡萄酒的芳香，又有红葡萄酒的和谐丰满，可以在宴席间与各种菜肴配饮。

2. 按含糖量分类

（1）干葡萄酒（Dry Wine或Sec Wine）　酒中总糖含量（以葡萄糖计）在4g/L以下，一般尝不出甜味。为无甜味的酸型酒。

（2）半干葡萄酒（Semi Dry或Medium Dry Wine，Demi-Sec Wine）　酒中总糖含量为4.1～12.0g/L，品尝时能辨别出微弱的甜味，酸味不大明显。

（3）半甜葡萄酒（Semi Sweet或Medium Sweet Wine，Demi Doux Wine）　酒中总糖含量为12.0～45.0g/L，品尝时有明显的甜味。

（4）甜葡萄酒（Sweet Wine或Doux Wine）　酒中总含糖量在45.0g/L以上。甜味明显，无酸味感。

3. 按是否含二氧化碳分类

（1）静止葡萄酒（Still Wine）　酒内溶解的二氧化碳含量极少，故又称为平静葡萄酒，在20℃时，瓶内气压≤0.05MPa，开瓶后不产生泡沫。

（2）起泡沫葡萄酒（Sparking Wine）　此酒由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生二氧化碳而成，在20℃时，瓶内压力≥0.35MPa，开瓶后会发生泡沫或泡珠，香槟酒就是其典型代表。

（3）加气起泡葡萄酒　酒中的二氧化碳由人工压入，在20℃时，瓶内压力为0.051～0.25MPa，开瓶后同样会产生泡沫。

4. 按酿造方法分类

（1）天然葡萄酒（Natural Wine）　它是指完全用葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精的葡萄酒。

（2）强化葡萄酒（Fortified Wine）　亦称加强葡萄酒，指在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下一定程度的自然糖分，这种酒不易变质。其中雪莉（Sherry）酒、波特（Port）酒、马德拉（Madeira）酒、马尔萨拉（Marsala）酒是典型的代表。

（3）加香葡萄酒（Aromatized Wine）　此酒是将葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成，有的还加入酒精或砂糖，味美思（Vermouth）属此类酒品。

5. 按饮用时间及用途分类

（1）餐前葡萄酒　餐前饮用的葡萄酒，也称开胃酒。如味美思（Vermouth）、马天尼（Martini）、仙山露（Cinzano）、干雪莉酒（Dry Sherry）等。

（2）佐餐葡萄酒　此酒是在用餐时饮用的葡萄酒。通常由一般葡萄酿制而成。

（3）餐后葡萄酒　此酒是餐后葡萄酒，其酒度和甜度均较高，一般与甜点心一起食用。

6. 按照不同时间及条件下采摘葡萄作为酿造原料分类

（1）常规葡萄酒　常规葡萄酒是在葡萄自然成熟的条件下采摘，作为酿造原料，发酵制成的酒。大部分葡萄酒都属于此类。

（2）冰酒　冰酒（英语Ice Wine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思。冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常好，并有杏仁、桃、芒果、密瓜或其他甜水果的风味。冰酒闻起来还往往有干果的味道。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。

（二）葡萄酒的酿造工艺

葡萄酒的酿造主要包括以下工序：选料、加工、发酵、澄清陈酿、勾兑、装瓶等。

1. 选料

采摘葡萄的时间应选择每年的八月中旬至十月底这段时间，此时葡萄趋于成熟，葡萄汁中糖、酸含量达到最佳比例。

2. 加工

葡萄采摘后，为防止果梗参与发酵，一定要用脱梗机去梗，否则将会增加酒液中的苦涩味或青梗气味，影响葡萄酒的风味，酿造白葡萄酒的葡萄要先送入压榨机中榨汁，然后再送入发酵槽发酵；酿造红葡萄酒的葡萄要先送入发酵槽中发酵，然后再送入压榨机中榨汁。

3. 发酵

发酵时往往要加入二氧化硫，二氧化硫对许多腐败葡萄的杂菌有很强的抑制作用，而不抑制葡萄酒酵母的生长和代谢。

4. 澄清陈酿

澄清酒液后进行陈酿。一般认为酒在橡木桶中主要发生下列变化：①吸收木桶香味、颜色、醇味。②氧气渗入使酒质趋于柔和。③有机质彼此反应，使酒液趋向成熟。一般葡萄酒只陈酿12～18个月。

5. 勾兑

酒液勾兑。

6. 装瓶

也称入樽。

（三）世界著名葡萄酒

1. 法国葡萄酒

法国是世界上最大的葡萄酒生产国之一，年产量约占世界葡萄酒产量的1/4。

（1）波尔多（Bordeaux）　人们将波尔多葡萄酒比喻为“酒中之后”，因为它具有女性的柔顺芳醇。风靡世界的名牌葡萄酒中，有1/4产自波尔多。其中北区的麦刀克（Medoc）、圣·爱米勇（St. Emillon）和葆莫罗尔（Pomerol）都生产著名的红酒；南区的格拉夫斯（Graves）则生产白酒和红酒，苏太尼（Sauternes）和巴萨克（Barsac）则以生产甜白葡萄酒著称。著名品牌有Chateau Lafite-Rothschild、Chateau Margaux、Chateau Latour、Chateau Mouton-Rothschild等。

（2）勃艮第（Burgundy）　人们将勃艮第葡萄酒喻为“酒中之王”，因其具有男子汉的粗犷阳刚之气。勃艮第主要生产红、白葡萄酒，以红葡萄酒更为出名，勃艮第酒区的葡萄酒又可分为三大产区，其所产葡萄酒均以所在地的地名命名。著名品牌有Cote D’or、Burgundy Sud、Chablis等。

（3）香槟区（Champagne）　香槟酒是葡萄汽酒的最典型代表。常用于庆祝佳节的必用酒，是世界上最富魅力的葡萄酒，被称为“葡萄酒之王”。香槟酒起源于法国的香槟地区，是由一位名叫唐·佩里尼翁（Dom Perignon）的黑衣教士首先发明的。

香槟酒以色泽不同分为白葡萄香槟和玫瑰红葡萄香槟。根据含糖量的不同，香槟酒分为一下几种类型：原型或称特干型（Brut，含糖量不超过12g/L）、极干型（Extra Sec，含糖量为12～20g/L，略带甜味）、干型（Sec，含糖量为20～40g/L，较甜）、半干型（Demi-Sec，含糖量为40～60g/L）、甜型（Doux，含糖量为80～100g/L）。一般来说，售价与含糖量成反比，即含糖量越低，价格越高。著名品牌有玛姆（Mumm）香槟，此酒被公认为世界上最佳的香槟酒，这种香槟诞生于1827年香槟地区的玛姆酒厂，素有“王室香槟”的雅称，为皇室贵族所喜爱。

2. 德国葡萄酒

德国葡萄酒主要产于莱茵河（Rhine）和摩泽尔河（Mosell）两岸。德国的葡萄酒有80%为白葡萄酒，且以干型为主。德国的白葡萄酒因糖酸度控制恰当，故品质极佳。

德国葡萄酒主要分为四个等级，即佐餐葡萄酒（Table Wine）、乡土葡萄酒（Land Wine）、特定地区优质佳酿葡萄酒（QBA）和带头衔的优质佳酿葡萄酒（QMP）。各等级均在酒标上标出，而且名副其实，显示出德国葡萄酒在质量管理上的严格性。

德国葡萄酒著名品牌有来自莱茵酒区（Rhine）的Johannisberger、Niesteiner、Deidesheimer等；来自摩泽尔酒区（Mosel）的Braunberger、Benkasteler Doktor等。

3. 意大利葡萄酒

意大利葡萄酒犹如意大利民族，风格开朗明快，感情热烈丰富。其名牌产品有Chinati（最好的干蒂酒产自Chinati Classico地区，瓶颈上有黑公鸡的标志）、Barolo、Barbaresco等。

4. 澳大利亚葡萄酒

澳大利亚因葡萄园气候温暖干燥，故葡萄糖分高而酸度较低，制成的葡萄酒酒精含量较高，缺乏充满活力和长寿的酸度，口味平淡。但当今的消费者较喜欢低酸度葡萄酒，在该国某些较冷的地区所产的葡萄酒酒体较轻，糖度与酸度也很匀称。

其名牌产品有Hard’s Cabernet Shiraz 750mL红葡萄酒，口感柔绵。Hard’s Chardonnay 750mL白葡萄酒，口味清淡，在酒标上印有澳洲鸟的图案。

Hard’s Collection Cabernet Sauvignon 750mL红葡萄酒，圆润可口。Hard’s Collection Chardonnay 750mL白葡萄酒，平和中略带甜味。酒标上印有澳大利亚自然风光的图案。

5. 西班牙葡萄酒

西班牙是全世界葡萄种植面积最大的国家，葡萄酒产量也仅次于法国和意大利，居世界第3位。西班牙葡萄酒的等级有DOC （Denominacion de Origen Calificada）、国家名酒DO（Denominacion de Origen）、国家优质酒VDM （Vino de Mesa）、普通佐餐葡萄酒。其名牌产品有Carta de Oro、Siglo、Siglo Reserva、Marques del Romeral、Carlos Serrse等

6. 中国葡萄酒

在中国北纬25°～45°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄酒产地。

（1）主要酿酒葡萄的出产地

① 东北产地　包括北纬45°以南的长白山麓和东北平原。这里冬季严寒，温度-40～-30℃，年活动积温2567～2779℃，降水量635～679mm，土壤为黑钙土，较肥沃。在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄不能生存，而野生的山葡萄因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。

② 渤海湾产地　包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温3756～4174℃，年降水量560～670mm，土壤类型复杂，有砂壤、海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠、天津滨海区的玫瑰香、山东半岛的霞多丽、贵人香、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓等葡萄品种都在国内负有盛名。渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的1/2。

③ 沙城产地　包括宣化、涿鹿、怀来等地，这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532℃，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长，中国长城葡萄酒有限公司即位于此。中国的怀来、法国的波尔多、美国的加州并称世界葡萄种植三大黄金地带。沙城地区生产的葡萄被郭沫若先生誉为“东方明珠”，成为国宴佳品；沙城产区被称为“中国的波尔多”，成为“我国最著名的鲜食葡萄产区和优质葡萄酒生产基地之一”。现已形成15万亩的优质葡萄基地，种植着80多种国际名种酿酒葡萄和鲜食葡萄，龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已引进了赤霞珠、梅鹿辄等世界酿酒名种。

④ 清徐产地　包括汾阳、榆次和清徐的晋西北山区，这里气候温凉，光照充足，年活动积温3000～3500℃，降水量445mm，土壤为壤土、砂壤土，含砾石。葡萄栽培在山区，着色极深。清徐的龙眼是当地的特产，近年来赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。

⑤ 银川产地　包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原，这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温3298～3351℃，年降水量180～200mm，土壤为沙壤土，含砾石，土层30～100mm。这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。

⑥ 武威产地　包括武威、民勤、古浪、张掖等位于腾格里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路上的一个新兴葡萄酒产地。这里气候冷凉干燥，年活动积温2800～3000℃，年降水量110mm，由于热量不足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发展梅鹿辄、黑比诺、霞多丽等品种。

⑦ 吐鲁番产地　包括低于海平面300m的吐鲁番盆地的鄯善、红柳河，这里四面环山，热风频繁，夏季温度极高，达45℃以上，年活动积温5319℃；雨量稀少，全年仅有16.4mm。这里是我国无核白葡萄生产和制干基地。十几年前，著名葡萄酒专家郭其昌在这里试种了赤霞珠、梅鹿辄、歌海娜、西拉、柔丁香等酿酒葡萄。虽然葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干酒品质欠佳，而生产的甜葡萄酒具有西域特色，品质尚好。

⑧ 黄河故道产地　包括黄河故道的安徽萧县、河南兰考和民权等县，这里气候偏热，年活动积温4000～4590℃。年降水量800mm以上，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质降低。近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种，改进栽培技术，基本控制了病害的流行，葡萄品质有望获得改善。

⑨ 云南高原产地　包括云南高原海拔1500m的弥勒、东川、永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花，土壤多为红壤和棕壤。这里的气候特点是光照充足，热量丰富，降水适时，在上年的10～11月至第二年的6月有一个明显的旱季，降水量为329mm（云南弥勒）和100mm（四川攀枝花）适合酿酒葡萄的生长和成熟。利用旱季这一独特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽培的一大特色。

（2）中国葡萄酒著名品牌（部分）

烟台红葡萄酒：酒度16%，糖分12%，总酸0.6%～0.7%。品质特点：色鲜艳如红宝石，透明似晶体，果香明显，酒香浓郁，口味醇厚，甜酸适口，微涩，风味独特。

中国红葡萄酒：酒度16%，糖分12%，总酸0.65%。品质特点：红棕色，透明，有明显的果香和浓厚的酒香，饮时味醇和，浓郁，微涩，酒香持久，协调。

沙城白葡萄酒：酒度16%。品质特点：色淡黄微绿，清亮有光，果香悦人，美如鲜果，酒香浓醇，滋味柔和，爽而不涩。

民权白葡萄酒：酒度12%，糖分10%，总酸0.6%。品质特点：色黄明亮，葡萄的果香和醇香协调，酸甜适度，柔和爽适，酒质细腻，回味绵长。

北京干白葡萄酒：酒度12%，糖分0.5%，总酸0.65%～0.75%。品质特点：酒液呈麦秆黄色，清澈透明，有明显的葡萄果香，味微酸微涩，醇和，回味长久。

北京干红葡萄酒：酒度11%～13%，糖分1%，总酸0.5%～0.7%。品质特点：棕红色，澄清透明，水果酯香突出，具有红葡萄酒的典型酒香。味微酸微涩，协调柔和，爽口。

北京白葡萄酒：酒度12%，糖分2%，总酸0.65%。品质特点：淡黄微绿，清凉，果香悦人，酒香醇美，口味柔和，细腻，软润，爽口，顺喉。

青岛白葡萄酒：酒度13%，糖分12%，总酸0.6%～0.7%。品质特点：淡黄色，清凉透明，清香幽郁，甜酸适口，余香清晰，回味绵延。

（四）葡萄酒的饮用

1. 葡萄酒杯

通常情况下，葡萄酒杯都是带脚的高脚杯，它有不少优点。首先，高脚杯便于拿用而不使手指被酒液玷污；第二，高脚杯可以减少因手温较高而对杯中葡萄酒温度的影响；第三，高脚杯便于对酒的风格进行品评；第四，高脚杯给人以典雅优美的观感。

葡萄酒杯应该晶莹透亮，杯体厚实。高档葡萄酒杯要求没有花纹和颜色，因为这些会影响饮酒者充分领略葡萄酒迷人的色彩。此外，酒杯应绝对清洁、无破损，否则会给人留下不好的印象。

通常，红葡萄酒杯开口较大，这样可以使红葡萄酒在杯中充分展示其芳香。白葡萄酒杯开口较小，为的是保持葡萄酒香味。香槟酒或葡萄汽酒应该用笛形或郁金香形的杯具，这样可以很好地保持酒中的气泡。浅碟形香槟杯并不是香槟酒理想的酒具，因为它会使酒液中的二氧化碳气体迅速挥发，而在杯中留下平淡无味的酒液。

2. 饮用温度

红葡萄酒：在16～18℃，即室温饮用，一般提前1h开瓶，让酒与空气接触一下，称为“呼吸”，可以增加酒香与醇味。

白葡萄酒：在10～12℃，即冷却后饮用，特别清新怡神。

玫瑰红葡萄酒：在12～14℃，即稍微冷却一下饮用。

冰酒：通常都作为甜酒，先冷冻几小时后再饮用。

香槟汽酒：需冷却到较低的温度饮用，一般在4～8℃，并且在2h内保持不动，才适宜开瓶。

由于酒的类型、品种、酒龄及饮用者的不同，其最佳饮用温度也各异。原则上即使是同类型的酒，酒龄短的饮用温度应相对低些；浓、甜型的酒饮用温度应比淡、干型的酒低些。

（五）葡萄酒的服务

1. 递酒单

将葡萄酒单翻至第一页，双手递上。通常是先女士后男士；先主人后客人。

2. 接点单

介绍各种葡萄酒的特点，回答客人提出的问题，双手接点单。

3. 验酒

在酒吧中，客人常点用整瓶葡萄酒。凡是客人点用的酒，在开启之前都应让客人过目。

4. 开瓶

在酒店中，待客人根据酒单选取葡萄酒后，侍酒员应先用白棉布巾将酒瓶托好，酒的标签向外，请主宾确认后再开瓶。

（1）葡萄酒开瓶法　在饮用前一小时，应将酒瓶斜置，使微渣沉于瓶底。红葡萄酒应在饮用前半小时开瓶，以营造酒香四溢的良好氛围。开瓶时应避免振荡。优质高档的葡萄酒，一般都用软木塞做瓶塞。在瓶塞外部套有热缩胶帽。开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处，将胶帽的顶盖划开除去，再用干净的细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用开瓶器将木塞拉出。但是，在向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅，过深会将木塞钻透，使木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅则启瓶时可能将木塞拉断。启塞后同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。

（2）香槟酒开瓶法　香槟酒饮用前，需放在冰箱内冷藏45min。如果时间紧迫，可放入冷冻室15min。冰镇香槟酒的好处有两个：一是斟酒时可以减少二氧化碳溢出；二是可改善酒的口味。香槟酒必须干燥，即“酒要冷、杯不冷”，且不要在杯中加冰块。开瓶后瓶内的酒最好一次喝完，如想留下来，要用特制的瓶塞盖好，并放在冰柜或阴凉的地方储存。

（3）斟酒　开瓶后，将最上面的葡萄酒倒出少许。然后在主宾的酒杯中倒1/3杯酒，并将开启后的软木塞给主宾验证，待主宾品尝认为可以后，再为其他客人倒酒。

自主人左侧顺序斟酒，先客人后主人，先女宾后男宾。在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为酒杯容积的1/3，最多不能超过2/5，即在标准品尝杯中倒70～80mL。这样在摇动酒杯时才不至于将酒洒出，而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。斟酒时手应牢牢地握住酒瓶下部，不能握住瓶颈不放；给顾客添酒时，应先征询对方的意见；倒完酒后，应转一下酒瓶，使瓶口的最后一滴酒滴入杯中。

对一些在瓶内陈酿时较长的葡萄酒，可能会在瓶底有少量沉淀物，这是正常现象。在这种情况下，开瓶后应将酒直立静置，使沉淀物下沉到瓶底；在倒酒时，应尽量避免晃动，以免将沉淀物倒入酒杯中。

香槟酒开瓶后应迅速斟酒。最好采用捧斟法，即用左手握住瓶颈下部，右手握住瓶底。

（六）葡萄酒的质量鉴别

1. 色泽

红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。

2. 香气

除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。

3. 滋味

酸甜适口，醇厚，无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀，味道怪异（如汽油、奶酪等怪味），淡而无味、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。

（七）葡萄酒的储存与保管

应存放在阴凉处，须远离厨房、供暖气的锅炉房，不使温度忽高忽低，最好保持在10～13℃恒温条件下。温度过低，会使葡萄酒的成熟过程停止；温度太高，又会使葡萄酒加快成熟速度，缩短酒的寿命。

酒窖须保持一定的湿度，以免酒瓶的软木塞干缩，空气进入瓶内而使酒质变坏；所以，在酒窖中存放，最好将酒瓶平放或倒立，以使酒液浸润软木塞，防止干缩。

避免强光照射，尤其是阳光直射，会改变白葡萄酒的色泽。另外，储存葡萄酒的酒窖使用灯泡照明，不用时关闭。

避免与任何有刺激性的食物（如油漆、汽油、醋、蔬菜等）一起存放，防止吸收其不良气味，影响葡萄酒的品质。

瓶装酒与桶装酒应分开存放。

避免振动，防止酒液浑浊，损坏酒的质量。