第二节　畜禽皮的保藏与预处理

一、畜禽皮的腐败及其原因

刚从动物体剥下的生皮，称作鲜皮。鲜皮主要是由蛋白质组成的，蛋白质是营养物质，同时鲜皮还含有65%～75%的水分，蛋白质和水分为细菌繁殖提供了条件。

在动物皮上，经常存在着20多种细菌，其中有的能分解蛋白质，有的不能分解蛋白质。在30～37℃、pH 7.0左右和富含养料的鲜皮中，能分解蛋白质的腐败细菌繁殖很快。大多数细菌在15min内就要繁殖一次，而且繁殖是按几何级数进行的。鲜皮如不及时采取防腐措施，存在于鲜皮上的许多细菌就会迅速繁殖，使生皮蛋白质水解而受损。

此外，鲜皮本身还存在自溶作用，也会破坏生皮。如果鲜皮直接投产，就可以不进行防腐。但是，原料皮分布在全国各地，且在原料皮产地可能没有制革厂，故大多数鲜皮并不能直接投产，必须保存一段时间，以利于运输和存放。因此，原料皮必须防腐。

二、畜禽皮的初加工

随着养殖业的迅速发展，家畜屠宰后的鲜皮越来越多，大部分没有直接送去加工处理。为了防止皮腐败变质和降低利用价值，生皮须进行初加工。

（一）畜禽皮初加工方法

畜禽皮的初加工主要分为两道工序。

1.清理洗涤

家畜剥皮后，先用手工除去蹄、耳、唇、尾等易腐败变质部分，再用铲刀除去脂肪和残肉，然后用清水充分洗涤，以防这些东西引起皮张腐烂变质。

2.防腐处理

由于清理后的皮张含有大量水分及蛋白质，容易导致酶的自溶和腐败，因此应采取防腐措施。防腐掌握的原则：降低温度，除去水分，利用防腐物质制约细菌和酶的作用。在生产中可采取的防腐方法有以下几种：

（1）干燥法（air drying）　是一种通过自然干燥将皮张水分降至14%～18%来抑制微生物的生长、繁殖，保存原料皮的一种最普通的传统方法。

干燥的防腐原理是：鲜皮在干燥过程中，水分被除去，使细菌的生长繁殖活动逐渐减弱直到停止，从而达到防腐的目的。

常见的干燥方式主要有以下几种：

①搭竿、搭绳法　将皮挂晾于竿或绳上进行自然干燥。此法的优点是简便易行，缺点是皮的平整性差。

②撑平干燥法　该方法又可分为广撑、净撑和毛撑。用该方法干燥的皮较平整，但其干燥质量受环境条件影响大，毛撑质量一般较差。

③地面干燥法　该方法又可分为一般干燥、缩板和皱缩三种方法。这是一种最为流行的干燥法，干燥效果受环境条件影响大，以皱缩板干燥的质量为最差，多有腐烂。

④钉板干燥　该方法将皮钉在木板上进行自然干燥，其干燥质量一般较好，但方法不当则多有变形。

（2）盐腌法（salting）　是指使用粒状食盐或盐水处理鲜皮以达到防腐目的的一种目前最为普遍、流行的方法。

盐腌法的防腐原理如下：

采用高浓度的食盐，一方面可以使鲜皮脱水并被食盐饱和，在皮内造成高渗透压的条件，使得生皮纤维内的水分向外渗透而脱水，同时盐与皮蛋白质的活性基也发生变化。当皮中的水转变为饱和食盐水后，皮就算腌制好了。生皮脱水后就造成了一种不利于细菌生长、繁殖的条件，从而抑制了细菌的生长、繁殖。另一方面，微生物在饱和食盐水这种高渗透压溶液中，其菌体内的水分向外渗透，这种情况，无论对微生物本身来说还是对其生存所需的环境来说都是极为不利的。因而，细菌的生长、繁殖得到抑制。所以盐腌法可以用于生皮的防腐保存。

盐腌法又分为撒盐法、浸盐法和盐干法三种方法，其中浸盐法还可分为盐水浸泡法和封闭式大垛堆皮法。

①撒盐法　鲜皮经去肉、洗净、沥水后，用皮重35%～50%的食盐均匀地撒在皮面肉面，初腌6～10d，再倒垛腌制、保存。此方法简便易行，成本低，短期保存效果好；但占地面积大，均匀性差，生皮易产生红斑、掉毛甚至烂面等缺陷。

②浸盐法

a.盐水浸泡法　此法适用于猪皮。鲜皮经去肉、洗净、沥水后，称重，在浓度高于25%的食盐水中浸泡16～24h，或在转鼓中用饱和食盐水处理8h左右后，沥水，再撒盐保存，此时撒盐量只需15%即可。此法简便易行，防腐效果优于撒盐法；但劳动强度大，生皮易产生红斑。

b.封闭式大垛堆皮法　此法适用于猪皮。其工艺流程为：

鲜皮→去肉→水洗→沥水→初腌→起堆→腌皮→淋盐水→拆堆

操作要点：

初腌：按撒盐法腌制5～7d。

起堆：画出堆皮线，在堆线范围内先撒上一层食盐，厚约1cm，再在堆线上平摆上猪皮，肉面向上，猪皮的1/4在堆线内，3/4在线外作为包边用。在堆线内依次铺满皮。

腌皮：第一层铺好后，在皮的肉面撒上一层盐（新盐、旧盐不限），再喷洒浓度20%～30%盐水于皮上，铺第二层皮，再撒盐并喷洒盐水，如此循环操作，皮堆铺到一定高度（约0.5m）后，将作包边用的猪皮拉上来包边（此为一层）。接着，再按上述方法操作，堆至4～5层。在皮堆的顶层上，要把四周的皮堆得比中间高5cm左右，以便贮存盐水。

淋盐水：在每年天热的时候（一般为5～10月份），每天上午在皮堆顶上及四周淋饱和食盐水，顶上的盐水即留于顶面的凹处，然后慢慢地下浸到底部，由四周流出。由于仓库地面有许多沟道，可以让流出的盐水从沟道流入贮液池，经过滤后，可作化盐水用。这种盐水一般半月废弃一次。

拆堆：在投产拆堆半月前停止淋盐水，把包边的皮扯开，半月后逐张依次把皮从顶上扯下，用木棍把多余的盐敲下，收集起来以作化盐水之用。

③盐干法　此法将盐腌过的皮经干燥至水分18%～20%而成干皮。这种干皮叫盐干皮。与淡干皮相比，盐干皮具有以下优点：水分变化时，生皮不会迅速腐烂，由于盐的脱水作用，盐腌后的生皮更易干燥；不会产生硬化、折断和虫蚀等缺陷。但盐干皮吸湿性大，给保存和运输带来一定的困难。盐干法适合于含脂肪量较低的牛、羊皮，而不适合于猪皮。

盐腌法对原料皮有好的防腐效果，但是，该法使用大量食盐，导致氯离子对环境的严重污染，按照清洁化制革的观点，盐腌法应在逐渐淘汰之列。

（3）低温保存法　又可称之为冷藏保存法（cool curing）。一般工厂采用的低温保存方法是降低原料皮仓库内的温度，即建造专门的冷库。通常是在0～15℃的温度下保存盐湿皮，这样细菌生长同样受到抑制，还可以减少腌皮的用盐量，原料皮不冰冻，因而质量不受损害。此法适用于长期保存盐湿皮。

（4）冷冻保存法（freeze curing）　简称冷冻法，是指在低温下使皮内水结冰，从而达到防腐的目的以保存生皮的方法。在我国南方的炎热季节，可用制冷方法保藏鲜皮。由于冷冻法的设备费用较高，一般只作为一种暂时性的保存方法。冷冻分为预冷和冷冻两个阶段。若不进行预冷，就会由于骤冷而导致生皮的外层冷冻而内层未冷冻（在堆垛的情况下尤其如此），在未冷冻的内层，细菌仍有活性。在我国北方的寒冷季节，则常用自然冷冻法来保存生皮，即将鲜皮逐张肉面朝上平铺在室外地上（有时在肉面上还要喷一点水），待完全冷冻后可以小堆垛起来。在冷冻过程中，生皮变得板硬，不便折叠运输。而且，纤维间水分因结冰而体积增大致使部分纤维受到损伤，这种损伤的后果是导致成革松弛。当温度升高到0℃以上时，冷冻皮开始解冻，此时最易腐烂，宜迅速投产或用其他防腐方法处理。

（5）浸酸法（pickle curing）　是对经浸水、去肉、脱毛、软化等处理的裸皮采用酸盐混合液处理以达到防腐目的的一种方法。该法多用于绵羊裸皮的防腐保存。对绵羊裸皮进行浸酸脱水处理，可使皮张重量减轻，便于销售和运输。浸酸操作同铬鞣前浸酸工艺，但酸和盐要充分渗透到皮的内层。浸酸液pH≤2，在如此低的pH条件下，细菌的生长繁殖接近停止。浸酸皮在适当的低温条件下可贮存几个月；当温度超过32℃时，皮中的酸就有可能损伤生皮。需要注意的是，用浸酸法贮存的生皮不能平铺干燥，因为，平铺干燥的生皮会变脆。

（二）畜禽皮的贮藏

鲜皮初加工后，以保存在温度10～20℃、相对湿度60%～70%的库中为好。存放可采用肉面向上、毛面向下层层堆叠的方式。如需长期保存，为防止虫害，可将卫生球碾碎后均匀撒在皮面上，撒布其他防虫剂也可，使皮保存良好无损。