第一章　畜禽皮的综合利用

第一节　畜禽皮综合利用的意义及现状

一、畜禽皮综合利用的意义

畜禽皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，也是畜禽屠宰加工过程中的主要副产物之一。合理有效地开发利用畜禽资源，不仅可以减少资源浪费以及对环境的污染，而且能够带来一定的经济效益，具有极为重要的意义。

畜禽皮中含有大量的胶原蛋白，在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢。其中，猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85%，其次为弹性蛋白。生物研究发现：胶原蛋白与结合水的能力有关，人体内如果缺少这种属于生物大分子胶类物质的胶原蛋白，会使体内细胞储存水的机制发生障碍。细胞结合水量明显减少，人体就会发生“脱水”现象，轻则使皮肤干燥、脱屑，失去弹性，皱纹横生，重则威胁生命。猪皮味甘、性凉，有滋阴补虚、清热利咽的功能。科学家们发现，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者效果更佳。

在肉制品加工中，畜禽皮的利用通常有两种：一是将其做成乳化泥添加到高温香肠或中温火腿肠中，从而达到提高产品蛋白质含量、改善产品结构的作用；二是将大块皮与肉糜混合，做成如肘花、水晶肉类产品。但是二者均存在一些问题，前者对香肠感官特性的提升显著，但不能突出熟皮口感脆爽的特点；后者加工产品外形美观，口感好，但产品常需要低温冷藏，不便于大规模推广。因此，应加大在猪皮、鸡皮应用于火腿肠的最优工艺方面的研究，以开发脆度和口感更好的香肠产品，并且可为提高畜禽皮的利用价值提供一种有益的探索。

二、国内外畜禽皮综合利用的现状

最初，畜禽皮主要供给制革业，作为制革工业的原材料，最终被制作成高附加值的各类皮具等皮制品。近几年，我国毛皮工业无论是生产量还是在档次上的迅速提升，已经引起国际范围的关注，行业形势的发展是喜人的，但面临的问题也是客观存在的，特别是毛皮作为典型的外向型企业，国际上的各种“壁垒”制约着我国毛皮业的发展，因此，必须面对现实，冲破“壁垒”，使我国毛皮业持续发展。

我国皮革业源于史前时代，但其发展速度却落后于欧洲国家，直到20世纪中期才走上了正常的发展道路。我国原料皮资源大，进出口贸易量大，经过几十年的蓬勃发展之后，已成为世界上重要的皮革生产大国。目前我国皮革工业由制革、皮鞋、皮件、毛皮四个主体行业和皮革化工、皮革机械、皮革五金、鞋用材料等配套行业组成，是轻工业系统中仅次于纺织业的第二大行业。我国皮革加工工业以小型的集体企业为主，大规模企业少，生产集中度比较低，因此具有进入市场早、市场调节比重大、适应能力强的优势，同时也具有小生产、小农经济观念影响较深、生产分散、管理粗放、品牌差、质量差、出口产品价格差、技术落后等劣势。

我国皮革生产，进口主要是原料皮，其中以牛皮居多，还有绵羊皮、山羊皮等，出口则主要是成品和半成品。成品出口显然是好事，可以取得较大的利润，但半成品出口却值得引起足够的重视，尤其是在皮革加工过程中，半成品不仅加重了我国的污染，而且将本应可以创造更大价值的产品低价出口，造成了无谓的损失。大量优质皮革产品低价出口、部分原料皮资源的浪费及半成品皮革制品出口等，这些现象说明要想在激烈的市场竞争中生存下去，我国皮革工业必须在制品的样式和质量上多下功夫，加大科研投资，加快技术的发展，应进一步提高设计水平，增加产品的艺术含量，大力研究开发生产优质皮革产品需要的皮化材料，皮化产品向低污染、多品种、多性能、系列化方向发展。同时根据国内外市场的需要，加强对皮革机械设备的研究与开发，以适应市场变化的需要，引导具备条件的骨干企业进行重点技术改造，引进、消化、吸收国外先进技术和设备。技术要创新，必须紧跟市场需求的变化和新技术发展的步伐，引进人才、技术、先进设备，提高产品开发能力，加快产品升级换代，只有技术不断创新，才能培育出名扬世界的名牌产品。

国外皮革工业发展速度很快。到20世纪初，欧洲已成为世界皮革加工中心，整个欧洲皮革工业在意大利、西班牙等国的率领下，以质量优、产品设计新潮等优势，居世界领先地位。欧洲各国尤其是意大利、西班牙等国仍然是世界皮革强国，他们拥有雄厚的资金、先进的皮革生产技术和皮革生产机械，有大量具有丰富经验的皮革加工人才。

意大利主要生产牛皮革、马皮革、猪皮革、羚羊皮革、山羊皮革等，生产出的皮革大量出口罗马尼亚、法国、美国、英国、韩国等国家。皮革工业已成为意大利的支柱产业，它的繁荣与发展带动着意大利其他国民工业的发展，促进了国家经济的发展。

西班牙是仅次于意大利的欧洲皮革工业大国，生产模式基本与意大利相同，也是中、小型家庭式工厂。西班牙皮革工厂地理分布比较分散，厂与厂之间各不相同，各有特色，西班牙皮革品种中牛皮革占53.3%，绵羊皮革占24.44%，毛革两用革占16.11%。虽然这几年受欧洲经济衰退的影响，西班牙皮革工业厂家数量和工人数量均有下降，不过这对该国皮革工业的发展并没有造成大的影响，相反，成品革出口量还持续上升。

法国也是欧洲重要的皮革工业基地之一，主要以牛半成品和小牛皮革生产为主。巴黎是领导世界时装潮流的先导，是世界各国时装设计师们时常光顾、了解最新时尚款式的地方。因此，法国皮革工业以生产皮鞋、皮革制品、小件皮革饰品为主。