第六节　畜禽皮在食品中的应用

动物副产物的营养价值也是食品行业关注的一个新热点，而家畜皮中的营养价值主要体现在蛋白质含量较高。以猪皮为例，据营养学家们分析，每100g猪皮中含蛋白质26.4%，为猪肉的2.5倍，而脂肪却只有2.27g，为猪肉的一半。特别是肉皮中的蛋白质主要成分是胶原蛋白，胶原蛋白是皮肤细胞生长的主要原料，具有增加皮肤储水功能、滋润皮肤、保持皮肤组织细胞内外水分平衡的作用。国外畜皮广泛地用于食品加工业，例如菲律宾利用水牛皮制作咸饼干，马来西亚和印度尼西亚有用干牛皮烹制的菜肴，泰国西北部用水牛皮加工成食品等。

一、猪皮食品

（一）火腿肠

1.火腿肠产品的制作工艺流程

2.制作方法

（1）原料制备　选用来自非疫区且符合卫生要求的猪皮（符合接收标准），要求无杂物、无猪毛。将猪皮在沸水中煮制，时间50min，煮制时添加2%的葱、2%的生姜以去除腥味。煮制结束后将猪皮用冷水漂洗至常温，并用6mm孔板绞制一次备用，要求猪皮颗粒明显。

（2）搅拌、腌制　将食盐、亚硝酸钠、生姜粉、葡萄糖、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异抗坏血酸钠溶解于冰水中，与绞制好的鸡皮、猪肉、猪皮在搅拌机内搅拌均匀，搅拌时间20min，然后将搅拌好的料馅于0～4℃腌制于库房中，腌制12h。

（3）二次滚揉　将腌制料馅、冰水及除淀粉外的辅料入滚揉机滚揉，运转20min，间歇10min，总滚揉时间1h。滚揉模式选快速，真空度≥80%。再添加淀粉连续滚揉0.5h，出锅温度≤10℃。

（4）充填结扎　用结扎机对火腿肠半成品进行充填结扎，结扎前打印生产日期及生产班次。结扎时要求两端无残留料馅，松紧合适。

（5）杀菌　产品采用卧式杀菌锅按照常规火腿肠产品杀菌公式进行杀菌，然后冷却。

（6）存放　火腿肠产品贮存于阴凉、通风、干燥处，保存期90d。

（二）猪皮冻

1.原料

猪皮、香叶、生姜、葱、八角茴香、小茴香、花椒粒、桂皮、料酒、生抽。

2.工艺流程

猪皮清洗→煮皮→刮油→熟洗→复煮→切丝→煮丝→冷却凝固→切型→包装→成品

3.制作方法

（1）猪皮清洗　清洗猪皮时，往水里加入一点食盐可以去除猪皮表面的杂质；洗干净的猪皮，要用拔毛钳将残留的猪毛拔干净。

（2）煮皮　将洗好的猪皮放入锅里，一定要用凉水下锅，大火煮15min，使肉皮煮透，有利于刮除肥膘。

（3）刮油　煮好的猪皮，要将肉皮上残留的肥膘与残毛刮净，防止肥膘的油脂逐渐溶于汤中形成小颗粒，影响皮冻的透明度。

（4）熟洗　熟洗猪皮是将刮去油脂的猪皮放入加有食用碱和醋的热水中，反复搓洗几次，以去除刮油脂过程中残留的油渣。用热水清洗可以更好地去除猪皮的油腻；加食用碱的目的是可以洗去肉皮上残留的油脂；加醋一方面可以除去肉皮上的异味，另一方面醋的酸味中和碱性，可避免营养物质流失。

（5）复煮　将猪皮放入加有生姜片、大葱段和料酒的热水锅中，开盖大火煮3～4min。注意：①烧水时水不要烧开，而是在水似开非开也就是水响时放入猪皮；②不要盖锅盖，盖盖儿后易使汤色浑浊；③加入葱、姜、料酒可以除去肉皮的异味和腥味，透出肉皮的香气。

（6）切丝　将煮好的猪皮切成细丝。切丝的目的是为了增大肉皮的表面积，有利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白充分溶于汤中。丝切得越细越好。

（7）煮丝　切好的猪皮丝放入锅中，加入猪皮5倍重量的清水，小火熬煮约2h。煮丝时应注意如下几方面。①煮猪皮丝时要注意火候的掌握，始终保持微小火熬煮，保持水开但不沸腾的状态，也就是自始至终有3/4的水面处于开，有1/4的水面处于不开的状态。若火过大，汤就变得不清亮，易浑汤。②熬煮时，要不断地用小勺撇去汤汁表面的浮沫，以保持汤汁的清亮。③整个过程不需要加任何调味料，如果需调味，可以在2h后关火，放入少许食盐即可。不放其他辅料，这样汤色清亮，不浑浊，做好的皮冻晶莹剔透。

（8）冷却凝固　将熬煮好的猪皮丝连同汤汁一起倒入干净的容器中，冷却后放入冷藏室，使其凝固（不要放入冷冻室，因为温度低于0℃会使皮汁冻结，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去皮冻的特色风味）。

（9）切型　将凝固后的皮冻倒扣在案板上，用刀将皮冻切成大小适合的小块状。切皮冻时，要采用颤刀法：左手压住皮冻，右手握刀，不要像切菜似的一刀切下去，否则很容易使皮冻破碎，而要将刀刃抵住皮冻的表面，抖动着将刀切下去，这样切出来的皮冻形状完整，不松散。

（10）包装　包装分切好的皮冻，放入托盘用保鲜膜包好，置于0～4℃条件下贮藏销售。

（11）成品食用　食用时将醋、蒜泥、酱油、芝麻香油、芫荽调成味汁，浇在切好的皮冻上，调匀即可。

二、牛皮休闲食品

即食泡牛皮是福建省特有的传统地方食品，其产品主要选用上等肉质的鲜牛皮，用独特的腌制秘方制成。产品色泽金黄诱人，略带香辣的酸味，嚼起来脆韧爽口，食后回味绵长，深受广大群众好评，是当地送礼、待客的首选休闲食品。

《中华本草》记载，牛皮具有“利水消肿，解毒”功效。一般鲜牛皮中含粗蛋白质32.92%、水分61.73%、粗脂肪0.84%、灰分0.21%。其中粗蛋白质以胶原蛋白为主，胶原蛋白质量分数为16.2%，约占牛皮总蛋白的80%。胶原蛋白分子中的含氮量比其他蛋白质的含氮量高，而且富含多种人体必需的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和蛋氨酸等。胶原蛋白广泛地存在于人体的皮肤、骨骼、肌肉、软骨、关节、头发组织中，起着支撑、修复、保护的三重抗衰老美容功能。

1.原料

新鲜牛皮、酱油、食醋、食盐、白糖、生姜、蒜、山梨酸钾、辣椒、香辛料（小茴香、八角、香叶、丁香、桂皮等）。

2.工艺流程

3.制作方法

（1）牛皮预处理　选用成年牛新鲜牛皮，刮毛后剔除皮下脂肪和肉，切成大约3cm×8cm长方形，之后放入加热容器中。

（2）煮制　放入蒸煮锅（约100℃）加适量生姜、料酒以脱生去味。牛皮应煮至透明，内外颜色一致。

（3）切片、冷却　趁热切片，厚度2～3mm。切后马上放入冷开水中过一下，以防止牛皮粘在一起。

（4）低温杀菌　将真空包装好的牛皮在110～125℃灭菌20～30min，即为成品。

4.产品特点

用此法生产出来的牛皮休闲食品，味美爽口，余香味长，此外，制作中所添加的各种天然香料具有调香、防腐及抗氧化等功效。女士们在吃零食的同时就能补充胶原蛋白，常食可延缓妇女更年期，起到保健养颜的功效。

三、 羊皮膨化食品

现代医学研究发现，羊皮中富含蛋白质、水分、脂肪、清蛋白和黏蛋白，以及锌、铁、铜、锰、铬、磷、硅等无机质，并且羊皮对补虚、祛痰、消肿有一定的作用。

现行的食物膨化方法多采用沙炒、盐炒、油炸和气流膨化，而这些方法都存在明显不足。沙炒膨化和盐炒膨化的卫生条件差，产品中可能含有碎沙和盐，且需要的加工温度过高；油炸膨化的方法温度过高，易产生有致癌作用的高分子聚合物，且不符合少脂肪含量的时尚要求；气流膨化多采用锥形半自动膨化机，这种膨化的方法温度高、气流压力大，产品的溶化性、适口性差。微波膨化的技术方案是十分可行的。

1.工艺流程

2.加工方法

（1）原料选择　选择带毛、新鲜、无疫病的羊皮原料。

（2）刮皮　将羊皮摊平放置于刮皮机内，刮除皮层上的脂肪、肉屑、凝血及杂质。

（3）剪毛　将羊皮摊平，置于剪毛机内剪毛。

（4）拔毛　将羊皮摊平置于拔毛机内拔毛，进一步检查并拔除残存的毛。

（5）整形　割除口唇、耳朵、蹄瓣、污皮和带有疤痕的皮。

（6）清洗　将羊皮用清水浸泡后清洗、晾干。

（7）分切　用切割机把羊皮切成10mm×60mm左右的条状或20mm×20mm左右的块状。

（8）腌渍调味、除腥去膻　腌渍料配方为食盐3%、味精0.12%、调料0.15%、甜味剂1.5%、米酒0.03%。将羊皮与食盐、味精、调料、甜味剂、米酒混合搅拌均匀，在0℃腌渍10h。调料比例为：胡椒3%、花椒19%、八角茴香3%、桂皮3%、丁香3%、豆蔻1%、砂仁1%、紫苏8%、生姜12%、腐乳12%、韭菜花17%、小茴香2%、良姜4%、陈皮5%、香叶3%、白芷4%。

（9）微波干燥、灭菌　将已腌渍入味的羊皮放置于70℃的微波干燥机或微波干燥箱内进行干燥、灭菌，微波干燥3～50min，直至羊皮水分含量降到15%，置于密闭容器内均湿。

（10）微波膨化　将干燥的羊皮置于频率为2400MHz的微波炉内，进行常压微波膨化3min。

（11）包装　将膨化好的羊皮置于真空包装袋（以保持食品的脆性），并放入干燥剂（袋装），即制得羊皮风味特色食品。

3.特点

此法提供了一种羊皮食品的制造方法，采用常压微波膨化或真空微波膨化，操作简单，食品安全卫生。

四、驴皮阿胶

阿胶又名驴皮胶、阿胶珠，为马科动物驴的皮经煎熬、浓缩制成的固体胶。主产于山东、江苏等地。阿胶呈整齐的长方形块状，表面及其断面均为棕黑色或乌黑色，平滑有光泽，对光视之显琥珀色，半透明，质坚脆，易碎。气微，味微甜。阿胶遇热、遇潮均易软化，在干燥寒冷处又易碎裂。贮藏时可用油纸包好，埋入谷糠中密闭贮存，使外界湿空气被谷糠吸收；也可装入双层塑料袋内封口，置阴凉干燥处保存。夏季最好贮存于密封的生石灰缸中。

阿胶多由胶原组成，其水解可得明胶、蛋白质及多种氨基酸。阿胶的蛋白质含量为60%～80%，含有18种氨基酸（包括8种人体必需氨基酸），以甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、谷氨酸等为最多，此外，还含有28种微量元素，其中以铁、钙、锰、锌、磷、铜、锂、锶等含量较多。药理实验表明，阿胶有提高红细胞数量和血红蛋白含量的作用，可促进造血功能，有扩张微血管、扩充血容量、降低全血黏度、降低血管壁通透性和增加血清钙含量的作用。阿胶为补血止血、滋阴润燥之良药，临床上常应用于血虚萎黄、眩晕心悸、肌痿无力、心烦失眠、虚风内动、肺燥咳嗽、吐血、便血崩漏、妊娠胎漏等方面，具有显著疗效。阿胶还具有生血作用，可用于失血性贫血、缺铁性贫血、再生障碍性贫血及年老体弱、儿童、妇女的滋补。长期服用阿胶，还可丰富皮肤营养，使肌肤光洁滑润并具弹性。

制作方法如下：

（1）将驴皮浸入清水内5～7d使软化后，取出，刮去驴毛，切成小块。

（2）用清水洗净，放入沸水中煮约一刻钟，至皮卷起时，取出，放入另一有盖锅中加水至浸没驴皮，煎熬约三天三夜。

（3）待液汁稠厚时取出，加水再煮，如此反复5～6次，直至大部分胶质都已溶出。

（4）将所得液汁用细铜丝筛过滤，滤液中加入少量白矾粉搅拌，静置数小时，待杂质沉淀后，收取上层溶液加热浓缩。

（5）在出胶前2h加入矫臭剂及矫味剂（500kg驴皮加黄酒3.75kg及砂糖7.5kg），出胶前半小时加入豆油（500kg驴皮加7.5kg），以降低胶的黏性，至用铲挑取粘成一团不再落入锅中时即可出胶。

（6）出胶后放入衬有铅皮的木盘中，铅皮上预先涂搽豆油以免粘连，待胶凝固，取出，切成小块，块长10cm，宽4～4.5cm，厚1.6cm或0.8cm。

（7）放置于网架上晾，每隔2～3d翻动一次，以免两面凹凸不平。7～8d后整齐地排入木箱中，密闭闷箱并压平，待外皮回软再取出摊晾，干后再闷，再晾干（也可用鼓风干燥法干燥）。

（8）在包装前用湿布拭去外面黏状物，即为成品。