巴斯马蒂白香米（印度香米）

长长的米粒，洁白如雪，带着一股麝香的香味，这就是印度人的超级粮食——巴斯马蒂白香米。我必须从这儿说起，从小我就把这香米视为仅次于神的重要事物。这并不是玩笑话。在印度，如果你浪费了一粒粮食，你就会被骂得体无完肤。在我脑海里，一直有这样的记忆：晚宴过后，妈妈总会搜遍整个垃圾桶，一边翻一边扯着嗓子咒骂浪费食物的人。她将垃圾桶里的粮食挑出来，放到一边喂小鸡。

不仅如此，在东方文化里，标注生活各个阶段的仪式都离不开香米，如印度孩子吃的第一餐饭——“断奶”庆典。无论是在婚礼还是宗教仪式上，甚至在葬礼上，香米都是不可或缺的。我还记得在父亲的葬礼上，饭团像俄罗斯套娃一样被排列开来，每一个饭团代表他的一个祖先——按从大到小的顺序排列。

如果我在家里说了一句“我们家没米了”，一定会被骂说话不过脑子。印度人很忌讳这句话——他们会说“我们还有好多米”。为了证明这句话的真实性，无论什么时候，每当我们从存放大米的地方取出一杯米，我们总要放回去一点儿米，分三次放回去，每次一点点。这看起来有点矫揉造作，可能还有些傻。幸运的是，现在的我们，粮食充足，终于不需要了解那种没有米的绝望。

如何烹饪普通白米

* 一杯米加两杯水（190克米加450毫升水）。

* 将米放入滤锅，在自来水下淘洗，直至滤出的水变清，然后沥干。

* 将米和适量的水放进煮锅，煮沸之后再熬煮约10分钟，不需加盖，直到里面的水分全部被蒸干，米饭表面变得不平整。

* 将锅盖盖紧，关火，放到一边静置15分钟。

* 用叉子将米饭翻松。

印度鸡蛋葱豆饭

·2汤匙酥油或提纯的黄油

·1/4茶匙小茴香籽

·1/2个干红辣椒

·1小片月桂叶

·5毫米鲜生姜，去皮，磨碎

·少许辣椒粉

·1/2茶匙芫荽粉

·1个小洋葱，一半切碎，一半切成薄薄的片

·225克巴斯马蒂白香米，淘洗干净并沥干

·225克棕扁豆

·1/2汤匙姜黄

·1/2茶匙盐

·1/2汤匙葵花子油

·1/2汤匙杏仁

·250克煮熟的烟熏未染色黑线鳕

·2个煮鸡蛋，去壳，纵向分成4份

·少许鲜嫩的香菜叶

这道菜的起源可以追溯到在英国殖民下的印度。在英国殖民统治期间，英国人早餐爱吃Kitchuri——由大米和扁豆制成的烩饭。然而，这道烩饭是一道只有扁豆的素食烩饭，里面没有一丁点的肉或鱼。这样的素餐绝对不能成为英国人的早午餐。另外，印度的主厨早上第一件事就是买鱼。在那个没有冰箱的年代，他们买来的鱼需要在正午——天气变热之前吃掉。因此，鸡蛋葱豆饭就应运而生，它起到了一箭双雕的作用。一方面，它避免了过量捕捞来的鱼因为高温而腐坏掉。另一方面，那些欧洲的太太们因为素食主义也远离了厨房。

将酥油放入大号炖锅化开，加入小茴香籽，加热到锅里的食材发出“噼啪”的爆裂声和“滋滋”的热油声。加入干红辣椒，翻炒几秒钟。这时加入月桂叶、生姜、辣椒粉、芫荽粉和切碎的洋葱，用中小火煎至锅里的洋葱变成金黄色。

加入香米、棕扁豆、姜黄和盐，继续翻炒2分钟。

加入适量水（水面刚刚没过食物即可）煮至沸腾，将火调小，用小火熬煮20~30分钟，直到锅里的水分被完全吸干，里面的所有材料都变软。如果水加少了，可以向锅内添一些开水。

同时，用另一个锅加热葵花子油，倒入洋葱片，煎至变黄、松脆。将煎好的洋葱片倒出来，用纸巾将表面的油吸干。将杏仁倒入锅中，煎至变黄。

将鸡蛋葱豆饭倒入一个大号盘子里。将煮熟的烟熏黑线鳕撕成较大的碎片，与鸡蛋葱豆饭混合在一起。

将煎好的洋葱和杏仁撒在上面。将切成四分之一大小的煮蛋放入鸡蛋葱豆饭中，最后在上面点缀一些鲜嫩的香菜叶即成。

羊奶奶酪可丽饼

羊乳奶酪馅料

·240毫升牛奶，再多准备一些，以备后面使用

·1/4茶匙砂糖

·55克米饼

·250克脆羊奶奶酪

·1汤匙黏稠的原味酸奶

·100毫升酸奶油

·1大把韭菜，切碎

·盐和新磨制的黑胡椒粉适量

米粉可丽饼/米粉法式煎饼

·150克米粉

·1/4茶匙盐

·2个鸡蛋

·1汤匙无盐黄油，化开

·少许橄榄油

我记得自己曾在一个匈牙利宾馆吃过类似的早餐。在东欧，人们不觉得一次做40多个可丽饼有什么不妥。他们把做好的可丽饼摞得高高的，放到盘子里，连续吃上好几天。配以让人眼睛一亮的丰富配料，简直是吃一整周都停不下来。在这份食谱中，我们使用了米粉，而米片温和、香甜，起到黏合剂的作用，把融化的乳制品和发散的韭菜黏合在一起。

先来做馅料的米糊。将牛奶、糖和米片放入煮锅，煮至沸腾，将火调小，熬煮5分钟。

关火，将制好的米糊放到一边冷却。米糊在冷却过程中会变黏。如果你觉得米糊过于黏稠，加一点儿牛奶稀释一下即可。

除橄榄油外，将准备制作可丽饼的所有材料都放进搅拌碗，搅拌成混合均匀的面糊。

开始制作馅料。将羊奶奶酪放入一个碗里，捣碎，添加酸奶、酸奶油、韭菜和制好的米糊混合物。用盐和黑胡椒调味，搅拌使之混合均匀。

这些米糊大概可以制作8个较大的可丽饼。

现在开始做可丽饼。在不粘锅中加热一汤匙橄榄油，旋转煎锅，使其涂满整个锅底。现在向锅里倒入满满一勺米糊。倾斜煎锅，使米糊铺满整个锅底。煎一分钟后翻面，再煎一分钟，煎至金黄松脆。将可丽饼从锅中移出来。重复此步骤，直到用光所有的面糊。将前面做出来的可丽饼放进低温炉保温。

在每张可丽饼上铺上薄薄一层之前制作的奶酪米糊馅料，卷起来或直接享用即可。

椰香米粉阿帕姆饼

·50克白米，淘洗干净并沥干

·2茶匙砂糖

·1茶匙干酵母

·1/2茶匙盐

·240毫升椰汁

·150克米粉

·少许菜籽油或大豆油

·少许糖浆、果酱

这些煎饼的名字叫阿帕姆饼。阿帕姆，多么甜美的字眼。这是一种滑嫩、多孔、柔软的喀拉拉早餐面包。这份食谱要求你掌握一种技巧——使用炒锅制作出完美的浅碗形状。这样做是为了让面糊聚集在煎饼的底部，从而形成厚厚、软绵的中间部分。阿帕姆饼的制作通常需要2天的准备时间，包含发酵，但我这里使用的是一种快捷方法，所以一些印度大妈看到这个方法一定会悲叹：“这样做出来的东西不可能是原来的味道。”

将白米放入深煎锅中，倒入240毫升水煮沸，将火调小后慢炖约15分钟，直到锅里的米变软为止。关火，将锅里的水沥干，放到一边冷却。

将糖和干酵母放进一个小碗，加入4汤勺温水搅拌均匀，放置5分钟。

将煮好的白米、盐、椰汁和120毫升水放入碗里，用搅拌棒或浸入式搅拌器搅打成均匀的米糊。

向米糊中加入米粉和120毫升水，搅拌均匀。将面糊转移到一个带盖子的大碗里，再加入酵母混合物。盖好盖子，把大碗放在暖和的地方，静置2个小时。一旦面团的体积发至原来的2倍大，再加入120毫升温水，轻轻搅拌。

把一个带盖子的小炒锅放在中火上加热，在锅底和侧面刷一层油。等锅变热，倒入满满一大勺面糊，倾斜炒锅，使面糊覆盖整个锅底，并使其沿着锅壁形成一圈薄边。盖好锅盖，将火调小，煎4~5分钟，直到饼的边缘呈现出淡淡的金黄色。

揭开盖子，再煎30秒，直到阿帕姆饼的一侧变得更松脆。将阿帕姆饼移到盘子里，用低温炉保温。继续煎制剩余的面糊。根据锅的大小不同，可能会制作出8~10个阿帕姆饼。

在上面淋上一些糖浆、果酱……这些配料往往会给人带来不同的口感。