前言

我国社会经济持续发展已经40余年了，国家正从初级小康向全面小康社会发展，“没有全民健康，就没有全面小康”，而全民健康，营养是基础。我国居民目前基本的营养状况是“双重负担”，两个负担像两座大山，其中之一是超重肥胖和慢性非传染性疾病，另一个是微量营养素缺乏，搬开这两座大山，需要愚公一样的坚韧，也需要有效的方法，食物营养强化就是一个广泛应用的消除微量营养素缺乏的技术方法。

微量营养素缺乏在全球和我国均普遍存在，是由贫困、饮食变迁和不良生活方式造成的，表现为维生素和矿物质的摄入不足，可以导致免疫力下降、儿童生长发育迟缓、学习能力低下、劳动能力不足，这也是各种疾病发生的基础性原因，是影响预期寿命和生命质量的重要因素。世界卫生组织认为碘、铁、维生素A、维生素D、锌等微量营养素的缺乏以及其所导致的缺乏性疾病为公共卫生问题，受到危害的人口数量多、产生健康损失的负担大，导致的社会发展和经济发展障碍难以估量，避免这些看不到、摸不见的微量营养素缺乏所产生的隐形饥饿及其危害，需要竖起食物强化这张盾牌，通过政府和全社会共同的、长期的不懈努力才能实现。

营养强化是在保障食品安全的基础上，在食品生产过程中提高或添加微量营养素含量，以期预防控制微量营养素缺乏的技术方法，是改善微量营养素缺乏的主要公共卫生途径。营养强化已经经历了100余年的漫长实践，包括我国在内的许多国家的经验都证明食物强化有效、低成本并且可持续。营养强化面粉的产生可追溯到20世纪30年代，经过80多年的不断发展，目前大部分国家都允许小麦粉的强化，其中有86个国家建立有强制性的小麦粉强化标准，全球约有20%的人口每日食用强化小麦粉。由于技术和成本的限制，大米强化没有小麦面粉广泛，但其强化技术也逐渐成熟，在许多国家也有广泛应用。

2000年初，在卫生部、国家粮食局的组织下，中国疾病预防控制中心食物强化办公室与国家公众营养与发展中心联合开展了小麦面粉强化的技术研究，并在西部退耕还林地区开展补贴面粉的营养强化试点工作。这个项目促进了小麦面粉强化技术、工艺、检验和质量保障体系的发展和成熟，项目对贫困地区育龄妇女进行的干预观察，也取得一系列令人鼓舞的改善结果，项目数据被世界卫生组织发布的“小麦面粉和玉米面粉营养强化技术指南”作为基础性科学资料。同期大米营养强化技术也得到长足发展，国内一些企业建立了仿米营养粒的生产厂，技术和产品均达到了相当高的水平。

策划编写《小麦粉和大米营养强化技术指南》是多年前的事情，当时我国小麦粉的强化正处于快速发展时期，食物强化办公室希望把主食强化技术编辑成书，为食物强化提供参考书目，促进我国的主食食物强化。现在终于成书，编者深感欣慰。

本书编委和作者均长期从事食物和人群营养科学与技术研究、政策推动、传播、生产和质量控制工作，是我国食物营养强化发展的亲历者和践行者。编委和作者希望这些技术经验对从事食物强化和营养改善的读者有所裨益。限于主编水平，本书难免存在瑕疵，恭请读者指正，不胜感激。