老年人的主要生理特点之一是代谢功能的减退。相较中年人而言，老年人的基础代谢率约降低15%～20%。老年人对糖的耐受能力以及对脂肪的分解能力也出现一定程度的下降，而脂肪分解能力的下降也是老年人体脂含量增高、血管弹性下降的原因之一。此外，老年人还表现出合成代谢能力的降低，使得合成与分解代谢失衡，逐渐引起细胞功能的减退。

人体的构成分为由体内脂肪、骨骼中的矿物质与细胞外液组成的代谢组织，以及由其余部分组成的非代谢组织。代谢组织的减少是老年人的基本特征之一。具体可体现为以下4点：

1.细胞数量减少主要表现为肌肉重量的减少和肌肉萎缩。70岁与25岁男子相比，细胞体平均由体重的47%降低至36%。

2.水分含量降低主要表现为由于细胞数量减少而导致的细胞内液量激减，与青年人相比，可减少30%～40%。

3.体脂含量增加由于脂肪分解能力的降低，中年以后男女体内的脂肪含量均有明显的随着年龄的增加。其中，25岁和70岁男子，体脂含量由20%增至36%；而25岁与60岁女子相比，体脂含量则由32%增至49%。

4.骨矿物质减少钙质的流失导致老年人骨密度降低。正常人骨密度一般在30～35岁到达峰值，随后逐渐下降。至70岁时可降低20%～30%；妇女绝经后由于雌激素不足骨密度降低更为明显，10年内可减少10%～15%。因此，老年人容易出现骨质疏松和骨折。

随着年龄的增高，人体组织器官的功能会出现不同程度的降低。主要表现为以下组织器官的功能减退：

老年人味蕾的萎缩和嗅觉的改变可引起食欲的改变。消化液分泌量减少，消化酶活力降低，使得小肠对营养物质的吸收能力下降；胃部张力减弱，肠道蠕动及排空减缓，易导致便秘的发生。此外，老年人牙齿的松动、脱落也会影响食物的消化。

老年人肝细胞数量减少、功能降低、酶活力降低使得蛋白质的合成能力及糖原的储量降低，容易引发低血糖与低蛋白血症。老年人肾细胞数量大大减少，肾单位的再生能力及肾小球的滤过率均发生降低。

主要可表现为血管硬化、心率减慢及每搏输出量减少。

老年人脑细胞数量一般有10%～17%的下降，神经传导速度的降幅也可达10%，因而容易表现出精神活动力降低、记忆力下降、动作迟缓。

体力活动的减少、基础代谢率的下降以及体脂含量的增加使得老年人对能量的需求量有所降低。随着年龄的增长，应逐渐减少能量的摄入。实际摄入的能量应以维持正常体重作为标准。老年人理想体重的数据可参照下列公式进行对照比较：

男性老年人标准体重（kg）＝[身高（cm）-100]×0.9

女性老年人标准体重（kg）＝[身高（cm）-105]×0.95

标准体重的±5%以内属正常；＞10%为超重；＞20%为肥胖；＜10%为减重，＜20%为消瘦。体重过重或过轻均对身体不利，过重会增加患心脑血管疾病与糖尿病的风险；而体重过轻则容易导致免疫力下降，进而增加患病的风险。

蛋白质对于老年人的身体健康极其重要。老年人的代谢特点是分解代谢强于合成代谢，蛋白质合成能力的下降以及对食物中蛋白质利用率的降低使得老年人容易出现负氮平衡；与此同时，老年人肝肾功能减退，蛋白质过量会增加肝肾负担，对身体不利。因此，老年人应注意摄入生物利用率高的优质蛋白，包括少量的鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白和适量的大豆蛋白，蛋白质的日摄取量应为1～1.2g/kg（体重）。

老年人对脂肪的消化与代谢能力降低，每日脂肪摄入量应占总热量的20%左右。与此同时，应控制饱和脂肪酸含量较高的动物脂肪摄入比例，而增加含不饱和脂肪酸较多的植物脂肪摄入，因过多的饱和脂肪酸易引起动脉粥样硬化，并促使一些癌症的发生和发展。一般认为，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例以1∶1∶1为宜。此外，老年人的胆固醇摄入量每日不宜超过30mg。

碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类，是人体能量的主要来源。人们每日摄入的碳水化合物主要来源于主食。对于老年人而言，每日摄入的碳水化合物不宜过量，同时应注意控制精糖的摄入，因其在体内可转化为甘油三酯，导致血脂升高。

矿物质不仅是骨骼与牙齿的重要成分，还起到维持体内酸碱平衡、细胞渗透压以及神经与肌肉兴奋性的作用，对于人体十分重要。对老年人而言，根据其生理特点及常见问题，应特别注意钙、铁和食盐的摄入量：

随着年龄的增长，钙的摄入、吸收、储备及利用能力逐渐降低，而骨质疏松、原发性高血压及结肠癌等疾病的发生与钙的缺失有关，因此，老年人应注意钙的摄取，每日摄入量以1000mg为宜，主要食物来源是奶和奶制品。此外，老年人应适当接触阳光，以促进钙的吸收。

由于对铁的吸收能力以及造血功能的减退，老年人血红蛋白含量降低，老年性贫血较为常见，我国老年性贫血的发病率高达50%左右。因此，考虑到肉类食物中的铁在人体中的吸收率远高于植物类食物，老年人应适当选择含铁丰富的肉类（如动物肝脏、鱼类、家禽类），同时补充富含维生素C的蔬菜和水果，促进铁的吸收。中国营养学会推荐的老年人每日铁摄入量为12mg。

老年人应严格控制食盐的摄入量。由于食盐中的钠离子有增加水的潴留量的功能，过量食用会增加心脏负担，并影响肾功能，老年人每日的食盐摄取量应限制在8g以下。心脑血管疾病患者则应控制在5～6g。

维生素对保持人体的正常功能的发挥十分重要。大多数维生素不能在体内合成或大量储存，因此考虑到老年人代谢与免疫功能的减退，应补充充足的维生素，以促进自身代谢、维持正常身体功能。

维生素A的主要存在形式为视黄醇，存在于动物性食品中，而黄绿色蔬菜中的类胡萝卜素进入人体后可在小肠和肝脏中转化为视黄醇，其中β胡萝卜素的转化效率为1/6。维生素A的主要功能是维持视力和免疫力的正常以及上皮组织的健康。老年人由于食量的减少和代谢功能的退化，容易缺乏维生素A。因此，老年人除了通过动物性食品提供一定的维生素A外，还应注意补充黄绿色蔬菜。男、女每日推荐的维生素A摄入量分别为800μg与700μg。

维生素D是类固醇的衍生物，具有促进钙、磷的吸收与骨质钙化的功能，同时可通过调节降血钙素与甲状旁腺激素将血钙维持在正常水平。通过接触日光，可将体内的醇类物质转化为维生素D。但考虑到老年人户外活动减少，其维生素D的摄入量应高于普通成年人，中国营养学会推荐的老年人每日维生素D摄入量为400U（10μg）。由于食物中维生素D含量有限，老年人可适量补充一些维生素D制剂。

维生素E是天然的抗氧化剂，可以防止体内的不饱和脂肪酸发生过氧化作用，从而保证细胞膜（含多不饱和脂肪酸较多）的完整性与正常功能的发挥。维生素E广泛存在于油料种子及植物油中，一般不需额外补充。老年人每日推荐摄入量为14mg，最大摄入量不应超过300mg，因长期摄入过量维生素E会产生头痛、肠胃不适等中毒症状。

维生素B ₁又称硫胺素，是羧化酶与转羧乙醛酶的辅酶。缺乏时会造成乙酰胆碱合成量的减少，进而妨碍神经传导而出现消化系统症状；维生素B ₁缺乏时还容易出现脚气病。老年人对维生素B ₁的利用率降低，因此膳食中应充分摄取。每日推荐摄入量为1.3mg，主要可通过肉类、豆类及粗粮获取。

维生素B ₂在体内作为多种辅酶的重要成分，以黄素蛋白的形式参与细胞生物氧化过程，并能促进糖类的中间代谢，膳食中长期缺乏维生素B ₂，可引起口角炎、唇炎、舌炎、皮脂溢出性皮炎等维生素B ₂缺乏症。在我国膳食中，维生素B ₂是最普遍缺乏的一种维生素，富含维生素B ₂的食物以动物性食物为主，如动物内脏、蛋、奶等，豆类及绿色蔬菜含量亦较多。每日膳食维生素B ₂的推荐摄入量为1.4mg。

维生素C具有抗氧化作用，可防止自由基损害，同时可促进组织胶原蛋白的合成，保持毛细血管的弹性，减少脆性，防止老年血管硬化，并可扩张冠状动脉，降低血浆胆固醇及增强机体免疫功能，所以老年人因充分摄入维生素C。各种新鲜蔬菜和水果，特别是深绿色蔬菜和柑橘类富含维生素C。每日膳食推荐摄入量为100mg。

水是最基本的营养物质。老年患者行肠外营养支持的原则是先纠正水、电解质紊乱，维持平衡后才考虑营养支持。老年患者常处于水肿状态，营养不良更为突出，输液稍多就可能发生末梢水肿，如心脏贮备不足，肺弹力纤维障碍易出现肺水肿。一般输液维持量原则是：需水量＝尿量＋不显性失水－内生水量。老年人：排尿：25～30ml/（kg·d），不显性失水：15ml/（kg·d），内生水量：300～400ml/d，正常情况下：35ml/（kg·d）。应根据心肾功能，如其异常，应适当限制和减少水的摄入量。总体而言，老年人水平衡较为脆弱，应密切注意每日进出量。

膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP≥3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其他疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。这些情况说明：适量的膳食纤维对于预防某些非传染慢性疾病甚为重要。蔬菜、水果、粗粮、豆类、杂粮等都是膳食纤维的良好来源，是老年人膳食的重要组成部分。