第一版前言

本教材是根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》(教高【2006】16号)、《关于全面开展高职高专院校人才培养工作水平评估的通知》(教高厅【2004】16号)、《关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》(教高【2000】2号)等文件，结合高等职业教育的特点及高职高专农林、食品专业人才的培养目标，围绕培养技能型人才的要求而编写的。

本教材密切结合当前国内外果蔬贮藏保鲜与加工领域发展的前沿动态及我国果蔬企业生产实际情况，依据企业对人才知识、能力、素质的要求，贯彻职业需求导向的原则，体现了工学结合的特色；教材内容以常规技术为基础，关键技术为重点，理论知识遵循“必需”、“够用”、“管用”及与时俱进的原则，实验实训围绕果蔬产品生产流程设立，加入实际案例、技术路线、操作技能，融合了职业培训、双证考核等相关内容。

全书共分八章两大部分。第一部分为果蔬贮藏基础知识及技术。主要介绍了果蔬采后生理变化和采后处理技术对其贮藏性的影响；着重讲述简易通风库、气调贮藏、保鲜剂贮藏等几种重要贮藏技术，突出贮藏过程中主要问题的控制。第二部分为果蔬加工基础知识及技术。主要介绍了果蔬加工品分类和对原辅料的基本要求；着重讲述原料褐变、罐制品胀罐、果汁的酸败、干制品霉变、腌制品酸败等主要问题的控制；对各类果蔬加工制品的生产进行危害分析并指出关键控制点。增加了对果蔬加工业中发展较快的果蔬速冻、果蔬鲜切加工、果蔬脆片加工等内容以及超临界流体萃取和超微粉碎等新技术的介绍。

本教材由刘新社、易诚主编。刘新社编写绪论、第一章第一、二节和第四章及实验实训一、六；易诚编写第六章、第七章第八节和第八章及实验实训八、十七、十八；缑艳霞编写第一章第三节；张怀珠编写第二章及实验实训二、三；黄蓓蓓编写第三章第一、二节及实验实训五；张琰编写第三章第三、四节和第七章第七节及实验实训四、十三；王宗善编写第五章第一节；周兴本编写第五章第二节和实验实训七；陈婵编写第七章第一、二节和实验实训九；刘美琴编写第七章第三节；黄琼编写第七章第四节和实验实训十、十一；刘莉编写第七章第五、十节和实验实训十二、十六；辜义洪编写第七章第六节和实验实训十四、十五；卢智编写第七章第九节。

由于作者水平有限，编写时间仓促，收集和组织材料有限，疏漏之处在所难免，敬请专家和大读者批评指正。

编者　

2009年1月