奶中的酶类来自于乳腺和微生物的代谢产物。乳中的酶主要分为三大类：①水解酶，包括酯酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶等；②氧化还原酶，包括过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶及醛缩酶等；③还原酶，包括还原酶、氧化酶等。前两种酶类与乳制品的质量相关性较大。
