二、蛋白质

牛奶中蛋白质含量一般占3.3%～3.5%。牛奶的蛋白质大致分为酪蛋白和乳清蛋白两部分，酪蛋白约占牛奶蛋白质总量的80%，多以酪蛋白酸钙的形式存在。乳清蛋白是溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质总量的18%～20%。

蛋白质作为牛奶重要的营养指标，其含量及组成直接影响牛奶的品质。是生命和机体的基础物质；可以组成和修补人体组织，构成酶、激素和抗体；提供热量和人体必需的8种氨基酸。半升牛奶，即可供应人体每日总蛋白质需要量的20%～25%或动物性蛋白质需要量的40%～45%，每升牛奶中可以满足或超过成人每天需要的必需氨基酸含量（表1-1），是优质蛋白质，其吸收率高达97%。

表1-1　每升牛奶中8种必需氨基酸的含量