第二章 杂粮挂面加工
第一节 玉米挂面
一、全玉米粉营养挂面
玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。使用全玉米粉，保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和设备。
1.原料配方
玉米30kg，小麦粉70kg，精盐1～2kg，食碱0.1～0.2kg。
2.工艺流程
玉米→洗涤→精磨→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装→成品
3.操作要点
（1）原料清选、洗涤 先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗2～3次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。
（2）和面 预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，—般用水量为面粉总重量的30%～32%。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25～30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1%～2%，冬季少加，夏季多加。
在挂面生产中加入食盐（氯化钠），可以增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸收水分快速而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用。
加入食碱（碳酸钠）和加入食盐对面筋质有相似的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入水，开动和面机，和面的时间不少于20min。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。
使用和面机一定要注意安全。在机器运行过程中，应经常检查发动机的发热情况、皮带运行情况，发现问题及时处理；清理打扫和面机时，一定先切断电源再进行：如发现意外停车，必须将机内的物料卸放干净后再启动电动机，以免损坏电动机或传动件。
（3）熟化 由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序。
熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5～10r/min。熟化时的温度最好控制在25℃左右，时间不少于15min。
（4）压片 熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。面片的厚度由第一道的4mm至最后一道的1mm。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。
（5）切条 面刀的槽宽有1mm、1.5mm、2mm、3mm、6mm，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4m长。
（6）干燥 将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25～30℃的烘干室内，烘10～15h，直至面条的水分降至13%以下。
（7）截断 把干燥后的面条人工或用切面机切成长200mm或240mm的挂面。
（8）称重、包装 将截断后的面条用纸或塑料袋装成250g或500g包装。截断后剩下的干面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15%以内。
为了进一步提高挂面的营养价值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油（一般添加量为面粉重量的1.5%左右），制成香油挂面；添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的营养价值，而且改善挂面质量，煮时不易断条，吃时润滑爽口（一般添加量为面粉重量的4%左右）；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜挂面、番茄挂面，不仅增加了维生素和色素，而且使挂面具有各种风味。此外，还可以加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。
二、普通玉米挂面
1.原料配方
（1）配方一 玉米粉100%，海藻酸钠0.40%，羧甲基纤维素钠（CMC）0.19%，黄原胶0.05%，高筋面粉8.0%，总加水量45%，预糊化程度7成。
（2）配方二 玉米粉100%，海藻酸钠0.4%，CMC0.2%，黄原胶0.05%，高筋面粉8%，总加水量45%，预糊化程度7成。
2.工艺流程
玉米粉→加入复合亲水胶体（海藻酸钠、羟甲基纤维素钠-黄原胶）→预糊化→二次和面（加入辅料）→面团熟化→压延→切条→烘干→计量→包装→成品
3.操作要点
（1）一次和面 先将复合亲水胶体用70～80℃温水充分分散、溶解，再与玉米粉高速搅拌混合均匀，并使其外观呈松散颗粒状。
（2）预糊化 粉料与蒸汽直接接触，应控制蒸汽大小、糊化时间，避免面团含水量超过调制面团所需的总水量。预糊化过程中应多次翻动物料，以使其糊化均匀并考察糊化程度。
（3）二次和面 适当延长二次和面和熟化时间，以使玉米粉中的蛋白质与复合亲水胶体中的多糖充分作用，形成网络结构。
（4）压延 压延时使胶体充分伸展，均匀分布，易于与玉米粉中的各成分形成交互网络。然后逐渐将轧辊间距调到所需要求，经多次压延后使面皮的强度和韧性达到加工要求即可切条。
（5）干燥 干燥在电热鼓风干燥箱内进行，温度28～35℃，湿度60%～65%，干燥时间13～15h。
三、玉米泥营养挂面
使用经蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米挂面具有耐煮和筋道的特点。
1.原料配方
玉米泥43kg，小麦面粉70kg，精盐1～2kg，食碱0.1～0.2kg，水18～19kg。
2.工艺流程
玉米→清选→烧碱浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→绞碎→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装
3.操作要点
（1）玉米泥的制备 选用优质玉米，经清洗后用氢氧化钠（烧碱）溶液浸泡。玉米与溶液的比例约为1∶2，氢氧化钠溶液的浓度为1.5%，温度为85℃，搅拌8～10min后取出，充分搅拌、搓动，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氢氧化钠。
去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5～2h，自然冷却至室温。用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为 38%～40%。
（2）和面 预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，用水量为小麦面粉重量的20%～22%。春、夏、秋季用常温水和面，冬季用25～30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1%～2%，冬季少加，夏季多加。
将玉米泥和小麦粉一起投入和面机，加入盐水和碱水，开动和面机，和面的时间不少于15min。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。
（3）熟化 刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序。
熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块：用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5～10r/min。熟化时的温度最好控制在25℃左右，时间不少于15min。
（4）压片 熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。面片的厚度由第一道的4mm至最后一道的1mm。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。
（5）切条 面刀的槽宽有1mm、1.5mm、2mm、3mm、6mm，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4m长。
（6）干燥 将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25～30℃的烘干室内，烘干10～15h，直至面条的水分降至13%以下。
（7）截断 把干燥后的面条人工或用切面机切成长200mm或240mm的挂面。
（8）称重、包装 将截断后的面条用纸或塑料袋装成250g或500g包装。截断后剩下的干面头用水泡软后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15%以内。
四、苹果玉米挂面
1.原料配方
以玉米粉为100%，添加小麦精粉为20%，苹果浆为40%，CMC为0.6%，瓜尔胶为0.6%，复合磷酸盐0.1%，淀粉1.5%。
2.工艺流程
3.操作要点
（1）苹果打浆 苹果浆中水分约85%，产品中添加苹果浆后，需相应减少和面时的加水量。苹果添加过多，面团成条性下降，断条率增加；苹果添加量过少，产品中体现不出苹果味道，营养增加也不明显。苹果浆的添加量约占玉米粉量的40%。
（2）和面 苹果削皮去核后，打浆，立即加入玉米粉和面。食用胶充分溶胀。玉米粉过筛后与淀粉、小麦粉混合均匀，加胶液及苹果浆和面。
（3）糊化 在蒸锅中进行，通过加热，使玉米粉中的淀粉充分糊化，增加黏合力。
（4）压延 压延过程可反复多次，以形成结构牢固的立体网络，使网络间的填充物密实。
（5）干燥 在干燥箱中进行，温度控制约30℃，直至水分符合要求。
4.注意事项
（1）加水量的控制 加水量控制在45%为宜。过多，会产生湿黏；过少，不利于成条。考虑到苹果浆中水分约占85%，产品加工时，加水量要相应减少。
（2）糊化时间对产品质量的影响 糊化可增加玉米粉的黏合力，促进淀粉与蛋白质、食品胶等之间的结合，面条网络结构得以加强，并也可改善产品的外观与口感。
（3）添加剂 添加剂的选择是决定产品质量的关键因素，因为玉米粉中不含面筋，成条性极差。添加剂可以增加各组分间粘连性，使产品耐煮适口。经过多次实验，最后确定CMC、瓜尔豆胶、淀粉、复合磷酸盐为选用添加剂。
五、高纤维玉米挂面
1.原料配方
以玉米粉为100%，玉米膳食纤维6%，面粉20%，苦瓜粉4%，食盐2.5%，沙蒿子粉6%，加水量48%。
2.工艺流程
玉米粉、玉米膳食纤维、苦瓜粉、沙蒿子粉、辅料→计量→和面→静置→压面→切条→干燥→切断→称量、包装→成品
3.操作要点
（1）玉米膳食纤维的制备 将玉米皮用流动的水漂洗，去除杂质及残余淀粉，所得湿玉米皮在转速3000r/min条件离心脱水约3min，然后用55～60℃热风烘干，使其含水量低于12%；粉碎、筛分出小于0.246mm（60目）的膳食纤维粉，用超临界CO2流体萃取装置进行脱色、脱脂及脱异味处理，萃取压力30MPa，萃取温度35℃，萃取时间100min，CO2流量23L/h；因萃取后膳食纤维的疏水性降低，与面团中其他成分结合力小，且严重阻碍面筋蛋白吸水胀润，故还需用挤压机对其处理；通过挤压机对膳食纤维的熔融、剪切、摩擦、输送的综合作用，使纤维物质分子间和分子内空间结构扩展、断裂、变形，相对分子质量减小且产生支链，亲水基团增多，可溶性成分增加。挤压时，物料含水量60%，挤压机的螺杆转速为220r/min，进料速度20kg/h，挤出温度145℃。
（2）苦瓜粉的制备 选取无病害的新鲜苦瓜，用清水洗净后，去籽，切成2～3mm薄片，用0.5%食盐水浸湿护色，置于50℃恒温鼓风干燥箱中烘干，经粉碎后过120目筛，筛下物即为苦瓜粉。
（3）沙蒿籽粉的制备 将清理除杂后的沙蒿籽粉碎后筛分，制成颗粒度小于0.8mm的沙蒿籽粉备用。
4.注意事项
（1）加水量的控制 加水量低时，面团较干散，黏性差，不易压延，面条干硬且断条较多，口感不好；加水量高时，面团发湿发黏，不利于加工，压延时还可能造成粘辊，面条也易粘在一起。加水量以48%最为合适。
（2）食盐添加量 在面条制作中加入食盐，不仅可以增加面筋的弹性和延伸性，降低断条率，还可抑制杂菌繁殖，防止发酵。食盐添加量要适当，过多则面条的咸味重，过少则面条的筋性较差。食盐一般添加量以2.5%较为合适。
（3）苦瓜粉添加量 苦瓜粉添加量过多，会使面条苦味浓重，影响面条的口感，而且面条的弹性和韧性下降，断条率增加；添加量过少，降糖保健作用的效果下降。苦瓜粉添加量在6%～7%时，虽然面条的色泽、表观状态较好，但有明显的苦味。综合考虑，苦瓜粉的添加量在4%较为合适。
（4）玉米膳食纤维添加量 面团中添加适量的高品质膳食纤维，不会引起面团的收缩与变形，并可适度限制面筋的形成，使面团具有良好的可塑性，改良了面团的加工性能。膳食纤维添加量过少，对面筋的稀释能力弱，停止辊压时面团易收缩，面团弹性强，不易压延；添加量过大，面团结合力弱，延展性差，成型困难。膳食纤维添加量以6%为宜。
（5）沙蒿籽粉添加量 沙蒿籽胶是附着于沙蒿籽表面的复合物质，含有D-葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖、阿拉伯糖和木糖，这些单糖组成了具有交联作用的多糖物质，有很强的吸水性，能够降低水分的表面张力，加快水分向蛋白质和淀粉颗粒的渗透速度，增加面团中蛋白质和淀粉的吸水能力，从而改善面团流变学特性。沙蒿籽胶耐强碱、强酸和高温，溶液黏度、溶解透明度、发泡性、成膜性、增稠稳定性更具有实用性，在面粉中，尤其是劣质面粉和无筋力杂粮面粉面团中具有很强的络合黏结力，能使面筋产出率提高2%～3%，是非常理想的天然面粉增筋剂，广泛用于面食品及饮食加工业中。沙蒿籽粉的添加量为6%时效果最佳。
六、绿豆玉米挂面
1.原料配方
玉米70%～75%，面粉15%，绿豆淀粉7%～15%，食盐1%～3%。
2.工艺流程
玉米→精选脱皮→浸泡磨浆→脱水→熟化→混合→和面→切面→干燥→切条→计量→包装→成品
3.操作要点
（1）精选脱皮 对使用的玉米粒进行精选除杂，用脱皮机脱去外皮或制成玉米粒查。
（2）浸泡磨浆 将精选去皮的玉米粒或者用20～30℃的水浸泡3～12h后，加水用磨浆机磨成细浆。
（3）脱水处理 将磨好的玉米细浆采用离心机脱水，或者装入布袋挂起自然脱水，使其含水量降至65%～75%。
（4）熟化（α化） 将脱水处理后的湿玉米面取总量的70%～80%进行熟化处理，采用熟化机，也可采用蒸锅蒸熟或用电锅熟化，其熟化程度必须达到90%以上，否则无法制成挂面。
（5）混合 将熟化处理后的热湿面降温，使其降至30℃左右时和余下20%～30%未经过熟化处理的生面一起投入和面机，加入1%～3%的食盐和7%～15%的绿豆淀粉，搅拌均匀，制成混合面团。
（6）切面、干燥 把搅拌均匀的混合面团用面条加工机加工成面条，再用烘干机烘干或者自然干燥，干燥条件是温度18～26℃，相对湿度80%左右，通风时间6～8h，得到成品。