第一章　面粉品质及烘焙品质检验

第一节　面粉品质检验

一、小麦面粉面筋含量的测定

（一）实验目的

①理解小麦面筋的定义。

②掌握小麦面粉面筋的测定方法。

（二）实验仪器、试剂及材料

1.仪器设备

（1）面筋仪（用于机械洗法）　主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置部分组成（图1-1）。主要技术参数：搅拌器转速120r/min，洗涤小麦粉量10g，洗涤液流量50～54mL/min，筛网为CB33（33孔/cm）。

（2）塑料杯或玻璃杯（用于机械洗法承接洗涤液）　500～600mL。

（3）离心排水机　带对称筛板，转速3000r/min，转2min自停或转速6000r/min，转1min自停。

（4）天平　感量0.0lg。

（5）玻璃瓶（盛氯化钠洗涤液用，下端带出口）　5L。

（6）滴定管　10～25mL分刻度为0.05mL。

（7）搪瓷碗　φ10～15cm。

（8）玻璃棒或牛角匙。

（9）挤压板（面筋排水用）　9cm×16cm，厚度为3～5mm，周围粘贴厚度0.3～0.4mm的胶布（纸），两块配套使用。

（10）带筛绢的筛具（用于手洗法）　约30cm×40cm，底部绷紧CQ20筛绢，筛框用木制或金属制均可。

（11）毛玻璃盘　约40cm×40cm。

（12）秒表。

（13）金属镊子。

（14）滤纸（滤纸法烘干面筋称量用）　φ9～11cm。

（15）电烘箱（滤纸法烘干面筋用）　100mL。

（16）干燥器（制干面筋用）　内盛有效干燥剂。

（17）烘干炉（面筋烘干专用设备）　内装有两块涂有特富龙不粘层的夹板，可控温（150±2）℃。

2.试剂

（1）氯化钠缓洗涤液　20g/L：200g氯化钠溶于水中，加7.54g磷酸二氢钾（KH₂PO₄）和2.46g磷酸氢二钠（Na₂HPO₄·2H₂O），用水稀释至10L，pH5.9～6.2。

（2）碘-碘化钾溶液　称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250mL。用于检查淀粉是否洗净。

3.材料

小麦面粉。

（三）湿面筋测定

1.面筋仪洗涤法

（1）仪器准备及调整　调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿筛网，放好接液杯。

（2）称样及制备面团（同时可以测定两个面团样品）　称取（10.00±0.01）g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液4.6～5.2mL，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启动仪器，搅拌20s和成面后自动进行洗涤。

测定全麦粉湿面筋或面筋质量差的小麦粉（按上述操作难以成团，形成碎块的小麦粉）：称样（10.00±0.01）g于小搪瓷碗中，加入4.5mL氯化钠溶液，用牛角匙或玻璃棒和面成面团球，将面团球置毛玻璃板上，用手将面团滚成7～8cm长条，叠拢，再滚成长条，重复五次，然后将面团揉成球状放入洗涤皿，启动仪器进行洗涤。

（3）洗涤　仪器自动按50～54mL/min的流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机，卸下洗涤皿，取出面筋。大约需用溶液250～280mL。

（4）检查　将上述洗出的面筋用手在自来水水流下洗涤2min以上，洗涤全麦粉面筋须适当延长，洗涤后用碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束。

（5）排水

① 离心排水　将洗出的面筋球分别置离心机的两个筛片上，离心脱去表面附着水。

② 挤压板排水　如没有离心机，可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上，压上另一块挤压板挤面筋（约5s），每压一次后取下一块挤压板用干纱布擦干，重复压挤15次。

（6） 湿面筋称量　用镊子取出离心或挤压排水后的面筋，称量湿面筋质量，精确至0.01g。

（7） 清洗仪器　每天试验结束后，须用蒸馏水洗涤仪器。

2.盐水洗涤法

（1）称样及和面　称取小麦粉样品（10.00±0.01）g于小搪瓷碗中，加入4.6～5.2mL氯化钠缓冲溶液，同上制备面团。

（2）洗涤　将面团放在手掌中心，从盛有氯化钠缓冲溶液的容器中放出氯化钠溶液滴入面团，以每分钟约50mL流量，洗涤8min，洗涤过程另一只手的手指不断压挤面团，反复卷叠滚团。洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛具上进行，用氯化钠缓冲溶液洗涤后，再用自来水揉洗2min以上（测定全麦粉面筋须适当延长时间），至面筋挤出液用碘液检验呈微蓝色时，洗涤即可结束。

（3）检查　将面筋放搪瓷碗中，加入清水约5mL，用手揉捏数次，取出面筋，在水中加入碘液3～5滴，混匀后放置l min，如已洗净，则此水溶液不呈蓝色，否则应继续用自来水洗涤。

（4）排水、称量　同面筋仪洗涤法中的（5）、（6）。

3.水洗法

（1） 称样　从平均样品中称取定量试样，特制一等粉称l0.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。

（2）和面　将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20～25℃），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。

（3）洗涤　将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。

（4）排水、称量　同面筋仪洗涤法中的（5）、（6）。

（四）干面筋测定

1.滤纸法

将湿面筋放在已烘干称量（准确至0.01g）的滤纸上，并摊成薄片状，然后放入130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内冷却至室温，称量干面筋和纸的总量，精确至0.01g，总量减去纸的质量即为干面筋质量。

2.烘干炉法

烘干炉预热10min后，将湿面筋球放在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干4min，取出置干燥器冷却至室温，称量，准确至0.01g。

3.烘箱法

将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片状，一并放入105℃电烘箱内烘2h左右，取出冷却称重，再烘30min，冷却称重，直至两次重量差不超过0.0lg，得干面筋和表面皿（或滤纸）共重。

（五）实验现象或结果

1.湿面筋含量

按公式（1-1）计算。以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的质量分数表示。

　　        （1-1）

式中　W₁——湿面筋质量，g；

        W——试样质量，g；

        M——每百克小麦粉含水分克数，g；

        86——换算为14%基准水分试样的系数。

用同一试样进行两次测定。湿面筋两次测定结果之差不应超过1.0% ，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。

2.干面筋含量

按公式（1-2）计算。以每百克含水量为14%的小麦粉含有干面筋的质量分数表示。

　　        （1-2）

式中　W_干——干面筋质量，g；

        W——试样质量，g；

        M——每百克小麦粉含水分克数，g；

        86——换算为14%基准水分试样的系数。

干面筋两次测定结果差不超过0.5%以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。

（六）注意事项

① 注意在洗面筋时不要损失。

② 注意洗面筋时用碘遇淀粉变蓝色的特性来判断是否清洗完全。

（七）思考与讨论

① 和好面团后为什么要洗涤前静置20min？

② 面筋主要由哪些物质组成？ 

二、小麦粉吸水量和面团揉和性能测定（粉质仪）

（一）实验目的

① 理解小麦粉吸水量和面团揉和性能参数的定义，学会阅读粉质曲线。

② 掌握小麦粉吸水量和面团揉和性能的测定方法。

（二）实验仪器、试剂及材料

（1）粉质仪　主要由揉面钵（包括两个反向运动的和面刀）、测力计、杠杆系统、油阻尼器、滴定管、记录器、恒温水浴等部分组成。其主要参数如下。

和面刀转速为（63±2）r/min；慢和面刀转速为（31.5±1）r/min；揉面钵中两个和面刀转速比为（1.5±0.01）∶1；记录纸行进速度为1.00±0.03cm/min。1粉质单位（FU）的转矩：300g揉面钵的转矩为（9.8±0.2）mN·m/FU，50g揉面钵的转矩为：（1.96±0.04）mN·m/FU。

（2）滴定管

① 用于300g揉面钵的滴定管，起止刻度线为135～225mL，刻度间隔0.2mL，225mL排水时间不超过20s。

② 用于50g揉面钵的滴定管，起止刻度线为0.1mL，37.5mL排水时间不超过20s。

（3）天平　感量0.1g

（4）软塑料刮片。

（5）试剂　蒸馏水，或纯度与之相当的水。

（6）材料　小麦面粉。

（三）实验方法

1.仪器准备

① 打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温到（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。

② 用一滴水润滑揉面器和面刀和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如指针零位偏差超过5FU，进一步清洗揉面钵或寻找其他原因。调整笔臂使记录笔在图纸的读数与测力计指针读数一致，关停揉面钵。

③ 用手抬起杠杆使记录笔停在1000FU位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000FU摆至100FU的时间，测出时间应为（1.0±0.2）s，否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节，可加快摆动速度，使曲线波带变宽。测定曲线峰值宽度以70～80FU为宜。

④ 用（30±5）℃的蒸馏水注满滴定管。

2.水分测定

按GB 5497—1985测定小麦粉水分。

（四）实验步骤

① 根据所测小麦粉水分含量查称样校正表（表1-1），称取质量相当于50g或300g含水量为14%的小麦粉样品，准确至0.1g。

② 将样品倒入选定的粉质仪揉面钵中（一般用50g揉面钵），盖上盖（除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开有机玻璃覆盖）。

③ 按下电源开关，启动揉面钵的和面刀，将转速开关放在快速挡，放下记录笔，揉面1min后打开揉面钵有机玻璃盖子。立即用滴定管自揉面钵右前角加水，加水量按能获得峰值中线值于（500±20）FU的粉质曲线而定。蒸馏水必须在25s内加完，盖上有机玻璃盖子，用刮片将粘在揉面钵内壁的碎面块刮入面团（不停机）。面团揉和至形成峰值后，观察峰值是否在480～520FU之间。否则，即停止揉和，在清洗揉面钵后重新测定。峰值过高，可增加水量，峰值过低则减少水量。应用50g揉面钵，每改变峰值20FU约相当于0.4mL水；应用300g揉面钵，每改变峰值20FU约相当于2.1mL水。

④ 如形成的峰值在480～520FU之间，则继续揉和，一般小麦粉的曲线峰值在稳定一段时间后逐渐下降，在开始明显下降后，继续揉和12min，实验结束。记录仪绘出粉质曲线（揉和全过程）。

⑤ 清洗揉面钵。取下揉面钵外套件，并放于温水中浸泡。用湿纱布（或用细软毛刷）擦洗和面刀，并用软塑料刮片，刮出粘在和面刀缝隙里的面团，重复数次。然后，将转速开关放到慢速挡，双手同时按住开关，使和面刀转动，以露出缝隙里的面团。不断清洗、擦洗和面刀，直到和面刀转动时记录器的指针指向零位。同样用湿纱布（或细软毛刷、软刮片）擦洗取下的揉面钵外套件，清洗出粘在钵上的全部碎面团，再用干纱布擦干，装于仪器固定位置上，待用。注意：切勿用酸、碱或金属件刮洗，彻底清洗和擦干揉面钵，是得到正确测定结果的保证。

（五）实验现象或结果

参见粉质曲线（图1-2）。

1.吸水量

吸水量是指以14%水分为基础，每百克小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500FU的面团时所需的水量，以mL/100g表示。

如测定的最大稠度峰值中线不是准确处于500FU线上，而在480～520FU间，则须对实验过程加水量进行校正。

加水量校正按式（1-3）、式（1-4）计算。

采用50g揉面钵：

 V_c=V+0.016（c-500）　　        （1-3）

采用300g揉面钵：

V_c=V+0.096（c-500）　　        （1-4）

式中　V_c——校正后的加水量，mL；

        V——实际加水量，mL；

        c——测定获得最大稠度的粉质曲线中线值，FU。

（如出现双峰则取较高的峰值）

吸水量校正按式（1-5）、式（1-6）计算。

采用50g揉面钵：

吸水量（mL/100g）=（V_c+m-50）×2　　        （1-5）

采用300g揉面钵：吸水量（mL/100g）=（V_c+m-300）/3　　        （1-6）

式中　V_c——试样形成最大稠度为500FU的面团时加入的水量或校正后的加水量，mL；

        m——试样量，根据试样实际含水量查表1-1的实际称样量，g。

双试验测定结果差值不超过1.0mL/100g，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。

2.面团形成时间

从小麦粉加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度所需要的时间，参见图1-2，以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。

双试验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。

在少数情况下粉质曲线出现双峰，以第二个峰值即将下降前的时间计算面团形成时间。

3.面团弱化度

从面团形成获得最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠度衰变12min后的粉质曲线中线值的差值，称为弱化度，参见图1-2，以FU表示，读数准确至5FU。

双试验测定结果差值不超定平均值的20%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。

4.面团稳定时间

面团揉和过程粉质曲线到达峰值前第一次与500FU线相交，随后曲线下降第二次与500FU线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间，参见图1-2，以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。

注：双试验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。

5.粉质质量值

沿时间坐标从加水点开始至中线最大稠度衰减30FU时的时间乘以10来评价。

（六）注意事项

① 实验前粉质仪揉面钵必须达到一定的温度。

② 必须提前测定样品水分含量。

（七）思考与讨论

① 除本试验所用方法外，你还了解其他测定小麦吸水量和面团揉和性能的方法吗？试举一例？

② 粉质仪测定与日常生活中的哪些现象比较相似？

三、小麦粉的降落值及沉降值测定

（一）实验目的

① 掌握降落数值的测定方法。

② 掌握沉淀值测定试剂的配制及测定方法。

（二）仪器设备

1.降落数值测定仪

（1）水浴装置　直径15cm，高20cm，带有冷凝装置和盖子，盖上有孔可放入黏度管架，并备有固定黏度管、搅拌器的胶木压座及黏度管胶木架座。

（2）电加热装置　600W。

（3）金属搅拌器　包括一根有两个止动器的杆，杆下端有个小轮，搅拌器质量必须为（25±0.05）g，搅拌器装有胶木塞并可在塞孔中上下转动自如。

（4）黏度管　由特种玻璃制成，内径为（21±0.02）mm，外径为（23.8±0.25）mm，内壁高为（220±0.3）mm。

（5）搅拌器自动装置　该装置能控制搅拌器在特定距离间上下移动，移动速度为每秒上下各2次，搅拌结束时可自动将搅拌器提到下止动器和塞子接触的最高位置并自动松开和自由降落。如果没有自动装置亦可用手动控制。

（6）能发信号的自动计时器或秒表。

（7）橡皮塞。

（8）精密温度计　测量精度±0.2℃。

2.加液器或吸移管

降落数值测定用。容量（25±0.2）mL。

3.粉碎机

降落数值测定制备样品用。能将谷物粉碎，使其粒度符合表1-2要求。

4.粉碎机（沉淀值测定制备样品用）

能使样品粉碎后，细度通过CQ24筛占95%以上的粉碎机均可。

5.小型实验制粉机

沉淀值测定制备样品用。

6.筛子

降落数值测定用。孔径800μm（约相当于GB 2014规定的CQ 9号筛）。

7.天平

感量0.01g。

8.量筒振摇器

沉淀值测定用。每个振动循环冲程60°，水平面上下30°。

9.具塞量筒

沉淀值测定用。100mL，0～100mL之间刻度距离为180～185mm，量筒总高度不低于250mm。

10.带刻度移液管

沉淀值测定用。容量25mL和50mL，符合ISO648的规定，或使用自动移液器，排空时间10～15s。

11.秒表

沉淀值测定用。

（三）实验试剂

1.蒸馏水

降落数值测定用。

2.甘油或乙二醇

工业品，降落数值测定用。

3.异丙醇

工业品，降落数值测定用。

4.乳酸储备液

沉淀值测定用。85%乳酸（分析纯）∶水=1∶8，充分振荡混合后待用。

5. SDS（十二烷基硫酸钠） 

沉淀值测定用，99%结晶研究级。

6. SDS-乳酸混合液

沉淀值测定用。取20g SDS，用水溶解，转入1000mL的容量瓶中，加入20mL乳酸储备液并用水稀释至1000mL，充分混合均匀，备用。

7.溴酚蓝水溶液

沉淀值测定用。10mg溴酚蓝溶于1000mL蒸馏水中。

8.材料

小麦粉。

（四）实验方法与步骤

1.降落数值

（1）试样制备

① 谷粒试样　取平均样品200～300g在粉碎机中磨碎，当留存在710μm 筛的筛上物不超过l%时可弃去，充分混匀筛下物。

② 面粉试样　用800μm筛筛理，使成块面粉分散均匀。

（2）试样水分含量测定　按GB 5497测定。

（3）称样

① 称样量必须按试样水分含量进行计算，使试样在加入25mL水后，其干物质与总水量（包括试样中的含水量）之比为一常数，在试样含水量为15.0%时，试样量为7.00g，精确至0.05g；试样含水量高于或低于15.0%时的称样量见表1-3第2列。

② 如要使不同试样测定的降落数值的差距增大，可将称样量改为相当于含水量为15.0%时试样量为9.00g的量，见表1-3第3列。

（4）测定　将称好的试样倒入黏度管内，并将黏度管及试样倾斜成45°，再用加液器或吸移管加入25mL（20±5）℃的蒸馏水，立刻盖紧橡皮塞，用手连续猛烈摇动20次，必要时可增加摇动次数，得到均匀无粉状物的悬浮液。取下橡皮塞，立即将搅拌器插入黏度管中，并将管壁上粘着的悬浮物推入悬浮液中。

迅速将黏度管和搅拌器套入胶木管架并穿过水浴盖孔放入沸水浴中，立刻开启自动计时器，仪器上的胶木压座自动伸出压紧搅拌器上的胶木塞，黏度管浸入水浴5s后，搅拌器开始以每秒上下来回2次的速度在特定的距离内进行搅拌（即每个来回搅拌器的下止动器和上止动器分别碰到搅拌器胶木塞的底部A和上部的凹面B）。

搅拌至59s后，搅拌器提到最高位置，60s时松开搅拌器，搅拌器自由降落。

当搅拌器上端降落至胶木塞上部C位置时，自动计时器给出信号并停止计时。记下自动计时器显示的全部时间（s）。同一试样测定两次。

2.沉淀值

（1）试样制备

① 按照GB 5491规定取样。

② 全麦粉样品制备　分取200g小麦净样，根据小麦样品的实际含水量加水或晾晒，调节小麦样品的水分至大约14%，加水调节需密闭2～3h，然后用粉碎机粉碎，混合均匀，放入密闭容器中备用。

③ 小麦粉样品制备　分取500g小麦净样，按小麦制粉要求，软麦样品水分调节在14%左右；硬麦样品水分调节在15%～16%，用实验室小型实验制粉机制粉。

（2）测定水分　按GB 5497测定试样水分。

（3）称样　试样含水量为14%时，全麦粉称样量为（6.00±0.01）g，小麦粉称样量为（5.00±0.01）g，如果试样含水量高于或低于14%时，则须根据试样含水量换算为相当于含水量为14%时的试样质量，按式（1-7）、式（1-8）计算称样量。称量后试样转入干燥的具塞量筒中。

　　        （1-7）

　　        （1-8）

式中　m——100g试样中含水分的质量，g。

（4）将称取的试样和配制的试剂，置于（22±1）℃的室温下，直至试样和试剂的温度与室温平衡，以得到准确结果。

（5）在称好试样的量筒中加入50mL溴酚蓝溶液，塞好塞子，开始计时，立即快速上下振摇15s，竖立静置；于2min时再快速上下振摇15s并静置；4min时迅速加入50mL SDS-乳酸混合液，并立即上下颠倒四次，静置。以后每隔2min，即在6、8和10min时，再分别上下颠倒四次并静置（如用量筒振摇器，则在加入溴酚蓝溶液后，塞好塞子置于振摇器上，按上述手工操作规定的程序自动进行振摇）。

（6）全麦粉样品在最后一次颠倒振摇后静置20min读出量筒中沉积物的毫升数，小麦粉静置40min后读出量筒中的沉积物毫升数。

（7）如测定样品数量较多，可采用四只量筒为一组同时进行两个样品双试验测定，并按照表1-4振摇时间表安排实验操作。

　　同一样品至少测定两次。

（五）实验现象或结果

1.降落数值

从黏度管放入水浴至搅拌器上止动器下降到达胶木塞上部为止所需的全部时间（s），即为“降落数值”。

如果两次测定的结果符合重复性两次测定结果之差不得超过平均值10%的要求，取其算术平均值即为测定结果，否则需再进行两次测定。

2.沉淀值

所读出沉积物的体积（mL），即为该样品的沉淀值（结果表示到一位小数）。

两次测定结果符合重复性（同一分析者用相同的仪器，对同一试样同时或相继进行的两次测定结果之差不应超出2mL）的要求，则取两次测定结果的算术平均值作为测定结果，如果不符合重复性要求，则重新进行两次测定。

同一样品在两个不同实验室测得的结果允许差规定如下：对沉淀值低于20mL的，其绝对差值不应超出2mL；对沉淀值大于20mL的，其相对差值不应超出10%。

（六）注意事项

① 测定降落数值和沉淀值前，必须先测定样品的水分含量。

② 静置时间长短对沉淀值测定结果有一定的影响，必须在规定的时间内准确读数。且目光要平视，否则会导致结果偏差。

（七）思考与讨论

① 降落数值测定和沉淀值测定的原理是什么？

② 如何准确测定小麦粉的降落数值和沉淀值？

四、面团拉伸性测定

（一）实验目的

① 理解面团拉伸性能的定义。

② 掌握面团拉伸性的测定方法及拉伸曲线的阅读。

（二）实验仪器、试剂及材料

1.仪器设备

（1）拉伸仪　由揉球器、搓条器、面团夹具、醒面箱、杠杆系统、拉伸装置、测力装置及记录器等部分组成。仪器主要参数如下。

揉球器转速：（83±3）r/min，20r后自停。

搓条器转速：（15±1）r/min。

拉面钩移动速度：（1.45±0.05）cm/s。

记录纸行进速度：（0.65±0.01）cm/s。

拉伸单位（EU）阻力：（12.3±0.3）mN/EU。

（2）粉质仪　带恒温水浴和滴定管，300g揉面钵，按GB/T 14614执行。

（3）天平　感量0.1g。

（4）软塑料刮片。

（5）锥形瓶　250mL。

2.试剂

（1）蒸馏水或纯度与之相当的水。

（2）氯化钠（分析纯）。

3.材料

小麦面粉。

（三）实验方法与步骤

1.仪器准备

（1）打开粉质仪（采用300g揉面钵）、拉伸仪的恒温水浴及循环水开关，使粉质仪揉面钵和拉伸仪醒面箱升温至（30±0.2）℃，操作时经常检查温度。

（2）拉伸仪中，每个醒面箱内放有一套面团装具，包括一个托盘和两套面团夹具。每套面团夹具由一块中间开H的底板和两块带叉子的上盖组成。在托盘凹槽内放少量水，面团装具在醒面箱内恒温15min后才能装置面团。

（3）将面团夹具放在拉伸仪测量系统托架上，加上150g砝码，调整记录笔到零位。

（4）粉质仪的调整，按GB/T 14614规定执行。

（5）用温度（30±5）℃的蒸馏水注满滴定管。

2.水分测定

按GB-5497测定小麦粉水分。

3.步骤

（1）面团的制备

① 根据测定的小麦粉水分，称取质量相当于300g含水量为14%的样品（查GB/T 14614），准确至0.1g。样品倒入粉质仪300g揉面钵中，盖上盖。除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开有机玻璃覆盖。

② 称取（6±0.1）g氯化钠倒入锥形瓶中，并根据用粉质仪测定的小麦粉吸水量估算加入的水量（实际加水量比测得的小麦粉吸水量约少加2%水，以抵偿氯化钠的影响，如为软麦，则须减少更多加水量），然后从滴定管注入估算的水量于锥形瓶中溶解氯化钠。加入的总水量必须使下述（3）测定中，面团揉和5min后能获得（500±20）FU的稠度（曲线峰中线值），否则，须改变加水量，重新制备面团。

③ 启动粉质仪揉面器，放下记录笔，揉和1min后打开覆盖，立即用漏斗将锥形瓶中的氯化钠溶液自揉面钵盖中心孔加入小麦粉中，再用滴定管自揉面钵盖右前角补加少许蒸馏水，盖上揉面钵盖。氯化钠溶液和蒸馏水必须在25s内加完，用刮片将粘在揉面钵内壁的碎面块刮入面团（不停机）。揉和（5±0.1）min。这时面团稠度值必须在480～520FU间。关停揉面器，此面团即可用作拉伸实验，否则重新按步骤①～③制备面团。

（2）面团分割和成型

① 将揉和好的面团从揉面钵中取出（不要揉捏），用剪刀将面团分割出二块，使每块重（150±0.5）g。

②将称好的一块面团放在拉伸仪的揉球器中揉成球形（若面团粘手，可在表面加少许米粉或淀粉）。

③ 取出上述球形面团，放入搓条器搓成条。

④ 打开醒面箱，取出一套面团装具，迅速将搓好条的面团夹持在夹具中（预先涂少许矿物油）。一份面团同样揉成球，搓成条，夹进夹具。二份夹具连同托盘一起推入醒面箱，关好箱门，开始计时，醒面45min。

⑤ 清洗揉面钵，按GB/T 14614中6.3.4条执行。

（3）面团拉伸实验

① 醒面45min后，取出第一块面团和夹具将它们正确放置在拉伸仪测量系统托架上，放入记录笔，调整到零位。

② 启动测量系统，牵拉杆及拉面钩向下移动，拉面钩拉伸面团直至断开，记录器自动绘出拉伸曲线。

③ 面团被拉断后，牵拉杆继续向下移动直到下部终止点，自动返回原位，收集拉断的面团，继续下面实验。

④ 拉断后的面团，同样按（2）中步骤③～④再使之揉球、搓条，再醒面45min，进行第二次拉伸实验。然后又按同样步骤进行第三次拉伸实验。这样同一块面团经历了醒面45min、90min及135min三个阶段的拉伸实验，并得到三条拉伸曲线。

将（2）的步骤①制好的第二块（150±0.5）g面团用于做双试验，同上操作。

（四）实验现象或结果

参见面团拉伸曲线（图1-3）。

1.面团拉伸阻力

（1）面团最大拉伸阻力　拉伸曲线最大高度R_m为面团最大拉伸阻力，拉伸单位为EU，读数准确到5EU。面团在不同醒面时间最大拉伸阻力分别为R_m45'、R_m90'、R_m135'。

两个面团测定结果差值不超过平均值的20%，以平均值作为测定结果。

（2）位于50mm处面团拉伸阻力　从拉面钩接触面团开始，记录纸行进50mm处拉伸曲线高度R₅₀为50mm处面团拉伸阻力，拉伸单位EU，读数准确到5EU，不同醒面时间50mm处面团拉伸阻力分别为R_50.45'、R_50.90'、R_50.130'。

两个面团实验结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果。

2.面团延伸度

从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸度E，单位mm，读数准确至1mm。不同醒面时间的面团延伸度分别为E_45'、E_90'、E_135' 。

两个面团实验结果差值不超过平均值的15 %，以平均值作为测定结果。

3.拉伸曲线面积

用求积仪测量面团拉伸曲线包围的面积A，单位cm²，读数准确至1cm²。不同醒面时间拉伸曲线面积分别为A_45' 、A_90' 、 A_135'。

两个面团实验结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果。

4.压延比

即拉力比，是拉伸阻力R₅₀与延伸度E的比值。

（五）注意事项

① 进行拉伸的面团必须预先在粉质仪上进行揉制。

② 目前电子型粉质仪可自动评价拉伸曲线，不需要记录笔及求积仪。

（六）思考与讨论

① 如何通过拉伸曲线来反映面团的拉伸阻力等拉伸性能？

② 影响面团拉伸性能测定的因素有哪些？

五、全麦粉发酵时间及酵母发酵力测定

（一）实验目的

① 掌握全麦粉发酵时间的测定方法。

② 掌握酵母发酵力的测定方法。

（二）实验仪器、试剂及材料

1.仪器设备

（1）恒温水浴锅　保温（30±1）℃。

（2）恒温箱　保温（30±1）℃，装有透明玻璃门。

（3）粉碎机　内装有1mm筛子。

（4）天平　感量0.1g。

（5）烧杯　150mL、50mL（全麦粉发酵时间测定用）；100mL、200mL（酵母发酵力测定用）。

（6）移液管或自动移液枪　全麦粉发酵时间测定用，5mL。

（7）量筒　全麦粉发酵时间测定用，100mL。

（8）广口玻璃瓶　酵母发酵力测定用，1000mL。

（9）小口玻璃瓶　酵母发酵力测定用，2500mL。

（10）排气管、排液管　酵母发酵力测定用。

（11）量筒　酵母发酵力测定用，1000mL。

2.试剂

（1）鲜酵母　全麦粉发酵时间测定用，活力符合QB 596规定。

（2）干酵母　全麦粉发酵时间测定用，活力符合QB 596规定。

（3）酵母悬浮液　全麦粉发酵时间测定用。

将10g鲜酵母或2g干酵母悬浮于100mL、（30±1）℃的蒸馏水中，置于（30±1）℃的恒温水浴锅中，使用前现配制。

（4）蒸馏水或纯度与之相当的水。

（5）氯化钠　分析纯。

（6）蔗糖　酵母发酵力测定用。

（7）标准粉　酵母发酵力测定用。

3.材料

全麦粉。

（三）实验方法与步骤

1.全麦粉发酵时间测定

（1）样品制备　取50g小麦样品，除去杂质，用粉碎机粉碎使之全部通过40目筛，清理磨子与筛子，将残留物料与粉碎样品合并，混合均匀，装入密闭的瓶中备用。

（2）测定步骤　称取4.0g全麦粉样品倒入50mL烧杯中，加入2.25mL酵母悬浮液，用玻璃棒混合成面团，取出用手揉成表面光滑的圆球。放入盛有30℃ 80mL蒸馏水的150mL低型烧杯中，移入（30±1）℃的恒温箱内，开始记时。随着酵母的发酵，球形面团中的二氧化碳含量不断增加，体积增大，浮至水面，经过一段时间后，球形面团开始解体破裂。裂口张大至1cm时作为面团解体时的时间。

2.酵母发酵力测定

（1）鲜酵母法　分别称取样品2.0g（若样品已冷藏，应将其先在30℃下放置1h后再称取）、标准粉280.0g、氯化钠2.0g，将蒸馏水150mL（面粉与水事先保温至30℃）分别倒入氯化钠和酵母中，待溶解和调匀后，全部倾入面粉中，用力搅和，并捏成面团，迅速将面团罩入A瓶，并放入（30±0.5）℃恒温水浴中，按图1-4连接整套装置，记录第1h和第3h的排水量。

（2）活性干酵母法　称取2.800g活性干酵母，分析纯蔗糖2.8g于100mL烧杯中，加30℃蒸馏水50mL，在30℃下培养30min。另称取分析纯氯化钠2.0g于200mL烧杯中，加30℃蒸馏水100mL溶解。将上述酵母液、氯化钠溶液倒入280.0g面粉（30℃）中，用力混合并捏成面团，迅速将面团投入A瓶，将瓶放入（30±0.5）℃恒温水浴中，按图1-4连接装置，立即记录第1h和第2h的排水量。

注：A为1000mL盛有面团的广口玻璃瓶；B为2500mL小口试剂瓶，其中盛满水，约2400mL；C为恒温水浴；D为1000mL玻璃量筒。

（四）实验现象或结果

1.全麦粉发酵时间

从面团浸入水中至解体破裂所经历的时间为全麦粉发酵时间值，以min为单位。同一操作人员相同的样品两次测定结果的差值与平均值之比不得超过6%。

2.酵母发酵力

（1）鲜酵母测定结果按公式（1-9）计算：

F=V₂-V₁　　 （1-9）

式中　F——发酵力，mL；

V₂——3h排水量之和，mL；

V₁——第1h排水量，mL。

允许差：两次测定值之差不得超过10mL。

（2）活性干酵母测定结果按公式（1-10）计算：

F=V₂-V₁ （1-10）

式中　F——发酵力，mL；

V₂——2h排水量之和，mL；

V₁——第1h排水量，mL。

允许差：两次测定值之差不得超过10mL。

（五）注意事项

将发酵力测定装置连接好后必须检查装置的气密性，确保不漏气。

（六）思考与讨论

① 面团发酵的机理是什么？

② 面团在发酵过程中发生了哪些变化？

六、小麦谷蛋白溶胀指数

（一）实验目的

掌握小麦谷蛋白溶胀指数（简称SIG）测定的原理和方法。

（二）实验仪器、试剂及材料

1.仪器设备

（1）小型实验粉碎机　能使样品粉碎后，细度通过CQ24号筛占95%以上的粉碎机。

（2）小型实验制粉机　能使样品制粉后，出粉率达到60%～70%，细度全部通过CQ20号筛的实验制粉机。

（3）漩涡振荡器。

（4）水流抽气泵　玻璃制或塑料制。

（5）天平　感量0.0001g（用于微量测定法）；感量0.01g（用于常量测定法）。

（6）适合1.5mL离心管的恒温振荡器　用于微量测定法。推荐使用美国Brinkmann 仪器公司的Eppendorf Thermal Mixer Model 5436，也可使用其他具有同等效能的恒温振荡器。

（7）适合1.5mL离心管的离心机　用于微量测定法。推荐使用美国Mixmicro^􀆿 IEC生产的离心机，也可使用其他具有同等效能的离心机。

（8）离心机　用于常量测定法。转速能在500～3000r/min之间调整，或离心力保持在450g，不同次测定转速一致的离心机。

（9）具盖塑料离心管1.5mL　用于微量测定法。

（10）具盖塑料离心管　用于常量测定法。50mL，盖子密封性好。

（11）可调微量移液器1.0mL　用于微量测定法。

（12）量筒　25mL，用于常量测定法。

2.试剂

（1）乳酸工作液　1份85%的乳酸（分析纯）溶液用8份蒸馏水稀释，静置24h后使用。

（2）SDS-乳酸溶液　99%纯度重结晶SDS 30g，溶于970mL蒸馏水中，再加入20mL乳酸工作液，混合均匀后用蒸馏水定容至1000mL，静置24h后使用。

3.材料

通过上述实验粉碎机或实验制粉机所制备的小麦面粉或全麦粉。

（三）实验方法与步骤

1.试样制备

（1）取样与分样　按照 GB 5491 规定执行。

（2）全麦粉样品制备　分取200g小麦净样，调节小麦样品的水分至14%（加水调节需密闭2～3h），用粉碎机粉碎，通过CQ24号筛占95%以上。混合均匀，放入密闭容器中备用，为保证实验的重复性，新制备的全麦粉需要放置至少三天。

（3）小麦粉样品制备　分取 500g 小麦净样，按小麦制粉要求，软麦样品水分调节在14%；硬麦样品水分调节在15%，用实验室小型实验制粉机制粉，出粉率达到60%～70%，细度全部通过CQ20号筛。样品放入密闭容器中备用，为保证实验的重复性，新制备的小麦粉需要保存三天后使用（不用筛分）。

（4）测定水分　按GB/T 5497规定的方法测定试样水分。

（5）室温放置　将试样和配制的试剂置于（22±2）℃的室温下直至试样和试剂的温度与室温平衡，以得到准确结果。

2.分析步骤

（1）微量测定法

① 在室温（22±2）℃的实验室中，对离心管编号，准确记录离心管质量m₀（0.0001g），称取全麦粉或小麦粉试样35～45mg于离心管中，准确记录样品重量m₁（0.0001g）；加入0.6mL蒸馏水，盖上离心管盖子，在漩涡振荡器上混合5s，开始计时；把离心管放在恒温振荡器上，将振荡器转速调到最大转速，水化20min；每10min将离心管取出在漩涡振荡器上混合5s；第20min漩涡振荡后，加入0.6mL SDS-乳酸溶液，在漩涡振荡器上混合5s，在恒温振荡器上振荡溶胀20min；每隔5min在漩涡振荡器上振荡混合5s。

② 将溶胀后的样品置于离心机中，在300g离心力下离心5min，用吸管连接水流抽气泵小心吸去浮在沉淀层上的气泡和上清液；将离心管放回离心机再离心3min，用4.5号针头连接水流抽气泵小心吸去沉淀表层和离心管侧壁的上清液及气泡，注意针头不能接触沉淀层；准确称重（m₂）至0.0001g。

（2）常量测定法

① 在室温（22±2）℃的实验室中，称取全麦粉或小麦粉试样（m₁）0.95～1.05g，准确至0.01g，置于50mL已知质量的离心管（m₀）中，向离心管中加入15mL蒸馏水，拧好盖子，立即漩涡振荡5s，开始计时，静置水化，在5min和10min时分别漩涡振荡一次，每次5s；在第10min向试管中加入15mL 3%的SDS-乳酸溶液，漩涡振荡5s，开始计时，静置溶胀20min，每隔5min漩涡振荡5s；加入SDS-乳酸溶液后共振荡5次。

②将溶胀好的样品置于离心机中，在450g的离心力下离心5min，用吸管连接水流抽气泵小心吸去泡沫和上清液，沉淀物进行二次离心，450g 离心3min，用细吸管连接水流抽气泵小心吸去残余上清液（注意不要吸去沉淀物上层的透明胶状物质），称重m₂。

（四）实验现象或结果

1. SIG绝对值（干基）

按公式（1-11）计算：

　 （1-11）

式中　X——SIG绝对值（干基）；

m₀ ——离心管质量，g；

m₁ ——小麦粉或全麦粉样品质量，g；

m₂ ——小麦粉或全麦粉溶胀后的质量，g；

W ——样品水分百分率， %。

2.结果表示

两次测定结果的绝对差值不应超出0.30，以双试验测定结果的算术平均值作为样品的谷蛋白溶胀指数；两次测定结果的绝对差值超出0.30时，应重新测定。测定结果保留两位小数。

（五）注意事项

① SDS纯度对试验结果影响较大。

② 微量法所用样品量比较小，称取样品时要尽量准确。

③ 离心后吸取上清液时，先将离心管盖子上的泡沫吸掉，再将上清液上部的泡沫吸掉后再吸取上清液。

（六）思考与讨论

① 同一小麦样品的全麦粉和面粉的谷蛋白溶胀指数哪个比较大？为什么？

② 影响小麦谷蛋白溶胀指数测定的因素有哪些？

七、小麦蛋白质电泳检测

（一）实验目的

① 熟练掌握试验中所需各种试剂的配制。

② 掌握电泳检测的方法。

（二）实验仪器、试剂及材料

1.仪器设备

（1）分析天平　感量0.1mg。

（2）旋风磨　带有40目（0.42mm）筛。

（3）快速混匀器　转速3000r/min以上。

（4）微量可调加液器　100μL、50μL、25μL、10μL各一个。

（5）毒气橱　带有抽风设备。

（6）防毒面具。

（7）酸度计　带有标准玻璃电极和甘汞电极。

（8）真空泵。

（9）玻璃真空干燥器。

（10）摇床　可调速往复式。

（11）电泳仪　可调稳压稳流电泳仪。

（12）电泳槽　单垂直平板或双垂直平板电泳槽。

（13）高速离心机　无级变速，最低转速8000r/min以上。

（14）电冰箱。

（15）水浴锅。

（16）带盖搪瓷盘。

2.试剂

除注明者外，皆为分析纯，最好为进口分装，低温保存1年以内。

（1）丙烯酰胺（acrylamide，Aca）

（2）N，N'-甲叉双丙烯酰胺（N，N'-methylene-bis-acrylamide，Bis）

（3）三羟基甲基氨基甲烷（Tris）

（4）十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）

（5）过硫酸铵（ammonium persulfate，Per或AP）

（6）N，N，N'，N'-四甲基乙二胺（TEMED）

（7）丙三醇（glycerol）

（8）β-巯基乙醇（β-mercaptoethanol）

（9）甘氨酸（glycine）

（10）溴酚蓝（bromophenol blue）

（11）甲醇（methanal）

（12）冰醋酸（glacial acetic acid）

（13）考马斯亮蓝R-250（comassie brilliant blue R-250）

（14）三氯乙酸（trichloroacetic acid，CCl₃-COOH）

（15）盐酸（HCl）

（16）琼脂糖或琼脂

（17）乙酸（acetic acid）

3.溶液配制

（1）凝胶储藏液（Aca/Bis，30%T，2.67%C）　丙烯酰胺（Aca，也称单体）146.0g，N，N'-甲叉双丙烯酰胺（Bis，称共聚单体）4.0g，溶解于蒸馏水，定容至500mL。溶液经过滤后装入棕色瓶中，放在4℃下保存，保存期限为30天。丙烯酰胺对人体有害，配溶液时要带乳胶手套和防毒面具。

（2）分离胶缓冲液（1.0mol/L Tris-HCl，pH8.8）　30.25g三羟基甲基氨基甲烷（Tris）溶解于150mL蒸馏水，并用1mol / L HCl将溶液调至pH8.8，之后定容至250mL。定容后的溶液pH应接近8.8，放冰箱保存。

（3）堆积胶缓冲液（1.0mol/L Tris-HC1，pH6.8）　12.10g三羟基甲基氨基甲烷溶解于50～60mL蒸馏水中，用1mol/L的HC1调节溶液pH值为6.8，定容至100mL。定容后溶液pH值应接近6.8，放冰箱保存。

（4）10%十二烷基硫酸钠（SDS）　5g SDS，溶解定容至50mL。

（5）1%过硫酸铵　100mg过硫酸铵，加水10mL溶解，现配现用。

（6）样品缓冲液（62.5mmol/L Tris-HC1，pH6.8；10%丙三醇；2%SDS；5%β-巯基乙醇）

蒸馏水　　　　4.5mL

1.0mol/L Tris-HC1，pH6.8　　　　0.5mL

丙三醇　　　　0.8mL

10%SDS　　　　1.6mL

β-巯基乙醇　　　　0.4mL

0.05%溴酚蓝溶液　　　　0.2mL

共计　　　　8.0mL

按上述比例和顺序混合各试剂，并搅拌均匀。配好的缓冲液pH值应接近6.8，否则要调节。使用时，缓冲液用量应为样品量的4倍以上。

（7）电极缓冲液（25mmol/L Tris，192mmol/L甘氨酸，0.1%SDS，pH8.3）　Tris 3.0g，甘氨酸14.4g和SDS 1.0g用蒸馏水溶解后定容至1000mL。该溶液的pH值为8.3左右，应放冰箱保存。使用时如有沉淀，加热37℃溶解再用。

（8）染色液　0.1g考马斯亮蓝R-250溶解于100mL甲醇和冰醋酸的混合水溶液中，混合液的体积比为水∶甲醇∶冰醋酸=53∶40∶7。染色液经用磁力搅拌器搅拌混合10h以上，方可使用。

（9）褪色液　按染色液的比例配制水-甲醇-冰醋酸的混合液，但不加考马斯亮蓝。褪色液同样需要搅拌10h以上，方可使用。

（10）固定液　12%三氯乙酸。

（11）乙酸-甘油水溶液　乙酸∶甘油∶水=9∶6∶85。

（三）实验方法与步骤

1.蛋白质提取

称籽粒粉碎样品40mg，置于5mL离心管中，加入600～1000μL样品缓冲液，立即在快速混匀器上振动混匀1min（管底不能有样品沉淀物），然后在摇床上振荡30min。将离心管放入90℃的热水浴中浸提5min。取出离心管，离心分离5min，离心机转速为8000r/min。加样品缓冲液应在毒气橱中进行，因为该缓冲液有强烈异味。

2.分离胶的制备

（1）分离胶工作液的配制　常用的分离胶浓度为，单体（Aca/Bis）8.7%T，2.67%C；Tris 0.375mol/L；pH8.8。可按下列配方配制：

凝胶储藏液（30%T，2.67%C）（溶液1）　　　　29 mL

蒸馏水　　　　27.5mL

1.0mol/L Tris-HCl，pH8.8（溶液2）　　　　37.5mL

10%SDS（溶液4）　　　　1.0mL

1%过硫酸铵（溶液5）　　　　5.0mL

四甲基乙二胺（TEMED）　　　　50 μL

单体总体积　　　　100mL

根据工作需要，还可选择不同单体浓度的分离胶工作液，不同浓度工作液的配方见表1-5。

从表1-5可以看出以下情况。

① 不同浓度分离胶工作液的差别只是总单体浓度T（%）不同。

凝胶的孔径是由单体的浓度决定的，并可通过调整单体的浓度T（%）或C（%）来改变，最常用的方法是调整总单体浓度T（%），因为当稀释凝胶储藏液时，共聚单体的相对浓度C（%）是不变的。

，为两种单体的总浓度；，为共聚单体占两种单体总量的百分数。

② 凝胶储藏液（30%T，2.67%C）体积=凝胶工作液的浓度（%T）×3.33，例如，当配制100mL浓度为8.7%T的工作液时，储藏液的体积=8.7×3.33=29mL。

③ 蒸馏水的体积=56.5-凝胶储藏液（30%T，2.67%C）体积。例如，当配制l00mL浓度为8.7%T的工作液时，需蒸馏水的体积=56.5-29=27.5mL。

凝胶工作液的用量与胶板大小和厚度有关。在配制工作液之前，可查阅表1-6，并根据将要制胶板的数量，计算配制工作液的体积。

配制分离胶工作液时，先将除过硫酸铵和四甲基乙二胺（TEMED）以外的溶液混合，再配制过硫酸铵溶液。将混合液和过硫酸铵溶液分别置于玻璃真空干燥器中抽真空15min以上，抽去溶液中的气体。然后，向混合液中缓慢加入过硫酸铵和TEMED，不要搅拌，只沿桌面轻轻摇动即可。此后立即灌胶制板。过硫酸铵为氧化剂，可使丙烯酰胺聚合，TEMED为加速剂，加速氧化聚合的过程。这两种试剂在灌胶之前，才能配制或加入分离胶工作液。

（2）胶室的制作　在两块玻璃板中间侧边夹上塑料板条，用凡士林密封，构成胶室。然后，把胶室垂直立于琼脂槽中央，用铁夹固定在胶室支架上。用电极缓冲液配制1%左右的琼脂或琼脂糖溶液，煮至透明，于60℃上注入琼脂槽内，密封胶室下端。胶室的厚度一般为1mm或1.5mm。在配制分离胶工作液之前，可先把胶室制好。

（3）灌胶　左手把胶室支架倾斜，右手把抽过气的分离胶工作液沿凹玻璃板口灌至标记高度处。分离胶的高度以凝胶面低于其上部的加样梳下端2～5mm为宜。将胶室支架放平，沿凹玻璃板口小心在分离胶表面覆盖一层抽气后的重蒸馏水，放置1.5h左右待凝。如果胶凝速度太慢，应增加TEMED用量，否则，应减少TEMED用量。胶凝后可放置过夜。

3.堆积胶的制备

（1）堆积胶工作液配制　其单体（Aca/Bis）浓度为4.0%T，2.67%C；Tris 0.125mol/L，pH6.8。试剂用量的计算方法和配制方法与分离胶工作液相同。

（2）灌胶　待分离胶凝后，用长针头注射器抽去表面覆盖水，并用少许堆积胶溶液冲洗分离胶表面。灌堆积胶溶液至离凹玻璃板口面约3mm处，插进试样格（梳子），放置30min左右（25℃）待凝。一般选用具有12个或20个试样格的梳子为宜。堆积胶凝结宜快，以避免试样梳与凝胶界面发生氧化作用，否则增加TEMED用量。堆积胶高度等于试样格深度，或超过2～5mm，使样品刚好加入堆积胶内。

（3）取出试样格　堆积胶凝后，先轻轻摇动试样格，然后小心拔出。如果加样槽不正或断裂，可用长针头扶正，如经常断裂，须用细砂纸或小锉将梳子加工光滑。加样槽充满电极缓冲液后再加入样品浸提液。

（4）装胶室于电泳槽　将制作好的胶室凹玻璃板口紧靠电泳槽立板的凹口处，方玻璃板在凹板的外面，形成上电极槽。把一根铜丝穿过自行车气门皮芯内，弯成“U”形，涂上凡士林，夹在两凹口处密封，防止上电极槽溶液下渗。

胶室下边的琼脂槽可连同胶室立板一起直接放在下电极槽内。在电泳槽立板与胶室立板之间垫一块3mm厚的板条（相当于琼脂槽边棱厚度），使胶室垂直立于电泳槽内。

（5）加电极缓冲液　取电极缓冲液300mL，缓慢加入上、下电极槽内。下电极槽液面以高出胶室下沿1～2cm为宜，上电极槽内堆积胶的加样槽不能被冲坏。使用过的电极缓冲液可重复利用一次，如果要多次重复使用，必须加入一半以上的新溶液，或调节pH值至8.3左右。上、下电极槽溶液要分开保存，才可重复使用。

（6）加样　将加样槽编号，利用微量注射器向加样槽内加入样品浸提液20～30μL。一般在胶板两边和中间的加样槽中加入对照样品。对照样品最好包括所有常见的亚基带型。由于上电极槽已充满电极缓冲液，加样时要缓慢取出注射器针头，以防样品扩散混杂。在操作熟练的情况下，还可通电后迅速加样。换样品时，要用蒸馏水冲洗注射器2～3次，以防污染。加完样后，不要移动电泳槽，通电电泳。如果室温超过22℃，通电1h左右后，移入电冰箱内继续电泳。向上电极槽中加入2～3滴溴酚蓝指示剂。

（7）电泳　连接好电泳槽与电泳仪导线，注意正负极。选择电泳仪在稳流状态，调节所需要电流。电流越大，电泳速度越快，但电流太大，容易发热，影响电泳效果。设置电泳过程的电流大小，还要考虑电泳仪的质量和电泳槽的配置，以及室温的高低。一般每个胶板在15mA电流下，完成电泳需要18～20h，25mA电流需要8h左右。当电流大于25mA，就要利用电泳系统配置的冷却装置。例如，每块胶板35～40mA，温度设在15℃，电泳需4～5h。在无冷却装置的情况下，电泳过程还可在电冰箱（最好是玻璃门）内进行，即将通电的电泳槽放进电冰箱内，防止发热。

电泳过程中，上电极槽中加入的溴酚蓝指示剂会在胶板上形成一条明显的蓝色横线，这一条蓝线随电泳过程的进行而移动。

当这条蓝线移至胶板下端边沿时，蛋白质大概移至距边沿lcm左右处，这时电泳过程完成。电泳结束后，先关掉电源，再取下胶室。

（8）取胶板　将胶室玻璃板平放在桌面上，凹口板朝上，用塑料板或木板敲打玻璃板侧面，再轻轻撬起凹面板。特别注意，不要弄破胶板。用小刀切掉胶板下端的琼脂片和上端的堆积胶部分，并切掉胶板一个上角标记加样顺序。

（9）固定　将电泳完毕的凝胶板放入盛有清水的瓷盘中反复漂洗，再放入12%的三氯乙酸溶液中固定约10min，待胶板下边沿的蓝色横线变为黄色即可取出染色。

（10）染色　将胶板放入盛有约300mL染色液的瓷盘中，加盖后置于摇床上慢速振荡染色。染色约需6h，至电泳谱带清晰可见为止。染色液可以重复使用，重复使用的次数取决于染色时间的长短。也可以用新的染色液继续使用。

（11）褪色　将胶板从染色液中取出，用清水漂洗后放入褪色液中，振荡褪色。褪色约需10h左右，至胶板底色褪掉为止。用过的褪色液还可加入定量的考马斯亮蓝配制染色液。

（12）读胶　将胶板置于自瓷盘中，放在窗前明亮处读胶。室内光线不好时，也可以用自制光源盒读胶。光源盒的透光玻璃可用1～2层有机玻璃，这样电泳谱带清晰可见。以对照品种带型为标准识别检测样品的谱带，必要时用直尺比照，凡和已知带型在一个水平线上的待测带型即被检出。

（13）照相和制干胶　读完胶，就可照相。然后，把胶板放入乙酸-甘油混合液中若干分钟，使其适当收缩。在胶板两边贴上玻璃纸，夹于两块玻璃板中间，放在室温下干燥。干燥的胶板可以长期保存。

（四）实验现象或结果

胶板上可见清晰的电泳条带。

（五）注意事项

① 未聚合的丙烯酰胺是一种皮肤刺激物和神经毒素，操作时必须戴手套。如果皮肤接触了丙烯酰胺的粉末或溶液相，立即用肥皂水冲洗。

② 甲醇和冰醋酸易挥发，配制染色液时需予以防止。

③ 对聚丙烯酰胺脱气加速聚合作用，但这一步可以省略。

④ 虽然堆积胶的堆积作用可以减少因加样体积不同所产生的差别，但是在进行分析性工作时还应保持相同的上样量。

⑤ 在准备样品的过程中，如果样品混合物变为黄色，则说明溶液太酸，加入NaOH直至溶液变为蓝色，否则，蛋白质样品就会出现反常迁移。

⑥ 为避免边缘效应，在未加样的孔中加入等量的样品缓冲液。

⑦ 如果在上样之前没有对煮沸的样品进行离心，便会出现蛋白质条带的拖尾现象。拖尾是因为在堆积胶中蛋白质浓度过高而产生的沉淀所致。一般认为聚合的蛋白质在电泳过程中会逐渐溶解。对蛋白质样品进行稀释可以得到改善。

⑧ 样品缓冲液中煮沸的样品可以在-20℃保存数周，但是反复冻融会导致蛋白质的降解。对于储存在-20℃已煮沸的样品，上样前应使样品升温至室温，使SDS沉淀溶解。

⑨ 上样时，小心不要使样品溢出，避免污染相邻的加样孔。

⑩ 取出试样格时，如粘连有堆积胶则会破坏加样槽，可在试验格加入堆积胶前蘸蒸馏水。

如采用Bio-Rad等电泳凝胶系统，则无需进行胶室的制作。

采用Bio-Rad可简化电泳过程，但由于小麦蛋白质的亚基组成比较复杂，因此采用过短的凝胶板进行电泳会出现电泳谱图的叠加现象，因此，为得到较为理想的小麦蛋白质电泳谱图，建议使用略长的胶板进行电泳。

（六）思考与讨论

① 电泳的原理是什么？

② 选择不同单体浓度的分离胶工作液的依据是什么？

八、利用评价值决定小麦搭配比例的方法

（一）两种小麦的搭配

首先分别测出两种不同小麦的评价值，再根据所要求的混合产品的评价值，采用交叉比例法，求出两种小麦的搭配比例。

如要求得到评价值为50的小麦粉产品，现有评价值为75的硬春麦和评价值为28的硬冬麦两种小麦，求两种小麦搭配比例计算公式如下：

即用22份评价值为75的硬春麦与25份评价值为28的硬冬麦搭配混合，可生产出评价值为50的小麦粉产品。

（二）两种以上的小麦的搭配

先确定一种小麦的搭配比例，然后进行计算。例如用三种小麦，其评价值分别为60、50、40，要求混合产品的评价值为56，其搭配比例的选定如下：

75%的小麦Ⅰ（评价值60）60×75%=45

10%的小麦Ⅱ（评价值50）50×10%=5

15%的小麦Ⅲ（评价值40）40×15%=6

混合产品评价值=56

九、小麦粉糊化特性的测定

传统上一直使用Brabender黏度仪测量小麦和黑麦粉的品质。该法可测量面粉中所含淀粉的糊化质量，对所有α-淀粉酶都特别敏感。但此法不仅费时、试样制备复杂，并且需要大量试样。

快速黏度仪分析（RVA）避免了上述缺点，可以作为一种快速、准确的替代方法。由本法得到的峰值黏度可以迅速提供一个面粉质量指针，很适于在面粉厂、糕点厂、育种研究和其他研究中使用。

（一）方法

① 开启3D-或4-型RVA，预热30min。开启联用的计算机，运行RVA控制软件并输入下述之测试程序。输入文件名以便存储资料。

② 量取（25.0±0.1）mL蒸馏水（应按14%湿基根据试样水分补偿）移入新样品筒中。

③ 以称量皿称取（3.50±0.01）g淀粉试样（14%湿基）并转移到样品筒内的水面上。

④ 将搅拌器置于样品筒中并用搅拌器桨叶在试样中上下剧烈搅动10次。若在水面上仍有团块或黏附搅拌器桨叶上，可重复此步操作。

⑤ 将搅拌器插入样品筒中并将样品筒插接到仪器上。按下塔帽，启动测量循环。测试结束后，取下样品筒并将其丢弃。

⑥ 记录峰值黏度。此值即为RVA面粉质量指数。此值较高表明淀粉质量较好。注意淀粉酶活性较低有利于发酵面包的生产。其他参数，例如最终黏度，也可用于指示面粉的质量。

（二）测试程序

测试程序见表1-7。

（三）说明

本法遵从ICC标准方法162之STD1测试程序。

为获得最佳结果，试样用量和加水的数量均应按试样的水分进行校正以得到恒定的干重。通常以14%湿基为准，可向新港公司索取校正表。校正到14%湿基的公式（1-12）为：

M₂ = （100-14）×M₁/（100-W₁）　　        （1-12）

W₂ = 25.0 + （M₁-M₂）　　        

式中　M₁——与校正表列的物料相应的试样质量，g；

        M₂——校正的试样质量，g；

        W₁——试样的实际水分含量， %；

        W₂——校正的加水量，g。

示例如图1-5所示：