我的几点声明

在继续之前，我需要声明几个观点。

第一，我必须承认，那些维护糖的观点，是有其根据的。制糖工业集团和高糖食品的供应商们宣称，目前并没有决定性的科学证据表明糖有害，更别说具有长期的毒性了。糖的危害没有如烟草一般被盖棺定论。这不是说科学无用，而是因为科学有局限性。

对于烟草，研究者可以比较吸烟者和不吸烟者患“肺癌”的概率，不吸烟却患病的人数很少。对比研究于20世纪40年代完成，结果很明显，重度吸烟者患肺癌的风险比不吸烟者高20～30倍。如此一来，除了烟草，很难想象有别的因素导致这种差异。（烟草业不是没想办法开脱。）

再说糖。判断糖是否有害的最好方法，是拿大量吃糖的人群和自然生态中过着不受工业化生活影响的人群做比较。简单地用不吃糖的人群做对比不太合适，这些人往往拥有一套截然不同的健康理念和生活方式，除糖以外的变量太多。还有一种方法，就是看看当今社会中的普遍疾病，是否也在不吃糖的人群中流行。总之，对吃糖和不吃糖的人群做对比，不像研究吸烟一样那么简单。

有一种方法能解决这个难题：比较同一地区的人，在不同年代时的情况。虽然糖的消费量现在很大，但20年、50年或100年前，人们无法或很少接触糖。但即便如此，我们也不能完全排除其他因素对健康的影响。我们使用这种方法，从看似纷乱的线索中抽丝剥茧，也许可以找出相对合理的解释，但不足以构建决定性的结论。

我们能否收集足够的证据，促使政府采取行动，像管制烟草和酒精一样管制糖？这点尚未可知。但这些证据能否督促我们自己和孩子们少吃糖，减少危害？这是本书试图解答的疑问。

第二，我必须澄清，当我们谈论糖时到底在说什么。当下看来也许概念清晰，但以前绝非如此。关于糖对健康的影响，几百年来争论不休延续至今，产生了大量的误解和推论，有时争论的双方都没搞清楚对方说的到底是什么。不同种类的糖——碳水化合物，对健康的影响是不一样的。概念的混淆延续至今，连一些最有影响力的报道都未能幸免，更不用说过去几十年里发表的那些文章了。

化学上的“糖”，指代碳水化合物构成的分子团，正如“碳水化合物”的字面含义，由碳原子和氢原子组成。碳水化合物的词根里都有“-ose”，比如葡萄糖（glucose）、半乳糖（galactose）、右旋糖（dextrose）、果糖（fructose）、乳糖（lactose）、蔗糖（sucrose）等。它们都溶于水，有甜味，只是程度不同。当医生和学者们提到“血糖”时，他们说的是在血液中循环的葡萄糖。

生活中的“糖”是指蔗糖，是我们加入咖啡、茶或早餐麦片粥中的白色结晶。蔗糖是一种双糖，由葡萄糖和果糖这两种单糖组成；很多高碳水化合物食物，比如面包和土豆，在消化后基本都变成葡萄糖。而果糖广泛存在于水果和蜂蜜中，是所有糖中最甜的一种，所以包含果糖的蔗糖才会如此甜蜜。近来学者们开始研究果糖是否具有毒性。自然界中的果糖总是和葡萄糖共同出现，由于我们从来不会单独消化果糖，所以更合适的研究目标是蔗糖，研究这种一半葡萄糖和一半果糖组成的糖是否有毒性。

高果糖浆容易让人将其和上面几种糖相混淆，高果糖浆于20世纪70年代被引进美国，并在之后的几十年里大量取代了蔗糖的市场份额。高果糖浆的配方不是一成不变的，最常见的品种是HFCS-55，由55%的果糖和45%的葡萄糖组成，这个比例在蔗糖中为50%∶50%。由于价格更便宜，且达到同等甜度的用量更低，高果糖浆被广泛应用于含糖饮料，比如可口可乐。

美国农业部将蔗糖和高果糖浆都归在“有热量甜味剂”或“有营养成分的”的目录下，与另外两种葡萄糖和果糖的混合物（蜂蜜和枫树糖浆）并列。相对地，也有一个无热量甜味剂的目录，它们被称为“人工甜味剂”，包含糖精、阿斯巴甜和三氯蔗糖等。公共健康部门把蔗糖和高果糖浆视作“含糖添加剂”，用于区分水果和蔬菜中这种天然存在的、含量相对较低的糖。

由于HFCS-55被引进美国的时间和肥胖大流行的时间节点相同，学者和记者们开始谴责高果糖浆，说这不是一种真正的糖。高果糖浆被迅速地妖魔化成一种特别有害的饮食原料。纽约大学的营养学家马里恩·耐斯特（Marion Nestle）说，这种谴责“燃起了人们反对加工食物的一把烈火”。反对高果糖浆的概念至今仍然盛行，这也是为何百事可乐使用蔗糖，并自豪地宣称自己的产品含有“天然的”糖。纽曼牌的欧文柠檬水使用蔗糖调味（标签上特别注明“提炼自甘蔗”），并且在动画片中做广告，声明“不含高果糖浆”。2010年，美国玉米深加工协会向FDA申请，要求将食品标签上的高果糖浆标示改为“玉米糖”，期望摆脱妖魔化的命运。制糖业发起诉讼阻止此事，玉米深加工协会旋即反诉。2012年， FDA驳回了玉米深加工协会的申请，理由是：“糖是一种固态的、干燥的、结晶状甜味剂”，而高果糖浆并非如此。所以，将其描述为一种糖浆，更利于区分。

然而，谴责高果糖浆虽然对制糖业有好处，但是模糊了一个关键的事实，无论是高果糖浆还是蔗糖，都含有很多果糖。（高果糖浆的名称中之所以有“高果”二字，是因为它比老式玉米糖浆含更多果糖。老式玉米糖浆的历史可上溯至19世纪，由于甜度不够，无法在食品和饮料领域与蔗糖竞争。）我们的身体对蔗糖和高果糖浆的反应其实是相同的。瑞士洛桑大学的研究人员卢克·塔皮（Luc Tappy）是生物化学家们公认的果糖研究权威。他在一份2010年的研究报告中称：“不止一项证据表明，高果糖浆比其他种类糖的毒性更大。”本书将会讨论蔗糖和高果糖浆到底是有益的，还是有害的，其程度有多大。

本书中所说的“糖”，请根据上下文的语境来理解。比如此时，果糖和高果糖浆被相提并论。那么我说糖的时候，就是在指代两者。如果是在介绍20世纪70年代以前的情况，高果糖浆尚未出现，那么“糖”就仅仅指蔗糖，要么来自甜菜，要么来自甘蔗。如果我说的是某种特定的糖——果糖、葡萄糖、乳糖等，你也能从上下文中看出来。

最后一个需要申明的概念是，这些年我们到底消费了多少糖（有热量的）。为了阐明这个概念，我使用的数据是：以消费为目标的生产总量，以人均年消费作为单位。整个20世纪70年代，政府机构、历史学者和记者都以此为据，美国农业部也在用。计算方法很简单：国民消费量=（国内生产总量+ 进口总量-出口总量）/国内总人口。政府为了收税或其他目的收集这些数据，所以这些数据是相对可靠的。比如说，根据美国农业部数据：1999年糖和高果糖浆的人均年消费量达到峰值，数量是153磅（69.3千克）;2014年是114磅（51.7千克）;200年前的数据只有几十磅。我们默认这些数据真实可信，然后进行交叉比较。

早在20世纪80年代，FDA就开始发布糖消费量的报告。（第8章会再提到）由于损耗在所难免，政府想要知道，生产出的糖到底有多少被吃掉了。损耗无法避免，比如放过期的点心、饮料和果汁中析出沉底的糖，这些都没被真的吃下去。于是政府找人做了一项调查，根据人们对饮食的回忆来进行统计。最后的结果十分不靠谱，这也是可以预见的。美国农业部自己也承认“这种食物损耗的统计不准，偏差太大”。

尽管如此，美国农业部仍然在2014年发布的报告中（本书写成时能获取的最新数据）声称，美国人均果糖和高果糖浆的年消费量只有67磅（30.4千克），而工厂的产量（年人均）却高达114磅。消费量的统计数据不到生产的60%。所以这种统计方法的问题在于，一个本可以精确计量的数据“114磅”，被转化成了不准确的数据“67磅”。一个本来可用的历史数据就这么不能用了。

制糖业当然喜欢较小的数据，一位制糖业高管在2011年的邮件中写道：“人均糖消费量被低估，我们乐见其成。”数字小，就说明没有那么多糖（或高果糖浆）被吃掉。但这样一来，我们就无法比较数据了。我们无从判断几十年或几百年前的损耗是多少，这种估算建立在不准确的问卷和草率的假设之上。

为了简化描述，以后在文中的默认单位是人均每年[比如说， 1920年时，美国的消费量是100磅（45.3千克），即人均每年100磅]。很多文献里也是用这个单位，我只是直接引用。可实际上，这些数字是指工厂生产量。当我要说明实际的消费量时，我会特别指明。这些事情容易让人混淆，我会尽量讲得清楚明白。