糖的重要角色

在之前两本讨论健康和营养的书里，我讨论了所有加工食品和容易吸收的碳水化合物食物，包括谷物、淀粉类蔬菜、糖和高果糖浆。我认为糖有一些独特的能力，会让其他碳水食物出现问题。所以治疗这些疾病，特别是肥胖和糖尿病，就需要限制一些或全部的碳水化合物，而不仅仅是糖。

本书的重点是糖在饮食中扮演的角色，还有健康饮食和不健康的含糖饮食之间的区别，含糖饮食可能会导致肥胖、糖尿病、心脏病、癌症和其他相关的疾病。如果这是真的，就说明其实群体或个人可以安享健康生活，而无须担心高碳水饮食，甚至是谷物饮食，只要别多加糖。数十年来，糖的消费量逐渐增加，人们一代比一代吃得更多，这种趋势导致了胰岛素抵抗，开启了迈向肥胖、糖尿病和其他关联疾病的进程。一旦进程开启，易于吸收的高碳水食物也会助纣为虐。如果以上观点是对的，自救的第一步就是把饮食中的糖完全排除。

这一观点谴责了一个世纪以来在营养学上对肥胖、糖尿病提出的建议，尽管给出这些建议的人们本意善良。一个世纪以来，尽管证据已经表明，糖是导致胰岛素抵抗、糖尿病和其他相关疾病的原因，健康机构和资助这些机构的组织却视而不见，反而一如既往地在错误的假设上越走越远。它们不仅错怪了脂肪，还天真地以为多摄入热量会导致肥胖。之后我会继续讨论这一时期的草率论断。糖的危害太大了，正如韦斯特在描述糖尿病时说的：“糖导致的早死人数，可能比香烟和所有战争导致的总和还多。”为了让此观点令人信服，我们首先要了解，为何这一结论没有广为人知。

在论证的过程中，我们会一起检视历史上的关键科学证据。历史是我们研究科学观点及其演变过程的重要工具，很多学科的定律（比如物理学的），在宣讲时会佐以历史背景。学生不仅能习得正确的推论，也能得知错误的观点是如何被淘汰的，是被什么样的试验、证据和机构所验证。在历史故事中，先贤的名字得以流传。牛顿、爱因斯坦、麦克斯韦（麦克斯韦电磁方程组）、海森堡、普朗克、薛定谔等。可是在医学和营养学方面，学生被传授了结论，却不了解相关证据和推导过程，无法提出质疑。物理系的学生被教授的思维方法是，未经严格实验证明的观点就可以被质疑，而医学系的学生并非如此。对于任何学科，学生都应该明白，要接受一个观点，就应了解其来龙去脉。没有历史的脉络，结论的存在本身都值得怀疑。

这就是为何当今的糖尿病机构一方面不承认糖导致了糖尿病，另一方面却不去研究这个结论形成的历史原因和关键证据。这也是为什么“发胖是因为摄入的热量比消耗的多”这一说法的来源不为人知。“肥胖是因为激素失调”的假说可以解释诸多现象，但无人知晓；“能量平衡”假说不能解释现实，却广为人知。

在本书中，我希望能向大家重现历史情景，说明饮食如何影响我们的体重和健康，展示糖在其中的重要作用。