1．被忽视的鼻和口腔：嗅、尝、嚼与肠道密切相关

你知道吗？嗅觉、味道与咀嚼紧密相关。如果嗅觉不灵敏，就闻不出食物的美味；如果咀嚼不充分，味蕾就不活跃。

嗅觉不好，吃什么都不香

细胞需要能量，为了保证细胞能正常工作，我们必须摄取食物中的能量。这个说法不能说服美食家，如果将吃饭单纯地看作维持生命的方式，未免也太可悲了。但从根本上来说，吃是维持生命的基本动力。

然而，谁来告诉我们什么能吃？什么不能吃？什么该买？买什么更好呢？当然是我们的感官。

生活中，大多数人依靠眼睛购买食物。而在地中海沿岸，人们更多依靠触觉和嗅觉选购食物。虽然最终指令由大脑发出，但在做决定之前，大脑需要依靠感官收集信息，我们才知道哪个食材最新鲜。在法国，小学老师会教授如何挑选食材，小朋友通过观、尝、嗅、摸学习选购食材。这种嗅和摸的方式，可以判断这些蔬菜有没有变质、是否成熟。拿番茄来说，判断它是否成熟，一是靠气味，二靠味道。我们舌头上有大约10000个味蕾会帮我们做出正确判断。人的味蕾比任何动物都要多。比如，看起来有点挑剔的猫，只有约500个味蕾，这意味着块茎类的蔬菜、菌类、谷物等，对于猫来说味同嚼蜡。猫作为肉食动物，只要肉好，其他就不重要了。虽然猫的味觉受限，却有极其灵敏的嗅觉，要是把有点腐坏的食物放在它面前，它会不停地揉搓鼻子，然后迅速跑开。如果人们多使用嗅觉，就能避免一些拉肚子的情况。比如，您用力嗅一下略微变质的贻贝、牡蛎或是死鱼，就能发现它们腐败的信号。

气味和味道是紧密相连的。在感冒的时候，您一定深有体会，即便再美味的食物，也没有食欲。我们往往认为这是身体虚弱导致的胃口不佳，实际上是鼻涕堵住了鼻子，妨碍了嗅觉，尝出的味道不佳。或者您试试在吃饭时捏住鼻子，再美味的食物也勾不起食欲。

味蕾是如何工作的呢？您必须尽可能长时间咀嚼食物才可能激发味蕾。只嚼两下就吞咽？这可不行，因为时间太短，还不足以激活味蕾。只有味蕾变得活跃，我们才能真正品尝到味道，还会有惊喜的事情发生——大脑会释放令人快乐的多巴胺、放松的血清素，以及让人感觉轻松的阿片肽。这类神经递质素不仅会让人全身放松，还会产生饱腹感。

可惜味蕾太容易上当了。某种食物看似对健康有益，尝起来也不错，大脑就会认为自己做出了正确的选择。有些工业生产出来的食品，早已经失去了原有的味道，甚至还有种怪味儿，通过使用人工添加剂——也就是俗称的香精，就会变得美味可口。

几十年来，添加剂几乎成为食品加工厂必不可少的成分。如果没有添加剂，这个时代的很多食品就不会出现在餐桌上。这类食品有一个共同特点，入口时香气四溢，稍加咀嚼便寡淡无味，细细品味甚至让人想吐。而那些真正对身体有益的食材，是不怕咀嚼的。

味道不是只有酸甜苦咸那么简单，它还可以通过味蕾向消化道传递信号。比如吃甜食时，甜味儿会刺激胰腺分泌胰岛素。胰岛素可以帮助分解食物中的糖分，降低血糖。需要提醒减肥朋友，当胰岛素工作时候，不会消耗脂肪，因为血液中胰岛素含量升高，会抑制脂肪代谢。毕竟糖类富含能量，易于分解，只要糖分存在，跑去代谢脂肪是一件不划算的事。在两餐之间食用甜食，会影响糖类和脂肪的平衡。

同时味蕾也会把味道报告给消化系统，以便让它提前准备。请您想象一下：我们正在食用草莓味儿的酸奶，没有真正的草莓，这时味蕾向消化系统报告发现“草莓”，肠胃的“工人们”急忙准备处理草莓要用的“工具”。“工具”都已备齐，却迟迟没有等来草莓，“工人们”败兴而归。这种“报假警”就像狼来了的故事，一次又一次白跑的“工人们”，回去之后肯定要郁闷一段时间，之后也不那么情愿来了。多喊几次“草莓来了”，下次草莓真的来了，也许“工人们”反而不会来了！

要想消化好，牙齿不能偷懒

咀嚼是消化的第一步，也是您能主动参与的重要一步，可见咀嚼对消化的重要性。口腔的消化过程由两部分组成：一是唾液的分泌，二是我们可干预的咀嚼过程。

我们不用吃东西，口中就会自动分泌唾液。即使嘴里没有东西，大脑也可以控制唾液的分泌，比如看到美食会流口水，甚至一想到美食，也会自动分泌唾液。

唾液分泌有两种方式，一种是非条件反射分泌的唾液，我们暂且称它为口水。当食用甜味或辛辣的食物时，会刺激它分泌来平衡味道。

另一类是条件反射引起的唾液分泌，这类唾液只有在主动咀嚼时才会产生。如果缺少唾液的润滑，想把食物吞入食管是非常困难的，这也是消化道的聪明之处。有人可能会说，喝一点饮料，照样能冲下去，根本无须费力咀嚼。您再往下阅读，就知道为什么这样做胃要遭殃了。

另外，唾液中的唾液淀粉酶还可以帮助消化碳水化合物。处理碳水化合物的工作在口腔中就已经开始了。

您可以尝试一下，一口老面包至少咀嚼30次。在咀嚼的过程中，您会发现面包慢慢变甜。这是因为食物中的淀粉与唾液中的唾液淀粉酶充分混合，淀粉被分解成麦芽糖，我们因此品尝到甜味。

充分咀嚼的作用不仅限于此，通过咀嚼可以把食物磨成小块，保证接下来的消化过程顺利进行，同时还能带来强烈的味觉体验。这种由咀嚼带来的美味，会产生一种特有的饱腹感，我们不需要把胃塞满就能感到满足。通过咀嚼，我们可以享受一顿没有腹胀和疲劳感的美味。

有研究表明，习惯充分咀嚼的人，摄入的热量相对较少，该研究记录了体重正常者和超重者两类人群的饮食习惯。结果发现，超重者每口食用的食物并不比体重正常者多，但他们吃饭时狼吞虎咽，咀嚼次数少，吃饭的时间更短。该研究表明，充分咀嚼可以减少摄入11.9%的热量。正常人每天摄入约2000卡路里，如果不充分咀嚼，每天就会多摄入238卡路里，一年下来累计下来就是86870卡路里，十分惊人。把这些热量换算成脂肪，相当于10千克。当然，由于压力、运动习惯以及代谢速率等不同，这个数值也会有所波动。

充分咀嚼可以抑制血液中的食欲刺激素的分泌——简单来说，就是不容易饿。咀嚼时，血液中抑制食欲的胰高血糖素样肽-1以及胆囊收缩素的含量上升，这两种激素都有抑制食欲的作用。

咀嚼不仅可以减少热量的摄入，还能促进大脑的血液循环，提高思维效率。进行肠道手术后，咀嚼还能促进肠道恢复。肠道手术后常见的肠梗阻，可以通过好好咀嚼来预防。咀嚼对于食物的消化、转化，以及大脑的血液循环都有积极作用。

既然咀嚼如此重要，为什么很少有人重视呢？我们都知道这句老话“嚼得烂，好消化”，我还记得外婆在餐桌前的教诲，“一口饭要嚼32下！”这个习惯是由英国政治家威廉·格莱斯顿（1809—1898）提出的，他认为人有32颗牙齿，每口食物要咀嚼32次。F.X．迈尔医生（1875—1965）将咀嚼训练引入了日常治疗中，以帮助患病的肠道恢复往日的活力。为什么这么重要的知识如今却被我们淡忘了呢？

每个人都想为自己的健康负责，方法越简单越受欢迎。咀嚼是既简单又改善消化的方式。而随着生活节奏加快，社会竞争加剧，高效工作才是最重要的。细嚼慢咽，实在太耗时了！于是候诊室里的人越来越多，人们有时间在医院候诊，却没时间好好咀嚼，而等待的结果无非就是服药或打针。新型的快餐更是改变了饮食文化，健康的咀嚼习惯逐渐被人们淡忘。

吃饭时间越来越短，吃得越来越快，而吃下的食物越来越多。细嚼慢咽地享受食物变成了一件奢侈的事情。在速食时代，越来越多的香精让回归天然饮食变得更加困难。添加了香精的食品经不起细细咀嚼，只要多嚼一会儿，美味就会消失。这样看来，速食是有原因的，毕竟要在味蕾反应之前把它咽下去。

霍尔斯·弗莱彻的故事

在大约一百年以前，霍尔斯·弗莱彻曾通过细嚼慢咽改善自己的健康状况。他还将这种健康的方式推荐给更多的人，看了他的故事，您会更想细嚼品味食物。

霍尔斯·弗莱彻于1849年出生在美国，他是一名成功的商人，通过大规模生产和销售奶酪成为一个富有的人。优渥的生活让他变得越来越胖，在48岁时，身高164厘米的霍尔斯·弗莱彻体重足有98.6千克，腰围竟有155厘米。他常常感到精神不佳、疲惫乏力、心悸，关节也深受痛风的折磨。他意识到身体不能继续这样糟糕下去，他开始改善自己的健康状况。

一位精神矍铄的老人向他建议道：“你应该多跑跑步，吃饭时多咀嚼。”1897年6月，弗莱彻开始尝试：每一口饭都细细咀嚼，待食物与唾液充分混合后再下咽。

这个小小的尝试给他带来了巨大改变。1897年的10月，他的体重从98.6千克下降至73.7千克，腰围由原来的155厘米缩减至95厘米。在实践期间，弗莱彻每口食物都会嚼30下，平均每餐咀嚼2500下，用餐时间约为30分钟。每餐以鱼、肉为主，辅以土豆和蔬菜，面包和黄油也是必不可少的。在两餐之间，他只喝水。

几周前，他还在为自己疲惫的消化道担心，他的排便没有规律。而细嚼慢咽后，他的便便每天准时“出货”，而且完全没有怪味。

坚持了短短4个月，弗莱彻的身体状况发生了彻底的转变。他感觉到自己身体健康，精力十足，关节也不痛了，一天骑行150千米也不会感觉疲惫。

霍尔斯·弗莱彻将自己的亲身经验总结出版成书，并被翻译成多国文字，他还远赴欧洲宣传自己的健康理念。他先是在威尼斯大学为自己成功瘦身找到了理论基础，然后又被时任英国心理学会主席的爵士麦克·弗斯特教授邀请到剑桥大学协助研究，在剑桥大学他进一步完善了自己的理论。后来，美国心理学会主席罗素·奇滕登教授对他进行了健康检测，发现弗莱彻的身体和精神状况相当于20多岁勤于锻炼的大学生。

弗莱彻的追随者越来越多，其中不乏知名人士，比如著名作家厄普顿·辛克莱、亨利·詹姆斯以及马克·吐温和慈善家约翰·洛克菲勒。