豆腐
含水量较高的豆腐要事先充分控干水分。
卤水豆腐适合做炒菜、煮菜、田乐豆腐
等。嫩豆腐适合做日式冷豆腐、汤、汤豆腐等。
冲绳风豆腐杂炒
用料/4人份
卤水豆腐2大块
细切猪肉150g
豆芽1袋
小白菜1袋（2～3颗）
色拉油2～3大匙
和风鲣鱼精1大匙
盐、胡椒 各适量
做法
a 豆腐用厨房纸巾等包住，摆放在漏网上，放置20～30分钟，充分控干水分。
b 豆芽去根，小白菜切至4～5cm长。
c ①的豆腐切成较大的方块，拭去水分。平底锅内倒入1～1½大匙色拉油加热，放入豆腐，煎至表面金黄后取出。
d 在③的平底锅中再倒入少许色拉油，放入猪肉，撒上盐和胡椒，开始炒。按顺序放入小白菜、豆芽，一边倒入剩下的色拉油一边迅速翻炒。将豆腐放回平底锅中。
e 用鲣鱼精、盐、胡椒调味，装盘。
豆腐放入平底锅中后，等它的表面变成金黄色后再翻面。这样就可以避免粘锅，做出干净的煎豆腐了。
冲绳杂炒是一种用蔬菜和豆腐等一起炒制而成的冲绳家常菜。
食材可以选用手头现有的蔬菜，不必特意准备，
调味则用鲣鱼精、盐和胡椒。
我也很喜欢它这种随手可做的特点。
保留住豆腐的味道有两个秘诀，
其一是要切到自己都怀疑“是不是有点大了”的大小，
其二是先将表面煎至金黄色，避免豆腐碎裂。
这样煎出的豆腐形状完好，存在感较强，
可以在肉里稍微加上几块，也可以单独食用，既健康又美味。
豆腐千层面
用料/4人份
嫩豆腐2大块
意大利肉酱（购买成品）约300g
白汁
橄榄油2大匙
盐、胡椒 各少许
比萨用奶酪200g
做法
a 豆腐用厨房纸巾等包住，摆放在漏网上，放置20～30分钟，充分控干水分。
b 做白汁。平底锅内放入黄油，融化。加低筋面粉，开始炒，注意不要炒焦。一边慢慢倒入牛奶一边搅拌，搅至看不出粉感后一边加鲜奶油一边稍煮片刻，用清汤颗粒、盐、胡椒调味。
c ①的豆腐每大块切成6块，拭去水分，撒上盐和胡椒。
d 平底锅内倒入橄榄油加热，放入豆腐，煎至两面变成金黄色。
e 烤箱预热至230℃。
f 在耐热容器里按顺序铺上各⅓量的肉酱和白汁，再放上一半分量的豆腐。按照同样的方法再加一层肉酱、白汁和豆腐，最上面铺上剩余的肉酱和白汁。
g 比萨用奶酪粗粗切碎，大量撒到表面上。放入烤箱烤大约20分钟。
铺上肉酱和白汁，再摆放上煎过的豆腐。最表层的奶酪下重复了两次同样的过程。
将豆腐做成类似意大利面、千层面的焗菜，
我家做这种口味已经大约30年了。
这道菜用来招待外国客人时也广受好评，
所以每到这种时候，菜单里基本都少不了它。
我告诉大家是用豆腐做的之后，大家都倍感意外，
并欢呼道“好健康”或者“真好吃”。
尝上一尝，更让人感叹
豆腐的嫩滑口感和西式的酱汁、奶酪的风味竟是天作之合。
黏糊糊，热腾腾这就是豆腐的西式口感
私家油炸豆腐块
豆腐直接油炸之前，需要充分控干水分。
喜欢哪种豆腐是因人而异的事，至于我，如果要选的话就是嫩豆腐了。
我觉得嫩豆腐外皮和内里的口感迥异，吃起来更有滋味。
用料/便于制作的分量
豆腐1大块
油炸用油 适量
喜欢的佐料（青紫苏丝、姜泥和姜丝、萝卜泥、茗荷薄片、鲣鱼片 各适量）
酱油 适量
做法
a 豆腐用厨房纸巾等包住，摆放在漏网上，放置2～3小时，充分控干水分。
b 将①的豆腐分成12等份，拭去水分。加热油炸用油，放入豆腐，炸到表面变色、外皮酥脆。
c 将刚炸好的②装盘，加上喜欢的佐料，浇上酱油即可食用。
*照片中从近到远分别配了青紫苏和茗荷丝、萝卜泥和姜泥、茗荷和鲣鱼片。
豆腐用厨房纸巾包住，摆放在平底盘上的漏网上，控干水分。这道菜中的豆腐要直接油炸，所以放置2～3小时。
豆腐块炒蔬菜
用上私家油炸豆腐块后，平日里常做的菜肴也会略显豪华。
用来油炸的豆腐切块较小，所以表皮整体松脆，
煮了也好吃，可以使菜肴的味道更为鲜美醇厚。
用料/便于制作的分量
私家油炸豆腐块（参考本书第32页）1大块的分量
西蓝花1颗
胡萝卜（小）1根
圆白菜菜叶3片
A（糖½大匙 酱油2大匙 蚝油、绍兴酒各1大匙 中华风浓缩汤料1小匙 水1杯）
色拉油1大匙
太白粉、水 各1大匙
芝麻油1大匙
做法
a 西蓝花分成小穗，其中较大的再分成2～3等份。胡萝卜切成6cm长，竖着切成两半后再切成薄片。圆白菜切成较大的片状。
b 西蓝花和胡萝卜焯到偏硬，捞出放在漏网上。
c 将A倒入小锅内调匀加热。太白粉用等量的水溶解。
d 深底的平底锅倒入色拉油加热，按顺序放入圆白菜、西蓝花、胡萝卜翻炒，倒入A的调味料。
e 煮开后放入油炸豆腐块，使之入味。再次煮开后加入水溶太白粉勾芡，最后浇上芝麻油即可。