第二节 福建茶的生产与资本来源
输入英国的中国茶之中，以福建茶为最多，而“闽诸郡皆产茶”注174，大抵分之，可分为三部分：
东路：延平府(尤县)、福州府(闽侯县)。西路：建宁府(崇安、建安、瓯宁、政和、建阳、建宁)、邵武府(邵武县以东)、延平府(沙县、永安、顺昌)。北路：福宁府(福鼎、福安、霞浦、寿宁)、福州府(罗源、古田、屏南)。注175
再者，各县所产的种类不一：
福宁白琳、福安松萝，以宁德支提为最。福州、福宁及闽县之鼓山皆产半山茶，侯官之水西、凤冈九峰山林洋(即林洋寺)、华峰长箕岭、长乐之蟹谷、福清之灵右、永福之名山室方麼岩、连江之美肇、石门皆产佳茗。以上所载各种，皆以其山水泉甘洁，特异他处。注176
虽然产地不少，“惟武夷为最”注177，但“武夷茶虽萌芽于宋，然未甚；传至元，置官局于此，始废北苑而专武夷，其时采摘尚少。明尽革官场，捐利于民。国朝(清朝)又以此与番夷互市，由是商贾云集，穷崖僻径，人迹络绎，哄然成市矣”注178。
与英国开始茶贸易以后，随着中国茶输出的增加，福建红茶乃逐渐闻名于世。鸦片战争以后，英国人遂要求开放福州为通商口岸。但在初期，福建茶的生产组织并没有很大的变化；而1850年代中期以后，因为外国势力的渗入，为了要适应剧增的西方市场的需要，茶的制造过程始在英美资本的影响之下，发生了些许变化。
至于和茶生产、制造有关的，则是山户、茶庄、茶栈与洋行。
山户是茶叶的栽培者，并且将其采摘、揉捻、干燥，以制造所谓“毛茶”的粗制茶。
茶庄购买毛茶，且负责将其再炒、分类、调和、包装等制造过程，并是兼营输送的批发商资本。
茶栈是行商的演变者，自茶庄采购茶，而后再干燥、装箱、卖给外国商行以便输出，经营者多为洋行买办。
外国洋行负责将茶装船运回本国，并派遣买办深入内地茶产区去直接购买。
1.山户
山户乃担当茶树栽培和制造毛茶的农家。
(1)茶栽培的性质-农家副业
在福建省，自古即于山腹地带之不适于其他农作物的土地上栽培茶，而较肥沃之地则种植米注179，这是因为此地所产的红茶为大众化的低级品，利润较低，只能作为副业，没有必要去牺牲米粮生产的缘故。注180反之，如果茶山的开辟影响稻米的生产，则加以禁止。在民国《建阳县志》卷2《大事记》有如下记载：
自嘉庆四年(1799)至二四年(1819)，虽频遭水旱，收成尚不大歉，米价亦不甚贵。早晚稻枯田多荡坏，收成大歉，米价昂贵，实由嘉庆二四年始。米价之贵由于粮田之歉，半由于寮厂之多，而其源皆根于茶山之日辟也。
与各国贸易之后，“闽茶运粤，粤之十三行逐春收贮，次第出洋，以此诸番皆缺茶，价常贵”注181，故有扩大茶叶栽培地域制造毛茶工厂者，致使米价因缺粮而高涨，引起一般民众的不满，而主张废茶山：
茶山之害，大要有三：一曰藏奸聚盗。茶厂多在山僻，且系客氓，窝隐匪类，势难讥察。即使厂户不窝匪，然孤厂无援，猝有匪徒麇至，因粮借宿，不能抗拒，深山穷谷，皆此辈行馆。又碧竖(闽小记：延邵呼制茶人为碧竖)率无籍游民，年无谷贱，茶熟采多，彼各分雇各厂。若谷贵茶亏，无处得食，则相聚剽敚，道光一四年，已事可鉴。此茶山之害一也。一曰多耗食米，两邑出米，仅足自食，浦松政商运至郡者，常供阳崇搬籴。茶厂既多，除阳崇不计，瓯宁一邑，不下千厂。每厂大者百余人，小亦数十人，千厂则万人，兼以客贩担夫，络绎道途，充塞逆旅，合计又数千人。田不加辟，而岁多此数千人耗食，米价安得不贵。(道光)十三四年间，稍伤虫蝝，收获尚及六成，而米价至八千一石，为从来所未有；向时石四千，即须开仓平粜，今则四千为常价矣。此茶山之害二也。一曰损坏田土。建多山泉，田不畏旱，古有大旱大熟小旱小熟之谣……自开茶山，寸草不留，泉眼枯竭，雨泽偶愆，田立干涸，当春雨时，山水溜急，沙土并下，壅塌旁田，旋加修治，而粘土在下，砂土在上，遂变硗埆。又水无树叶草根浸渍，气不膏润，亦不能肥田，年来即不遇旱涝虫螟，而田土较昔薄收，皆以山光之故，此茶山之害三也。注182
由此可见，茶的栽培地多在山腹地带，并没有在平地者；自从与外国交易之后，因流通量的扩大，茶山蔓延愈广，在万山深处，亦有茶山。甚至连深山寺庙亦有以之为产业的：
统计山中墟为榛莽者十之三四，其余有茶培处，半归僧道，半归民俗。注183
再者，
武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业，每寺订泉州人为茶师，清明后谷雨前，江右采茶者万余人。注184
可知在这种茶山为寺产的情况之下，在摘茶时，已使用雇佣劳动。又，嘉庆《南平县志》卷6《风俗》之条云：
新兴、梅西、峡阳、梅南之地多产茶，民以茶为业。
可见亦有依此维生者。他们一日之所得仅足饱食而已。注185
而据佛暾所叙述，一处茶园约有一至四五英亩注186，这是因为鸦片战争后，上海和福州成为重要的茶叶输出港以来，耕地少的山间住民开辟茶园的缘故。例如在武夷山西北山腹地带的铅山县和河口镇附近，“栽培数千英亩的茶，其中大部分显然是这几年中开垦种植的”注187。
福建输出茶激增之后，虽然“民竞业茶”注188，但这些山户小民，终岁辛勤栽植，却直至1880年，贫困依然。这主要是因为茶叶生产利润甚低的缘故：
茶树多槁春荣，时届清明节候，次第萌芽，一到谷雨节，则叶便舒矣。采茶者以愈嫩为愈贵，若多延数日，则叶片已老，便成无用。故采摘必在谷雨节之三五日，是以植茶之户，纵家有数口，亦不能足供采摘，必须添雇工人……工人又不能贱雇，以近年之茶干头贰参春扯计，每斤单秤不及百文，然以四斤生茶始能晒得干叶一斤，除开销摘工以外，实已无余。故山户终岁勤劳，不获一饭之饱之情形也。注189
福建茶的输出虽见增加，山户并未因此得利。这是因为山户贩卖给茶庄的茶价渐减之故。尤其是1870年代后半，由于外国市场茶价下跌，中国茶生产者所能得到的利益减少。例如以前种茶者，100斤茶售卖至外县茶行，可得银20余元，至少亦有20元。1880年代前半以降，百斤袋茶之卖价仅值七八元。而所需费用并未减少，因此种茶者计算其所得不足雇佣劳动者的伙食，以致废弃之。注190茶业毕竟仅为农家的副业，故当有所亏损时，则归耕农田，无田者只得以砍柴度日。注191
由以上可看出采摘茶叶时，使用雇佣劳动。摘择的工作，皆以女子小孩为之。这种情形在鸦片战争前已经存在，当时他们一日平均摘择10斤，约可得2至3便士(约为37至56文)，雇主再供给3至4便士(56至74文)的伙食，因此一日工资为6至7便士(111至129文)。注192至于通商以后，根据延平府顺昌县记载，约为7.5至9便士(139至167文)。注193
而武夷红茶一年可摘采四至五次，但通常至多亦只摘茶三次或四次，否则会损伤次年茶叶的收成。注194大抵分之，清明后谷雨前为头春茶(4月初旬至下旬)，立夏后为二春茶(5月上旬)，夏至后为三春茶(6月下旬)。“头春香浓味厚，二春无香味薄，三春颇香味薄。”注195而其售与茶庄之价格亦相异，在1880年代，头春茶百斤为11.5两，二春茶为11两或更少，三春茶为9两。注196这些毛茶由茶庄进行精制过程后，经由茶栈转手，售与洋行以便装船输出。
(2)茶叶之栽培与毛茶制造
至于茶叶之栽培，于春天行之，下种时要施肥，肥料为草灰和牛粪之混合物，时或使用人粪和豆粕。下种后经过二十多天则苗长二三寸，而需时二年才可摘采，实际上，茶叶生长三年才能发育完成。注197而平时并不必专雇工人特往茶山照顾料理注198，这是因为茶树不若米稻，能立即有所收获，又非日常生活之必需品，所以不受重视的缘故。
固然在1880年代茶价渐减之后，茶山日废注199，但即使在福建茶的黄金时代(1860年代至1870年前半)，由前述亦可知茶山之日辟已为农民和传统的农本主义者所反对，他们并不重视茶的国际商品性的地位，仍将之视为一种只能栽培于空闲处的零细农家经营而已。因此，摘采时虽有雇佣劳动存在，但人数仍不多，贫困的茶农并没有资本去使用很多人。注200
除了栽培之外，他们亦从事不需要高超技术的毛茶制造，即是将所采摘的生叶于晴天时“晾青”后，用脚踩踏使之柔软，再以双手“揉捻”，去其苦汁(谓之“投青”)后，置于竹盆中，覆盖棉絮之类，使其发酵。发酵了的茶叶再放到铁锅中，以炉火加热，用两手搅拌，当叶变柔软时，则其馨香之气自出。再移至竹盆中干燥之。此种过程重复三四次，然后用焙笼盖上烘焙之，即得红茶。烘焙工夫之适当与否，影响茶的品质，因此需要技术职工，称为“茶师”注201，这种技术职工，虽有本地人，但亦雇佣他省之人。注202而福建茶农为了大量供给输出，或有烘焙不够工夫的情形发生，时受批评，当然这与精制过程亦有关联。
至于绿茶，程序大致相似，唯缺少发酵之过程，乌龙茶为半发酵，并不使茶叶变色。注203
图2—6 制茶
资料来源：Thomas Allom ＆ The Rev.G.N.Wright,China:The Scenery,Architecture and Social Habit of that Ancient Empire(London:Fisher,Son,1843),Vol.I.
制成了的毛茶，运往茶庄，以便精制，而时间大概自清明节(4月上旬)至8月下旬。
总之，福建茶栽培者的山户，在五口通商之后，其为零细小农的本质并未改变。换言之，福建输出茶的增加并没有对这生产的最底层阶级发生重大影响，在资料中所显示的只不过是茶山的加辟而已。这是因为茶为农民的副业，真正赖以维生的仅为中国广大农民的极少部分而已，并且农村人口过多，劳力充足，增加生产时无虞劳力缺乏。茶的国内市场操纵于批发商资本的茶庄与买办资本的茶栈，国外市场始终为英美洋行所掌握，因此，虽然有“(武夷山)山中土气宜茶，环九曲之内，不下数百家，皆以种茶为业，岁所产数十万斤，水浮陆转，鬻之四方”注204的现象，然而波多野善大氏所说的山户单只因茶输出之增加而演变为富户乃至于买办的情形注205，在福建省并不可能出现。
再者，中国传统的思想直至1880年代，仍然根深蒂固，凡有公共的场地，俱按照俗例，栽松柏杉树杂木，以为风水荫树，不肯砍去栽茶注206，遑论改良栽培之法或烘焙之术。当时清政府虽反对把稻田改为茶场，而不反对山坡种茶，但并未注意及如何协助山户和茶商改良种植与制造之法。
2.茶庄批发商人资本的生产支配
茶庄自山户买入生叶或毛茶，于自己所经营的再制工厂制造成各种等级的茶后，将之运送至茶栈，并且他们也自营茶山，或利用预先支付茶款之方法来支配作为生产者的山户，亦称为茶号。注207而在对外贸易结构方面，茶庄供应输出茶给茶栈，再转至外国洋行；国内市场方面，则以茶行为总批发商(wholesale dealer)，其茶叶系自购自茶商。注208
(1)茶庄与山户之间的预先支付制度
茶庄为临时设立之性质，约于每年4月至9月的茶季之时，福州或广州的商人到此产茶之区，设立买卖交易之所和制造手工工厂。注209
因为是临时设立的，而且又须转卖给茶栈以便输出，故为了确保茶叶的购买，他们就对山户推行预先支付茶款的制度。而“在武夷地方，习惯上商人或订契约，或购买，然后将精制茶运送至自己的包装工厂，在为炒茶而建筑的工厂里炒茶两天”注210。“厦门的商人曾预先支付茶款与武夷山的茶户。”注211福州商人则于出茶前，依照“惯例”预付总额的一部分，然后在交货时付清余额。注212
这种制度在鸦片战争前即已存在，当时东印度公司预先付款于行商，行商贷款给茶庄，茶庄再预先交款给山户注213，这是因为东印度公司要确保能于预定期中得到相当的数量并且比市价便宜的、品质具有一定水准的茶的缘故；而行商、茶庄亦为了同一理由，所以在武夷地方实行预先支付制。
1830年以后，虽然东印度公司废止此一制度(于1776年成为常例)注214，但行商仍预先支付茶款与茶庄，茶庄亦在订约时将茶价预先付与山户。《南京条约》缔结后，行商的特权被废除，而茶庄与山户之间的关系并未改变。换言之，直至19世纪末期，以茶叶生产者为对象的预先支付制度仍与以前无异，即自10月至年底，估计来年的生产额，而贷款其半数；在贩卖时，其预先贷款的部分则以六个月一成的利息计算，然后与所卖出之全部款项相抵，则可得到实际应得之款。但有时抑或不履行契约，而由于行情之关系，预先支付之款额的回收或有发生困难的情形。注215
预先支付制之所以存在，是因为直接生产者缺乏资本，故于采摘之前，预取定银；而他们急于脱售，因此往往不能待善价而沽，且运输机关(内地至口岸)亦为茶庄所独占注216，山户本身既然没有能力将精制茶运至各港口，所以只得接受茶庄的支配。
另一方面，公行制度被废除之后，代之而起的买办阶级所经营的茶栈，亦为了获取所需之茶而贷款于茶庄注217；再者，洋行也可派遣代理人深入产茶地区去直接购买，他们携带巨款，并预付定金给茶庄，这也可算是具有浓厚季节性质的茶庄的一种资本来源。
(2)茶庄的经营形态
茶庄因兼营制茶手工工场，并垄断内地运输，故所需资金不少。他们有时甚或租山种茶以积极支配生产：
彼厂户种茶下土，既出山租，又费资本。注218
至于其资本内容，武夷地方在清朝初年，茶庄有山西商人经营者，茶经江西转送河南再运销塞外，当时每家资本约有二三十万至百万。1853年以来，山西商人没落，下府(晋江、南安、厦门)和广、潮(汕头)帮代兴，彼于初春自福州溯闽江而上，“所带资本，辄百数十万”注219，并且所获利润较从前为高：
自开海禁以来，闽茶之利，较从前不啻倍蓰。盖自上游运省，由海贩往各处，一水可通，节省运费税银不少，是以商利愈厚。注220
至于其经营资金的来源，有接受福州茶栈贷款者。注221早在东印度公司时代，茶庄即接受行商的契约总价额的七至八成的垫款注222，并且有时是以毛织物来换算的，他们或携带这毛织物回乡，或在广东市内贩卖注223，这也是东印度公司借以拋售其本国产品的一种手段，东印度公司的独占权被废止之后，行商对茶庄的预先支付制度依然存在，唯方法略变，例如当时经营武夷山茶业的福建商人曾宣言：“在成交之后五日内必须支付茶价的十分之三，余额在本年内付清。如果我们之中有人不遵照此条件的话，则罚金千两；而行商在买茶时不及时付款的话，则不再供给他新茶。”注224
再者，这些茶庄有单独出资者注225，但多属合股经营，故即有亏损，亦照股均分，负担较轻。注226而他们不但采购毛茶，并兼及制造、运输、与茶栈或洋行之买办交涉等事，故所需费用颇重；例如1880年代，他们向茶栽培者收买100斤袋茶，需要七八两，苦力之费用为一二两，运销税和厘金等约3两，再加上雇工之工资和船赁等，共计约需20余两。注227
而自1870年中期以降，茶价渐落，例如1867年的功夫茶为24~27两，1872年至1873年，福州的头春茶为22~23两，二春茶为17~18两，三春茶为14~15两，四春茶为13两；到了1880年代，头春茶之品质佳者为7~9两，劣者仅值3~5两，因此茶庄屡年赔本，倾家荡产，甚至无资雇人工铲山，致使十分荒有八分。注228茶业当然更不受重视了，人们也不以其为主业。注229
总之，茶庄之盛衰与否受市场的支配，而此市场(国内)与国际贸易的关系极为密切；换言之，当武夷茶受国外市场欢迎之时，“商贩皆集于崇邑，别县所产之茶，皆携赴崇安出售”注230。而“茶市之盛，星渚为最。初春后，筐盈于山，担属于路，负贩之辈，江西汀州及兴泉人为多，而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处，亦不尽皆土著”注231。并且“清季自五口通商，民竞业茶”注232，“享其利而起家者，无处没有”注233。1870年代晚期以后，锡兰、印度、日本等茶成为国际竞争之对手后，茶价低落，而国内的生产情况并未改变，因此茶庄的倾家荡产者颇多，这是因为中国输出茶缺乏自主性，始终受制于外国资本，鸦片战争以前为东印度公司和地方贸易商人，五口通商之后则受英美洋行的支配，茶栈也不能参与国际贸易。
批发商资本的茶庄除了采购毛茶之外，并且负责精制、分类、调和、包装等事，故兼营制茶手工工场。
(3)制茶手工工场
毛茶送至茶庄的制茶手工工场后，即进行分类、再制工作。
①分类：把买进的毛茶依种类而拣选筛分，分别放入唐箕之中。例如福建著名的红茶主要可分为四种：(a)功夫茶(Congou)，制造时最费工夫而得名，在英国最负盛名亦销售澳洲和美国。(b)小种茶(Souchong)，与功夫茶同类，唯茶叶较粗，主要销欧陆，并输往美国。(c)白毫茶(Pekoe)，此茶以叶小著称，上有细毫，外观甚美。另有采花白毫(Flowery Pekoe)和花香白毫(Orange Pekoe)两种，前者叶上呈细绒白毫，由初春的花芽摘制，制造时不经过发酵过程；后者与下述珠兰茶相似。(d)珠兰茶(Scented Caper)，以普通红茶混合珠兰或茉莉制成芝茶。茶叶薰上花的香味之后，再取出所掺进的花。
再者，主要之绿茶(不限于福建)可分为珠茶(Gun Power)、雨前(Young Hyson)、熙春(Hyson)三类，各类又分数种：
表2—1绿茶种类表
资料来源：以上茶之种类主要根据中央银行经济研究室编：《华茶对外贸易之回顾与前瞻》,上海,商务印书馆，1935；又参见J.F.Davis,The Chinese,London,1836,Vol.II,pp.458-464; Gützlaff,op.cit.,Vol.II,pp.123-126; “Description of the Tea Plant”, Chinese Repository,Vol.8,pp.150-154; S.Ball,Cultivation,pp.103-188,206-245; I.U.P.,B.P.P.,China,Vol.7,p.581,1865,Foochow;波多野善大：《中國輸出茶の生産構造—アヘン戰爭前における—》；并参见54页注释③。
此外，有乌龙茶(Woolong)、包种茶(Powchong)为半发酵之茶，其形似红茶，其味则近绿茶。注234
②再制：亦即炒茶之过程，将筛分出的茶放入热锅中，由技术工以双手反复炒干，若技术熟练，工夫到家，则叶坚实而不至于在包装与运输时碎成粉末，因此这项工作需要高度技术，炒后再放入“焙笼”里烘焙，使之干燥。“茶师”在此担负这种技术的部门。
根据佛暾的叙述，花薰茶的制造，是由女子和小孩筛分，而由男工薰上茉莉、香橙花(Orange Flower)等香味。注235
1870年以后中国茶业之所以日衰，精制技术之不求改良为其重要原因之一。例如1870年，虽然武夷红茶原叶本身质佳，但制造上处理不当，因此非常脆弱，淡而无味，缺乏芬芳，而被评价为不适合伦敦市场。注236
③调和：根据市场之需要，将再制成了的各种各类茶叶加以调和，以制造适当品质的茶。而中国商人在输出茶激增之后，为了图利，或以三春茶来混合头春茶，甚至以旧叶混在新季之茶中，品质低落遂使中国茶受到批评。而到了1881年时，甚至以猛烈的杀价也不能与大量生产、精密经营的印度茶之品质相敌，因此这一年，虽然中国茶的输出量达于高峰，但由于国际市场上价格之跌落，故总价额较1880年下跌3000000两。注237
④包装：将调和妥当的茶装进箱或铅罐、锡罐之中。而茶叶经火烘焙，其质甚脆，至装箱时，如果用力过甚，则其茶碎裂，细末极多，因此装箱时亦需相当熟练的工人。其箱有大斗及二五箱之别，二五箱以三十斤为重，大斗倍之。参见詹宣猷、刘达潜修，蔡振坚等纂:《建瓯县志》，卷25，2页。根据《福建省财政说明书》，在咸丰年间，经福州府评定颁发样箱尺码，能净装茶60斤。Morse之Chrocicles,Vol.4,p.90中，Bohea的箱平均为146斤，半箱为75斤，四分之一箱为40斤。(在1824年)而箱之纯重量，各种记录大抵一致：
资料来源：Morse,op.cit.,Vol.3,p.313.
资料来源：Chinese Repository,Vol.8,p.149.这种箱为了防止湿气，内贴铅片或锡片，铅自英国输入，锡则来自班卡岛(Banca)。注238因为茶箱一经淋湿，其茶必潮，则色味俱逝。所以，造茶之处，须极整洁，趸茶之栈，必须建筑得坚密，倘屋瓦稍有破漏，则茶经雨水浸湿，极易发霉变质。注239
由上述可知，在这拣选、再制、调和、包装的过程中，需要为数不少分工的工人，当时制茶工场的工人之多寡不一：
(福建)茶厂既多，除阳崇不计，瓯宁一邑，不下千厂，每厂大者百余人，小亦数十人。注240
此外，尚需要铸铅工、厚纸制工、木匠等技术人员。注241并依性别分工，女工负责运搬、选叶和筛分茶叶，男工则兼及制茶与装箱。在武夷地区的制茶职工，主要是来自江西和泉漳地方，他们每逢茶季就离乡到此工作，女工大多为本地人。注242至于其工资，在19世纪末，除供给饮食外，男工日薪20至25文，女工为10文左右；若以斤数为准时，1斤得20文。注243
总之，制茶手工工场是批发商人资本的茶庄为了再制茶而设备的，在精制的过程中需要熟练的技术，1870年代后期，由于加工之不彻底、包装之不良与伪茶的大量制造，常受物议。注244这是由于茶业在中国一向被视为副业，农民在不妨碍主谷的生产原则下种植茶叶，因此对于茶生产者的小农而言，1850年代后半至1860年代外国需求之增加有如一阵旋风，是出乎意料的收获，他们并不因此研讨新的制造方法和增进对新市场的了解；唯一的反应是把握这千载之良机，尽量输出大量的茶。而茶树可以说是野生的，一旦种植之后，不需要细心地栽培，每一茶季都留下大量未采摘的叶，对于数量唯一的限制是烘焙与包装所需的劳工。小农只是拼命地在已衰竭了的土地上种植而未及正视国际市场的变化；茶庄亦只重量不重质，品质不能保持水准。因此，与大农场式精心制造的印度茶在世界市场上竞争时，商人只得降低茶价，这方法在1870年代后半到1880年代初期曾奏效，然而1880年代中期以后却失败了。
另一方面，中国茶贸易之所以极盛，是外国资本一手促成的，洋行在中国从事茶业的投资，使用买办深入茶产区去购买所需之茶，而促使茶栈兴起，他们或仅居于洋商与茶庄之间，以买卖交易，按值抽取佣金，但大多兼营制茶厂，投资者则多为买办。
图2—7 茶叶精制情形图
资料来源：陈慈玉:《生津解渴-中国茶叶的全球化》，69页。3.茶栈-买办资本
(1)茶栈之性质
鸦片战争以前，福建的茶庄将所制成的茶运往广东之行商处，以便转售东印度公司。《南京条约》签订以后，行商制度废止；而1853年以来，福州渐渐成为重要的茶贸易港口，各洋行在此分设支店，他们派买办深入内地买茶，或在内地的茶庄精制成适合外国人口味之茶，或兼营制茶手工工厂。而买办有自营事业者，他们在商港或产茶之内地设立茶栈，办理与洋行之间的交易事宜，并投资制茶工场，在中国输出茶的生产构造上居一举足轻重之地位。
其实，远在广东十三公行时代，福建省武夷的集散中心的星村已存在着行商的制茶工场注245，即行商派遣代理人携带资金到产茶区去经营制茶工场，甚至根据Hunter的记载，行商伍敦元在武夷地方自拥茶园，生产功夫茶，其品质在英国极负盛名。注246如前面所述，有资金者“租山”经营的例子屡见不鲜。故福州通商后，茶业更繁荣。为了适应外商与日俱增的需要，茶栈乃应运而生。
这种茶栈不但居于外商(洋行)与中国茶庄之中间位置，并自设茶厂，收买茶户毛茶，加以精制，卖给洋行：
试办润立生茶号……办得乌龙细条细茶二百箱，每担五十两条，色香味并皆佳妙，因将毛茶搀入售与洋商，初得价银一百二十两，继竟涨至一百六十两，大得其利。……遂合股继开福德、泉永、茂合、祥记。注247
由此可知，茶栈之利润非常大，且茶栈之经营形态，也有合伙方式的。
至于他们的加工厂，年产500箱至800箱，1箱为30斤，4箱为1担；制茶费每担为8两，工人数多者七八百人，少者二三百人。注248在1880年代晚期，福州茶栈共有90余家，已有工会之存在，称为茶帮公所注249，为茶栈与外商发生争执时的裁决机关，是为增进茶商之共同利益而组织成的。并规定价钱的支付为税关检查后七日以内，茶的标量为立契约后两周以内，而契约后七周之内须付款，称量亦因茶种而有详细的规定注250，其经费则依茶箱之大小而征收注251。
茶帮公所之称，是因为福州之茶栈，依其交易对象之异而分为五帮之故。
①京帮，此帮多为北京、天津、山东人，专销北方各省及蒙古一带。
②天津帮，此帮亦专销北部各省，唯福建籍者占多数。
③茅茶帮，此帮专向茶户收买毛茶，以之售与京帮或天津帮，再向琉球输出。
④广潮汕帮，一名青帮，专销南方各省和南洋一带，其营业与他帮不同，并非自营，仅代理他商，为之购买囤积，而照章征收佣金。台湾之包种茶即由其向东南亚推销。
⑤洋茶帮，专与洋商交易，有严密之组织，名曰公义堂，绝对不许本帮以外之茶栈与洋商交易。注252本章所指之茶栈，大抵属此帮。
由以上各帮之营业范围，可略知福建茶流通范围之广了。因此茶庄也各投其所需要之茶栈：
绿茶售于京帮或天津帮，红茶售于洋商。注253
福建茶并且北运上海、天津而向俄国输出。1870年代中期以后，为了迎合俄国的需要，有砖茶之制造与经销：
悦兴隆茶砖公司，商设南台泛船浦，合赀二十万。注254
这是当地人经营的，而主要砖茶厂之经营者为俄国洋行。
(2)茶栈与买办
由上述可知茶栈所需资金并不小，其投资者大多为买办，这些买办是承袭广东十三公行时代的行商、通事等的掮客性质。他们通晓外国语，有经营的才干，熟悉中国社会的语言、习惯、货币、度量衡注255，并且在福州的广东籍买办均擅长茶业经营，提供输出茶之总量与售价、时价、现存量、汇兑率等资料给外国商社，他们能选择迎合西洋人口味的茶叶，如琼记公司(Augustine Heard & Co.)在福州的负责人就曾要其买办唐隆茂与洋行的外籍茶品尝者(tea-taster)合作，选择茶种。1870年代后期以后，中国茶的地位渐为印度所夺，广东籍买办亦渐失其在洋行的优越地位(唐隆茂为广东籍)。注256他们最主要的任务是从事“内地收购”(up-country purchase)，自当地茶庄抽取1％的佣金以确保与洋行之间的契约，这是因为他们为洋行及其在英美本国之公司对于中国茶业市场的知识之主要来源，是中西交易的桥梁。注257例如1856年，怡和洋行福州分行的汤姆士赖根(Thomas Laken)根据其买办所提供的资料，写信给英国的喳吨(Joseph Jardine)，比较福州茶和广东茶的优劣，表示福州茶叶黄而短，烘焙太久，不如广东茶的黑(这亦非自然色)，因此将来在英国市场上不易推销。果真到了1870年代，广东茶的优势渐失，而九江茶亦比福州茶受欢迎。注258
买办并具有联络之作用，例如美国旗昌洋行的买办Ahone不但为这洋行进行交易，而且促成与其他洋行之间成立联合账目协议(joint account arrangement)。注259由于这种制度，在伦敦的汇票可以汇给美国的商人，再转寄中国之洋行，交给中国的茶商，促成茶贸易上金融运用之灵活。
买办因其具有经营茶业的才能，并在洋行上得到不少利润注260，因此资本累积后，往往自组茶栈，例如宝顺洋行(Dent & Co.)的买办徐润于同治七年(1868)“离宝顺洋行自立宝源祥茶栈”注261。但他们即使自设茶栈营业，与原来的洋行仍保持密切的联系。例如琼记公司于1854年在福州设立分行，以唐隆茂为福州买办，代理商为威勒(George F.Weller)，他们都为公司从事茶叶的“内地收购”工作，利用预付方式，使琼记公司在福州较其他洋行能优先获得茶，并有拒收劣茶之权。唐隆茂于1862年离开琼记公司福州分行，到长江上游自营茶栈，却仍时常提供茶、糖和鸦片等的市况给该洋行(市场估计是一件困难而重要的工作)。而一旦他在产茶地区设置茶栈并建立妥当之内地交易制度后，约翰·赫德(John Heard)即写信给阿伯特·赫德(A.F.Heard)曰：“他(唐隆茂)已经在产茶地区设立茶栈……完成(装船工作)，如果他们答应的话，在本季，(茶)栈可以供给足够的茶，而契约将在福州签订。”注262
因为与洋行的联合对于买办本身的事业是很重要的，英国驻北京公使阿礼国(R.Alcock)曾言：“同一个人，时是买办，时为经纪人，并且又可以从事自己的商业。”所以当买办逃债时，中国商人常与洋行发生冲突。例如1860年，福州的中国茶商控告怡和洋行，因其买办阿肯(Acum)向茶商负债九十万两；而洋行坚称阿肯仅为经纪人，并非买办，洋行是向他购买茶叶的；茶商则认为他是买办，洋行是“经其手”而向茶商采购的，并非“向”他直接购买的，因为“怡和行和阿肯是相同的，阿肯就是怡和”注263。由此可知，外国资本与买办资本联合之影响力深入福建内地的产茶地区，而买办更凭借外国资本以扩张其商业。
但是，直至1880年代买办资本的茶栈并不能取代洋行而直接参与国际贸易，因为茶叶的运输机关-沿岸、内河或外洋-仍然操纵在洋行之手。买办发现他们自己包船运输比委托外国洋行方便注264，后来更投资在航运业。根据近年来对旗昌洋行和怡和洋行早期档案的研究，在旗昌轮船公司(Shanghai Steam Navigation Co.1862年创办)的一百万两资本中，至少有三分之一是中国买办商人投资的。注265而1873年招商局成立之后，唐廷枢(怡和洋行之买办)、徐润、郑观应(太古洋行Butterfield Swire之买办)皆为李鸿章所罗致。
(3)茶栈交易之变化
到了1870年代，福州茶栈为了获取高价，就给予输出茶叶的洋商以方便，即可以在有担保的年限内，以长期汇票来大量购买。这是因为茶商和经纪人在下一季茶市场开始之前，其储存的茶无处可销，因此他们宁愿先出售后拿款，如此则可获得较高的价格注266，而有现金资本者则不敢作此类投资。反之，如果茶栈不给予这种支付上的方便，则在茶季结束时，可能导致市场茶价不得不下降的结果。由于茶栈得到茶价高涨之利，因此采用长期汇票支付之法，而不采用现金支付，这或许可以刺激茶价维持一定水准。实际上，这种方式对于福州市场仍有不利的影响，因为拥有资金的资本家就可以投资，而使茶栈或经纪人获利；但是一旦伦敦市场发生不景气或有所变化时，就可能导致茶叶运输的重大损失(大量购买后，就必须大量运往外国市场)，而影响茶贸易。注267这亦由于中国茶输出受伦敦市场牵制的缘故，所以，茶栈的经营仍得受世界市场(主要为英国)和外国资本的影响。
总之，茶栈是一个颇为特殊的组织，它不仅代客堆存茶叶并进行交易，而且还具有茶厂之功能，即收买毛茶加以精制；又因为其交易对象主要为洋商，因此经营者必须具备西方近代经营方法与常识，而洋行的买办熟谙茶务，所以资本累积之后，就投资茶栈，而在茶业生产、流通过程中担任一主要任务。但他们与原来洋行仍保持紧密之协同关系，外国资本与买办资本的联合使洋行能进一步控制中国(福州)之茶业贸易。再者，福州没有显著的入口贸易，输出茶是福州贸易的主流，因此第一笔茶叶出售之后所得的资本，并不能马上再利用而发生效果注268,所以允许长期汇票制度的存在，使福州茶市场受英伦市场的操纵，也使得大茶栈能拥有独占市场之利。
另一方面，买办因经营茶栈而获利不少，尤其是“福州之南台地方为省会精华之区，洋行茶行，密如栉比。其买办多广东人，自道咸以来，操是术者，皆起家巨万”注269。但他们仍无法取代洋行在茶贸易上的地位，因为后者熟悉西方国家的口味与市场手段，并且运输业操纵在洋行之手，故在1880年，福州茶几乎由中国茶栈直接装船输出注270，却由于必须支付本国钱庄高昂的运输资金之利息，所以不能抗拒使用外国银行低率汇票的洋商势力，因此，他们参与茶输出贸易的企图依然无法得到实际上的成功。
4.洋行外国资本
如前所述，茶栈或自茶庄购买精制茶，或自设茶厂从事毛茶的分类、再制、调和和包装等精制过程，他们将这精制茶贩卖给洋行，以便输出世界市场。
(1)洋行在福州成立分行
早在1843年以前，广东十三公行的交涉对象是西欧各国东印度公司，主要为英东印度公司，而由于英东印度公司与地方贸易商人机能性的紧密结合，公司接受地方贸易商人资金的补给注271；又因为公司和地方贸易商人在购买茶叶时对行商实行预付制，因此成为行商的债权人。注272而当时中国唯一的通商口岸是广东，欧美的地方贸易商人被强制居住于广州西关外面临珠江的东西三百公尺余、南北二百公尺余的一小区划的十三行夷馆(Thirteen Factories)之内。在这里相继成立了英国民营公司，其中最有力量的是二位苏格兰人所创设的怡和洋行(Jardine,Matheson & Co.，1832年开设，现存)，此外有宝顺洋行(Dent & Co.，1832年开设，1867年倒闭，现存的宝顺洋行［Alferd Dent & Co.，］于1868年开设，可能是它的后身)、老沙逊洋行(David Sassoon & Co.，1832年在孟买开设，1840年左右进出广东，现存)、仁记洋行(Gibb,Livingston & Co.，1835年开设，现存)。另一方面，美国亦早于1783年英美《和平条约》缔结之后，实现民间贸易商社自由进出广东，最有力是当时的旗昌洋行(Russell & Co.，1832年设立，1891年倒闭，现存的英本国系商社旗昌洋行Shewan Tomes & Co.,Ltd.为其后身)、哗地玛洋行(Wotmore & Co.)，至于琼记公司(Augustine Heard & Co.)则本为旗昌洋行的合伙者，在1840年，奥古斯丁·赫德(Augustine Heard)和约瑟夫·柯立芝(Joseph Coolidge)离开旗昌洋行，自组琼记公司，于鸦片战争之后始进出中国。注273
他们在异国过着家族式的团体生活，酝酿成同胞、家族的感情。注274依据1842年所缔结的《南京条约》第五条，中国独占贸易机构的公行制度被放弃；而1856年12月14、15日，由于亚罗号事件所引起的广东群众反英暴动，十三行夷馆亦付之一炬。但是，当时所培养成的协同扶助精神依然存在，成为在中国英美洋行的特质之一。
这些外国公司在中国从事贸易，其输出品中，最主要的是茶叶。他们自广东、上海开始，其势力遍及各通商口岸。如前所述，福州之所以开港是因为它在茶输出上的便利所致，故而洋行于1854年以后开始在此地设立分行，从事茶叶的购买和运输。
最先开始在福州从事茶贸易的是美国旗昌洋行，这是因为太平军阻碍了武夷茶区通往广东或上海的运输路线，因此上海或广东的洋行不能充分得到茶的供应，只得另谋他途。故旗昌洋行于1854年开始在福州与红茶产区(武夷山区)发生联系，并且装船运往美国。注275此空前之举得到成功之后，其他洋行也意识到“广东的光荣已经迅速地消逝了，如果我们要继续交易的话，就必须在福州成立分行”注276。故相继于福州设立分行，例如琼记公司于1854年以威勒(G.F.Weller)为福州分公司之代理人，唐隆茂为其买办注277，而怡和、宝顺、太平洋行(英国系Gilman & Co.)、林赛洋行(Lindsay & Co.)、雷氏洋行(Rathbone & Co.)、洋泰洋行(Birley Washington & Co.)等皆于1850年代后半在福州建立分行。注278
(2)内地收购(up-country purchase)
当时因为中国生产者和茶叶经纪人之间缺乏良好的制度，新的通商口岸的福州有时不能获得充足的茶，因此洋行发现他们必须采取积极之法，以解决供应福州输出茶的需要问题。于是不再与加入洋茶帮的茶栈或独立的中国茶商交易，而派遣买办直接深入内地产茶区购茶，这种方式始于1853年至1854年，旗昌洋行直接自距离福州250里的武夷茶区买茶，顺闽江而下，于1860年代以后大为盛行，成为福州大洋行交易之标准方式(上海只占小部分)。注279
这种直接在产茶区交易的方式谓之“内地收购”，洋商并不亲自至产茶地，而是派买办于初春携带巨款和作为交换手段的鸦片到产茶地区的武夷山区直接与内地茶庄从事交易，以便购买足够的茶叶。注280后来，他们还在产茶内地设立茶厂，从事烘焙、精制、包装工作。例如所有旗昌洋行自福州输出的茶都是在中国籍买办的管理之下，于产茶内地购买、再制和包装的。注281而琼记公司则于福州设厂，每年7月至11月，在买办的监督下，从事毛茶的烘焙、装箱等加工。注282故福州的买办如琼记公司之唐隆茂者，由于在茶叶生产与交易上居重要地位而深受公司的重视。到1860年代，在福州以“内地收买”的方式来购买茶叶的盛行，影响到汇兑率的变动。注283这种汇兑率的提供也是买办的任务之一，包括中国纹银与墨西哥银元和英镑的汇兑，以及中国纹银与铜钱的比价。注284
汇兑率之所以重要，是洋行的“内地收购”方式采取预付制所致。例如琼记公司，是由买办携带预付金在初春到福建产茶地区去，于5月至8月停留在彼处，而茶则于6月至9月被运抵福州，以便装箱输出。在年额20万元(Mexian dollars)的内地交易中，预付金为7万元(占35％)注285，而自订货到装船至少需时四个月，因为预付制的运用，故琼记公司可以得到品质优良又廉价的茶，并且有时尚能将剩余的地方茶在福州出售(有如中国茶商)。此外，为了加强他们在购买资金上的影响力和保证茶叶的供给，琼记公司也贷款给福州的茶栈，使之能进行个人的内地交易，并根据契约贩卖茶给洋行，因此洋行可以得到预期的供应，可以得到以市场价格购买的优先权。注286事实上，早在1846年至1847年时，上海的中国茶栈亦多有接受怡和洋行的预付金者，故能够得到外国订单而购买茶叶。注287所以在福州，由于预付制的盛行，古老的洋行如怡和洋行(其买办为林钦、Acum、Ahee、Allum)、旗昌洋行(买办为Ahone)、琼记公司(买办为唐隆茂、Akit)、宝顺洋行等，因为拥有巨额资本，故可利用预付制度来垄断内地茶叶之交易。例如1855年，怡和洋行的买办Ahee在福州所经手的“内地收买”之金额有440065元，而宝顺洋行则投资了400000元注288，琼记公司于1860年投资250000元于“内地收购”中。注289
但是，“内地收购”事实上是件颇为冒险的营业，因为买办携带巨金深入内地，而当时地方并不稳定，故有遭遇强盗，甚至被抢劫一空，或因运输机关、天灾而影响茶的运送的情形。注290有时买办因企图诈取资金而从事“双重交易”(double dealing)注291，例如琼记公司曾表示：“2、3月时买办身怀巨款(至武夷茶区)，而到5月时尚未运送茶叶回来，这是个大冒险，依据条约，我们没有在内地购买之权利，因此如有损失时，不能获得补偿。”注292故有的洋行并不相信买办，认为其仅为一抽取1％之佣金的掮客而已。例如1850年，雷氏洋行虽然派遣买办到产茶地区去探查茶叶之收成情形，但并未从事“内地收购”注293，只是从各方通商口岸的茶栈购买而已。
然而，各口岸茶的品质并不划一，为了使各贸易港茶的品质标准化，在1860年代，雷氏洋行就与洋泰洋行及其在广东、香港、福州、厦门和汉口的分店联合，时常交换茶的样品，以期建立一定评价的样品制度(sampling system)和决定品质的方法；并且万一与伦敦经纪人的估价不同时，可以采取较稳定的路线(因为茶品质是由茶叶品尝者所鉴定的，而中国与英国的标准有时不一致)。注294并且当需要汇款给本国时，他们就常常投资通商港口的丝茶贸易，将之装船运回英国，而在伦敦销售以得换取现款。注295换言之，茶贸易使洋行之资本可以灵活地周转与再利用。
总之，由于1850年代上海和广东输出茶的供不应求，洋行派遣买办携带巨款深入福建产茶地区去进行“内地收购”，他们或购买茶庄的再制茶，或自营茶厂从事毛茶的精制与包装。这种方式改变了往昔广东时代根深蒂固的独占贸易连锁路线(行商—茶庄—山户)，并且使洋行对于当时中国茶叶之供应量与价格有一全盘的了解。他们或自中国茶叶生产者和茶庄直接购买茶(例如旗昌、琼记)，或自通商贸易港的茶栈采购(例如雷氏洋行)，然后装运回国，售与本国之茶经纪人，使中国茶的生产制造者和英美国的顾客之间彼此远隔。更利用预付制的方式以操纵生产机构(以茶叶为保证，贷款给中国茶商)。这种“内地收购”之方式所以能在福州盛行，主要是因为1850年代初期，福州的茶市场尚未开发，没有资本雄厚的茶商，而茶经纪人亦皆穷而不可信赖，因此不可能产生信用状制度，故最佳的方法是采取物物交换制，就是以鸦片和现金来换取茶。但是贸易逐渐扩展之后，在1860年代，福州亦产生了汇兑市场(例如雷氏洋行，曾送汇票给洋泰洋行)，后来随着贸易额之增加，信用状成为供给资本的主要方式，而福州的汇兑市场亦逐渐扩大，外国银行在此设立分行，使洋行更能充实其机能。注296
到了1870年代，福州茶贸易仍为洋行所操纵。此时，外国洋行再向银行借款进行“内地收买”，例如1876年，预付金的40％是由银行融资的，而1880年，在福州，外商共以5700万元到内地购买头春茶注297，因此，有关茶制造的中国各行业不能高抬价格；但是，如果本地人直接向生产者购茶再转售于洋行，则虽然茶价可能上升，然而由于利益之争夺，以后将可能造成更大的损失。注298事实上，资本雄厚的洋行和银行利用预付制的“内地收购”与沿岸和海洋运输来垄断中国(福州)茶市场，使中国茶(福建茶)在世界市场上不能自己经营，故本地资力浅薄之茶商无法抗拒外国资本的洋行势力，而茶贸易之前途则与洋行息息相关。
(3)英国资本的发展与茶贸易
另一方面，在运输业上，从使用茶快速船(tea clipper)、鸦片快速船(opium clipper)等帆船，演变成轮船公司，1869年苏伊士运河的开通和1871年上海与欧洲之间海底电线的敷设等交通上的革命，使在中国的英国公司没落，降为替本国产业家服务的代理商乃至于掮客注299，为了确保在中国市场的独占地位和开拓在中国经济活动的新局面，必须要以更强大的资本来创设新事业。这就是把以往补助商业部门的保险、海运、仓库、码头等营业一变而成为独立企业，以及在租界内扩大土地房地产部门，创设电力、瓦斯、电车、水道等公共企业；并且为了抵抗中国民族产业在工业上的活动，支店银行已不敷其所需，必须设置不受英国及其殖民地影响、而为洋行所专用的特别银行。故各同族公司除了自己斥资之外，还必须在其本国或中国广求资金，创设独立企业，所以产生了由一洋行所支配的“独营公司”，和由二洋行以上联合出资的“共营公司”。前者如怡和洋行的印度中国轮船公司(Indo China Steam Navigation Co.Ltd.)、太古洋行的中国航业公司(China Navigation Co.Ltd.)，后者如宝顺、琼记、德忌利士洋行(Douglas & Co.)和东方半岛轮船公司(Peninsula & O.S.N.Co.)等出资经营的汇丰银行(The Hongkong & Shanghai Banking Co.，1865年开始业务)注300，换言之，在中国的英国资本从前期的商业资本转变成长为英帝国的市场之一分支的近代商业资本。而中国的茶贸易因为运输与资金的被支配，更趋向于附属化。
总之，在华英国资本由于茶贸易和鸦片贸易的获利，转而投资其他有关企业，以洋行为基本，成立为其所支配的独营公司和共营公司，亦即以基尔特(Guild)为原则，基于广东十三行时代所培养的协同精神，而能够继续独占中国市场，使中国市场成为隶属于英帝国市场之一部分，因此英国伦敦和利物浦的茶市场遂影响着中国的茶市场。而他们所采取的茶贸易方式-预付制的“内地收购”-使洋行的影响力得以深入产茶地区，支配着福建茶的生产乃至于流通过程。