鲜咸菜都含有一定量的无毒硝酸盐，在腌渍过程中，它会还原成有毒亚硝酸盐。一般情况下，腌4小时后亚硝酸盐开始明显增加，14～20天达到高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，否则宜吃腌30天以上的。亚硝酸盐可引起面部青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。
