第四节　选择合适的餐饮项目

餐饮项目的选择很重要，选择川菜、湘菜、粤菜、东北菜哪个菜系？开快餐店、粥店、卤味店、时尚餐厅、冰果室哪种形式？这不仅可能影响到投资者今后事业的发展，更有可能直接关乎投资的成败。

一、经营形式

1.风味餐饮店

风味餐饮店主要通过提供独特风味或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。一般来说，风味餐饮店主要包括以下几种。

（1）专门经营某一类食品或菜品的餐饮店，如风味小吃店、面馆、海鲜餐饮店、烧烤餐厅等。

（2）专门经营某一地方菜系的餐饮店，如川菜馆、粤菜馆、潮州轩、湘菜馆、北京餐厅等。

（3）经营某一国家风味菜品的餐饮店，如法式餐厅、意大利餐厅、日本料理、韩国料理等。

（4）供应顾客某一特殊需要菜品的餐饮店，如素菜馆、清真餐饮店、藏餐厅、药膳坊等。

2.主题餐饮店

主题餐饮店主要是通过装饰布置和娱乐安排追求某一特定的主题风格，创造一种就餐氛围，以此来招揽顾客的餐饮店，如文化餐厅、摇滚餐厅、足球餐厅、汽车餐厅等。

到主题餐厅就餐的顾客主要是为了获得一种感受，而不仅仅是享用食品、饮料本身。所以这类餐厅提供的餐饮品种往往有限，但极富特色。

3.快餐店

快餐店是提供快捷餐饮服务的餐厅。这类餐厅的店面规模通常不大，菜品种类较为简单，多为大众化的中、低档菜品，并且多以标准分量的形式提供。近年来，人们的生活节奏日益加快，使得快餐店的市场不断增加，无论在数量上还是在销售额上增长都很快。快餐店一般包括中式快餐店和西式快餐店（如麦当劳、肯德基等）。

二、服务方式

1.餐桌服务型

在我国，餐饮店大多数都是餐桌服务型，一般名为“酒楼”“饭馆”之类的餐饮店大都采用这类服务方式。这类餐饮店经营品种丰富，菜品以当地人乐于接受的菜系为主，兼营具有地方特色的其他菜系菜品，适合大众口味。餐饮店内一般辟有大厅区、包厢区、雅座区等不同区域，以满足团队顾客、会议顾客、婚宴、散客等不同顾客的需求。

2.自助型

（1）传统自助型

传统的自助型是我国餐饮企业借鉴西式冷餐会站立服务的模式，根据顾客的需求，洋为中用、中西结合的自助型式，菜品除西式冷餐外增添了中式热菜、烧烤等，经营者还在餐饮店内增添了桌椅供顾客就坐，深受中外顾客欢迎。

（2）火锅自助型

火锅是我国传统的餐饮形式，自助火锅是在传统火锅的基础上结合现代餐饮的设施、设备、器具以及服务方式而形成的具有现代特色的餐饮方式。自助火锅的涮料一般由顾客按各人口味搭配调味料自选自取。

（3）超市服务型

超市餐饮借鉴于零售业中超市的布局原理，即开架陈列、自我服务等，是以“餐饮商品”为经营内容的超级市场。超市型的餐饮布局为透明化、开启式，分为进食区、食街区、操作区及就餐区。消费者既可以自选熟食食用，也可选半成品或鲜活食品，厨师提供现场烹制服务。顾客不仅可以观看厨师的烹制表演，还可以亲自参与烹饪，趣味盎然，气氛热闹。

3.吧台服务型

吧台服务型餐厅中以吧台和吧凳替代了传统的桌椅，顾客坐在吧凳上边点菜边用餐。采用这种经营形式的餐厅，工作台一般沿墙摆放，成直线形或半圆形，顾客通过玻璃柜台选择自己喜欢的食品，坐在柜台外的吧凳上等候现场烹制。采用吧台服务型的餐饮店所经营的菜品种类一般较为简单，烹制也较为容易。

4.无店铺服务型

无店铺服务型是指没有提供固定的就餐场所，只有流动的厨师、流动的美味佳肴的餐饮服务形式。这类餐饮企业只需一间办公室，一个原料加工车间，而无需餐厅与餐位。这类无店铺服务的流动餐厅被认为是餐饮店向家庭的延伸，顾客只需要电话预订，厨师就会带足原料前往顾客的家中提供上门烹制服务。

三、产品形式

1.正餐类

提供正餐类菜品的餐饮店一般提供各种风味菜系菜单相同的午餐与晚餐，是最常见的一类餐饮店。

2.面点、小吃类

国人喜爱各类面食与小吃，在北方尤为突出，所以以经营面点、小吃为主的餐饮店也非常普及。

3.饮料茶点类

各种饮料茶点的茶馆、酒吧、咖啡馆、冰激凌屋是人们休闲会友的重要场所，这类餐饮店也深受顾客的欢迎。