第一节　确定餐厅规模

一、考虑投资预算

餐饮店的面积首先取决于经营者的投资预算，经营者投资预算中有一大部分资金会用于支付房租。房租金额在经营者投资预算之内的情况下，餐饮店的面积当然越大越好。

二、计算店面客容量

计算店面的客容量就是要确定店面可以安排的座位数量和有效经营的时间。店内要有厨房等操作面积，以及库房、卫生间、通道等辅助面积，除去这些面积后才是可以用于经营的店面面积。餐饮店的营业面积通常为其总面积的50%~70%，每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同。

案例　店面客容量计算

4人长方形餐桌每一座位约占0.5平方米；8人和10人圆餐桌每座约占0.7平方米；12人圆餐桌的每座约占0.8平方米；包间每座约占1~2平方米。

投资者可以利用上面的数据计算一下店面的大概座位数。假定餐饮店不设包间，其营业面积占其总面积的60%，单个座位平均占位0.6平方米，餐饮店的总面积为120平方米，那么可以安排的座位数如下。

座位数＝餐饮店总面积×营业面积所占的比例÷单个座位平均所占的面积

　　　＝120×60%÷0.6＝120（个）

如果在这个餐饮店里面增设两个包间，每个包间的面积为10平方米，包间内各设10个座位，那么可以安排的座位数额如下。

座位数＝10×2+(120×60%-10×2)÷0.6＝107(个)

在店内设置包间虽然减少了店面内的座位总数，但是包间的人均消费要高于大堂，所以总收入仍是上升的。

三、估算总销售额及毛利润

人均消费额是指顾客平均每人每餐的消费金额，这是由顾客的收入水平决定的。人均消费额要通过市场调查来确定。不同城市、同一城市不同的区域、同一区域不同的消费群体，由于其收入水平的差异，人均消费额都会有所不同。经营者要按照人均消费额来估算餐饮店每天的预期总销售额和全年的毛利润。

案例　总销售额、毛利率计算

例如，通过市场调查，经营者确定自己所经营的餐饮店顾客人均消费额为10元，且每餐每一座位只上一次顾客为预期的一般经营状况，则有120个座位的餐饮店每天可接待240位顾客，全天的预期销售额为2 400元；全月的预期销售额约为72 000元；全年。预期的销售额约为864 000元。毛利率是指菜品价格扣除原、辅料等直接成本后的毛利润所占销售额的比率。一般来讲，餐饮企业的毛利率为40%左右。

因此，上述例子中餐饮店全年的毛利润为：

全年毛利润＝864 000×40%＝345 600（元）

只有综合考虑了餐饮店经营者的投资能力、房租的价格、店面的容量、顾客的消费水平和店铺的利润标准后，才能确定合理的餐饮店规模，获得更好的经营效果，获取更多的利润。