任务二　咸蛋加工

一、加工前的准备

（一）背景知识

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。

咸蛋的生产极为普遍，早在1600多年前我国就有用盐水储藏蛋的记载。全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销东南亚各国，驰名中外。

（二）原理与工艺流程

1.原理

咸蛋主要利用食盐腌制而成。食盐渗入蛋中，由于食盐溶液产生的渗透压把微生物细胞体内的水分渗出，从而抑制微生物的发育，延缓蛋的腐败变质，同时食盐可以降低蛋内蛋白酶的活动，延缓蛋内容物的分解变化速度，使咸蛋的保藏期较鲜蛋长。

在腌制过程中，食盐能通过蛋壳上的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白和蛋黄渗透、扩散，从而使腌蛋获得一定的防腐能力，并且产品的风味也会受腌制的影响得以改善。咸蛋腌制过程中，食盐的作用主要表现在以下几方面。

（1）食盐的脱水作用　食盐溶液会产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，微生物不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。另外，食盐的高渗透压还能使蛋内部水分被脱出，从而使微生物在其中不能获得足够的水分而生长受到抑制。

（2）食盐能够降低微生物生存环境的水分活度　食盐溶于水后会解离成钠离子和氯离子，在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成水化离子水合钠离子和水合氯离子，这样蛋中的许多自由水就变成了结合水，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而导致了水分活度的下降。

（3）食盐对微生物的生理毒害作用　少量钠离子可以刺激微生物的生长，但是当钠离子的浓度高到一定程度时，就会对微生物产生抑制作用。这主要是因为钠离子能与微生物细胞原生质中的阴离子结合，从而产生生理毒害作用。

（4）食盐抑制了酶的活性　食盐既可以降低蛋内内源蛋白酶活性，也能降低由微生物分泌产生的蛋白酶活性，从而延缓蛋腐败变质的速度。

（5）食盐扩散至蛋内，可使成熟的咸蛋具有特殊风味。

（6）食盐可使蛋黄中的蛋白质凝固，使蛋黄中的脂肪积聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象。

2.工艺流程

（三）原辅料和设备

1.原辅料

鸭蛋、食盐、干黄泥、冷开水。

2.仪器和设备

小缸或小坛、天平、照蛋器等。

3.配方

食盐6.5 kg，干黄土7 kg，冷开水4 kg，鸭蛋65 kg。

（四）操作要点

1.配料

将选择好的干黄泥加水充分浸泡，然后用木棒搅和成糨糊状，再加入食盐继续搅拌均匀。糨糊浓稠程度的检验方法：将一枚蛋放入泥浆中，若蛋一半沉入泥浆、一般浮于泥浆上面，则表示泥浆浓稠度合适。

2.上料

将合格鸭蛋逐枚放入泥浆中（每次3～5个），使蛋壳上沾满盐泥，取出放入缸中，最后把剩余的盐泥倒在蛋面上，盖上缸盖即可。

3.成熟

春秋35～40天，夏季20～25天。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、质量评价标准

咸蛋的国家标准（引自GB/T 19050—2008《地理标志产品　高邮咸鸭蛋》）

四、关键控制点

① 原料蛋的选择。

② 加工过程中温度的控制，过高会导致腌制过程中蛋发生变质。