项目六　蛋制品的加工制作

任务一　皮蛋加工

一、加工前的准备

（一）背景知识

皮蛋能开胃润喉促进食欲，亦能“泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢、能散能敛”。若加醋拌食，有助于治疗高血压、清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功用。近几年所研制的“清热解毒皮蛋”、“补血皮蛋”，以及对人体有害元素铅量下降，而对人体有益的元素锌、铁、硒、碘等含量增加，使皮蛋营养价值及疗效功能更进一步提高。因此认为皮蛋比鲜蛋具有更高的营养价值。

皮蛋的早名叫做“变蛋”，现在北方人又称“松花蛋”。皮蛋大约发明于14世纪，也就是明代初，发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》： “混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”

这种“混沌子”就是最早的皮蛋。用炭灰与石灰混合，涂在蛋上，利用强碱性材料，促使蛋内成分出现化学变化，封藏五七三十五天，使蛋黄蛋白交融在一起。这以后，明末戴羲所作的《养余月令》上，又有“牛皮鸭子”的制法。牛皮鸭子：每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。

皮蛋的营养价值高于鲜蛋。这是由于碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加。有试验表明，每100 g可食皮蛋中，氨基酸总量高达32 mg，为鲜蛋（每百克含2.8 mg）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸含量均比鲜蛋高。而简单蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收，从而提高了皮蛋的消化吸收率。同时，蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鲜味物质，因此皮蛋的风味优良，可增进人的食欲。此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质作用，形成皮蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用。

传统湿法腌制技术即浸泡法，和传统干法腌制技术相比较，由于其取材方便，成熟均匀，干净卫生，料液浓度易于控制，料液可循环使用，适合任何规模生产等优点而被广泛采用。湿法和干法在所用鲜蛋、辅料方面基本相同，差异主要在腌制工艺上，以下着重介绍湿法腌制技术的加工工艺以及近些年湿法腌制技术的改进发展。

湿法腌制皮蛋的料液同样应根据生产季节、气候等情况做出相应调整，料液中由生石灰和纯碱反应生成的氢氧化钠的起始浓度以4%～5%为好。各地参考配方有所不同。同样地这些配方中仍然使用了氧化铅，具体加工过程应以铜、锌化合物代替，加工生产无铅皮蛋。

（二）原理与工艺流程

1.原理

禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应，使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对颜色的变化起作用。

2.工艺流程

（三）原辅料和设备

1.原辅料

鸭蛋、纯碱、生石灰、食盐、茶叶末、硫酸锌、硫酸铜、水等。

2.仪器和设备

不锈钢锅、电子天平、泡菜坛子等。

3.配方

自来水10 kg、纯碱500 g、生石灰50 g、食盐300 g、茶叶末300 g、硫酸铜30 g（或硫酸铜20 g、硫酸锌20 g），每枚蛋用料液60 mL。

（四）操作要点

1.料液配制

先将纯碱、茶叶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；然后分次投放生石灰（注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后搅拌。

取少量上层溶液溶解硫酸铜（或硫酸铜、硫酸锌复盐），然后倒入料液中。

加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。

2.原料蛋的选择与检验

原料蛋应是经感官鉴定、敲蛋及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新鲜蛋。

将挑好的蛋洗净，晾干后备用。

3.装缸与灌料

在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰和受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层平放，切忌直立。蛋装好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。然后将晾至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。

4.定期检测

第一次7天；第二次15天；第三次20天。

灌料后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟，这一段的技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内的温度，一般要求在21～34℃之间。春、秋季节约经过7～10天，夏季大约经过3～4天，冬季约经过5～7天的浸渍，蛋的内容物即开始发生变化，蛋白首先变稀，称为“化清阶段”。随后约经3天蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25～27℃，以便加速碱液和其他配料向蛋内渗透，待浸渍15天左右，可将室温降至16～18℃范围内，以便使配料缓缓进入蛋内。不同地区室温要求也有所不同，南方地区夏天不应高于30℃，冬天保持在25℃左右。夏季可采取一些降温措施，冬天可采取适当的保暖办法。腌制过程中，为使料液上下浓度一致，保证腌制质量，每隔10～15天翻池一次，还应注意勤观察、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品，每天检查蛋的变化、温度高低等，以便及时发现问题及时解决。不同腌制温度下蛋白的变化情况见表1。

5.出缸

一般情况下，鸭蛋入池后，需在料液中腌渍35天左右，即可成熟变成皮蛋，夏天需30～35天，冬天需35～40天。为了确切知道成熟与否，可在出池前在各池中抽样检验，视全部鸭蛋成熟了便可出池。出池前，先拿走池上面的砖块和空筐，后将成熟的鸭蛋捞出，置于池外待清洗。出池时要注意轻拿轻放，不要碰损蛋壳，因蛋壳裂缝处，夏天易化水变臭，冬天易吹风发黄。皮蛋内在质量分级的方法是：一观、二弹、三掂、四摇、五照。前四种方法为感官鉴定法，后一种方法为照蛋法（灯光透视）。

一观：观看蛋壳是否完整、壳色是否正常（壳色以清缸色为好）。通过肉眼观察，可将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋（在蛋壳表面）等次劣蛋剔除。

二弹：拿一枚皮蛋放在手上，用食指轻轻弹一下蛋壳，试其内容物有无弹性。若弹性明显并有沉甸甸的感觉，则为优质蛋。若无弹性感觉，则需要进一步用手抛法鉴别蛋的质量。

三掂：拿一枚皮蛋放在手上，向上轻抛丢二三次或数次，试其内容物有无弹性，即为掂蛋或称为手抛法鉴定蛋的质量。若抛到手里有弹性并有沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微有弹性，则为无溏心蛋（死心蛋）。若弹性过大，则为大溏心蛋。若无弹性感觉时，则需要进一步用手摇法鉴别蛋的质量。

四摇：此法是前法的补充，当用手抛法不能判定其质量优劣时，再用手摇法，即用手捏住皮蛋的两端，在耳边上下、左右摇动二三次或数次，听其有无水响声或撞击声。若无弹性，水响声大者，则为大糟头（烂头）蛋。若微有弹性，只有一端有水荡声者，则为小糟头（烂头）蛋。若用手摇时有水响声，破壳检验时蛋白、蛋黄呈液体状态的蛋，则为水响蛋，即劣蛋。

五照：用上述感官鉴定法还难以判明成品质量的优劣时，可以采用照蛋法进行鉴定。在灯光透视时，若蛋内大部分或全部呈黑色（深褐色），小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈黄褐色透明体，则为未成熟的蛋。若内部呈黑色暗影，并有水泡阴影来回转动，则为水响蛋。若一端呈深红色，且蛋白有部分粘贴在蛋壳上，则为粘壳蛋。若在呈深红色部分有云状黑色溶液晃动着，则为糟头（烂头）蛋。

经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋，按大小分级装筐，以备包装。其余各种类型的次劣蛋均须剔除。

二、实操工作

① 以小组为单位，准备加工所需的原辅料。

② 以小组为单位检查加工设备的完好性、清洁度。

③ 填写关键控制点如下表单。

三、质量评价标准

皮蛋的国家标准（引自GB/T 9694-2014）

四、关键控制点

① 原料蛋的要求。

② 蛋腌制过程中的管理。