第二节　脂类——细胞膜的成分和能量储备

按脂类的化学组成及其对人体的营养作用，可将其分为脂肪和类脂两类。我们通常吃的油脂如豆油、花生油、菜籽油、香油、猪油、牛油等属于脂肪类。类脂的性质类似于脂肪，在营养学上比较重要的类脂是磷脂和胆固醇。

一、脂肪

脂肪又叫真脂，其化学名称为甘油三酯（triglyceride，TG）或三酯酰甘油。

（一）组成、结构和性质

可见，脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸脱水缩合而成的，也就是说，脂肪的构件分子是甘油和脂肪酸。R1、R2和R3分别表示3个可以相同也可以不同的脂肪酸烃链，不同的油脂只是脂肪酸（R）各不相同。但是多数脂肪分子中至少有一种R是图2-7中之一。

从结构式可见，饱和脂肪酸的烃链没有双键，不饱和脂肪酸的烃链有双键。脂肪的来源有动物和植物。一般动物脂肪熔点较高，常温为固体——称脂。植物脂肪熔点较低，常温为液体——称油。

油脂中，脂肪酸的链越短，双键越多，熔点就越低。因此，动物脂肪中含饱和脂肪酸多，而植物脂肪中含不饱和脂肪酸多。另外，脂肪的消化率也与其熔点有密切关系，熔点越低的脂肪消化率越高。因此植物油的消化率要高于动物脂。

（二）脂肪酸

1.必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）

把人体自身不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸。以往认为必需脂肪酸有三种，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。现代医学研究表明只要亚油酸供给充足，人体可以利用其合成花生四烯酸。所以目前也有亚油酸、亚麻酸两种必需脂肪酸的说法。

也可记为20：4Δ5，8，11，14（表示有20碳、4个双键，Δ后上角数字是双键位置）。不饱和脂肪酸分为单不饱和（只有一个双键）脂肪酸（MUFA），多不饱和（两个以上双键）脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸都含有多个双键，所以都是多不饱和脂肪酸。

必需脂肪酸的生理作用如下。

①增加毛细血管壁和皮肤的强度，增加通透性，防止皮肤及黏膜受损。必需脂肪酸缺乏时会出现鳞屑样皮炎、湿疹等。EFA对X射线引起的皮肤损害有恢复作用。

②必须脂肪酸可与胆固醇结合形成胆固醇酯，还可以生成磷脂，因此可有效降低血液中游离胆固醇的量。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇的转运受阻，就容易在血管壁上沉积，造成血管硬化和堵塞。

③EFA为动物精子形成、妊娠、泌乳等生理过程所必需。如果膳食中长期缺乏EFA，就会造成不孕症、授乳困难等。

④可以转化为体内许多重要的生理活性物质，如前列腺素（前列腺素对人体生理生化功能起着重要调节作用，如扩张血管、降低血黏度、促进肠蠕动）等。

人体对EFA的需要量，一般认为是全日热量的2％，婴儿是3％。EFA最好的来源是植物油，尤其是棉籽油、豆油、玉米油、芝麻油等。一般正常进食者不缺这三种脂肪酸。婴儿缺乏症主要是皮肤湿疹和皮肤炎症，可用亚麻油治疗。久病靠静脉营养时缺乏必需脂肪酸也是导致皮肤病的原因之一。

脂肪中EFA的含量越高，则营养价值就越高。一般植物油中的EFA高于动物脂肪，所以其营养价值也高于动物脂肪。几种食物中亚油酸的含量见表2-2。

2.ω-3脂肪酸（Omega-3脂肪酸）

ω-3脂肪酸中含多个双键，属于多不饱和脂肪酸。因为有一个双键出现在碳链甲基端（脂肪酸碳末端）的第三位，所以又称之为n-3脂肪酸。ω-3脂肪酸是同系列不饱和脂肪的名称，主要包括亚麻酸ALA（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等。EPA和DHA在冷水海洋鱼类中含量丰富，如野生的大马哈鱼、三文鱼和沙丁鱼等。自从20世纪70年代，人们发现生活在格陵兰岛的爱斯基摩人很少患心脑血管疾病，各国科学家就纷纷投入对ω-3脂肪酸的研究。近几十年来，有大量的研究报告表明，ω-3脂肪酸具有抗炎、抗血栓形成、降血脂、舒张血管、营养神经等作用。

3.ω-6脂肪酸

ω-6脂肪酸是因为有一个双键出现在碳链甲基端（脂肪酸碳末端）的第六位，所以又称之为n-6脂肪酸。必需脂肪酸中的亚油酸和花生四烯酸都属于ω-6脂肪酸。最近研究发现，ω-6脂肪酸也有不利于健康的一面，如有促进血块凝结、血栓形成和炎症发生等作用。

4.反式脂肪酸（TFAs）

反式脂肪酸是顺式单不饱和脂肪酸的异构体。在以双键结合的不饱和脂肪酸中，若脂肪酸烃链均在双键的一侧为顺式（cis），而在双键的不同位置为反式（trans）。结构示意如下：

由于两者结构不同，物理性质也有所不同。如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。反式脂肪酸属非天然成分，难被人体接受，容易导致生理功能障碍。有研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸还大，主要表现在：诱发心脑血管疾病和糖尿病、导致肥胖和老年痴呆症、影响婴幼儿的大脑发育和神经系统发育、降低男性的生育能力等方面，还有一些研究认为其与癌症有关。

反式脂肪酸的主要来源：一是反刍动物的脂肪组织经体内微生物作用，发生部分氢化反应产生少量反式脂肪酸，如乳脂中含5％～9.7％的反式脂肪酸；二是烹调用油温度过高时，部分顺式脂肪酸可以转变为反式脂肪酸；三是液态植物油不饱和脂肪酸双键加氢使之饱和后变成固态，顺式不饱和脂肪酸就转变成室温下更稳定的反式脂肪酸，产品称为“氢化植物油”。制造商常利用这个过程生产人造黄油、人造奶油和咖啡伴侣等，目的是增加产品的稳定性和食品风味。

含有反式脂肪酸的常见加工食品有珍珠奶茶、薯条、薯片、蛋黄派或草莓派、大部分饼干特别是奶油夹心饼干、方便面、泡芙、薄脆饼、油酥饼、巧克力、沙拉酱、奶油蛋糕、奶油面包、冰淇淋、速溶咖啡等。一般在食品成分中注有氢化植物油、转化脂肪、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或植脂末等，都属于同类产品。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》建议，我国两岁以上儿童和成人膳食中，来源于食品工业加工产生的反式脂肪酸的最高限量应小于1％的总能量，对成人来说大致相当于每天摄入量不超过2g。因此在日常膳食中若远离反式脂肪酸，就要多选用天然食品；购买加工食品时要注意标签成分，少吃含有反式脂肪酸的加工食品；少吃煎炸食品等容易产生反式脂肪酸的食物。

（三）供给量与食物来源

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸少。植物油主要含不饱和脂肪酸。必需脂肪酸在植物油和鱼、贝类中含量多。

膳食脂肪的供给量各国皆以占膳食总热能的比例为标准。世界卫生组织提出脂肪摄入不宜超过30％。我国推荐的供给量规定成人每日脂肪摄入量应占总热量的20％～30％。在寒冷条件下可增加摄入量。在炎热条件下脂肪供给量应适量减少。重体力劳动者和少年儿童适当增加。

近年来，随着我国人民生活水平的提高，人们脂肪的摄入量也随之升高。在某些地区或家庭中摄入脂肪的量已达到或超过世界卫生组织提出的30％的高限。脂肪在一天总热量的比值过高，会产生过剩以致造成肥胖（图2-8），还会增加某些疾病如高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等的危险性。根据流行病学调查资料显示，膳食脂肪摄入量与冠心病的发病率呈明显正相关。高脂膳食还可使脂肪在肝中积存而形成脂肪肝。

（四）食用油常识

1.脂肪酸平衡

油脂中的脂肪酸包括“饱和”、“单不饱和”和“多不饱和”脂肪酸三种类型。在天然油脂当中，三类脂肪酸同时存在，只是比例不同而已。由表2-3可见：橄榄油和茶籽油含单不饱和脂肪酸较多；大豆油、葵花油、玉米油、红花油、棉籽油、核桃油等含多不饱和脂肪酸较多；花生油和芝麻油的不饱和脂肪酸较为均衡；奶油、棕榈油、猪油、牛油、羊油等含饱和脂肪酸多。不同类型的脂肪酸各有利弊，各有特点。饱和脂肪酸（SFA）中没有人体必需脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物；缺点是常温下为固体，容易升高血脂，增大心血管疾病的风险。多不饱和脂肪酸（PUFA）中包括人体必需脂肪酸，是组织细胞及生理活性成分。这一类脂肪酸的优点是营养价值高，常温下是清澈透明的液体；缺点是由于双键多，所以稳定性差，高温或者长期储存后，容易被氧化，产生伤害人体的各种氧化产物、聚合产物和分解产物。单不饱和脂肪酸（MUFA）主要是油酸。虽然人体自身可以合成，但时常不能满足机体的需要。单不饱和脂肪酸的优点是耐热和氧化性居中，对一些疾病的预防有帮助，如能降血脂、预防心脑血管疾病和脂肪肝等，故近年来得到大力推崇；缺点是不含必需脂肪酸。

由于脂肪酸的种类和饱和程度都会影响人体机能，所以任何单一脂肪都不能满足膳食脂肪酸的营养需求。如果为了满足口味长期单一品种吃油，就会造成脂肪酸营养失衡。有调查显示，脂肪酸失衡会给人体健康带来隐患，可能导致心脑血管疾病、脂肪肝、皮肤病等。所以食用油的种类一定要多样化，不同种类的油脂通过互相搭配，各类脂肪酸可以取长补短趋于平衡，有利于提高脂肪的营养价值。如调凉菜时可以加橄榄油和芝麻油，既可保证营养又能兼顾味道。选择食用油要因人而异，对大多数人，吃脂肪酸配比科学的调和油（两种以上的混合油脂）不失为一种理想选择。对中老年及“三高”人群来说，应尽量选择富含不饱和脂肪酸的橄榄油、菜籽油、葵花籽油、玉米油等为佳。

2.食用油的制造工艺

选购食用油仅看外观是不够的，关键是要看它的原料（是否转基因、是否变质等）和制造工艺。工业上通常采用压榨法和浸出法提取植物油。压榨法取油是利用榨油机把油脂从原料中挤出来。含油量多的如花生，芝麻多用压榨法取油。浸出法取油是用六号轻汽油（己烷）作溶剂，对油料浸泡、冲洗，油脂就溶在溶剂里。然后加热蒸发，让溶剂挥发后剩下油脂。或者先压榨再将粕饼的余油用浸出法取油。含油量较少的油料种子，多数用浸出法取油。因为浸出法使用了轻汽油，所以除了花生油大力标榜纯天然压榨以外，我们很少见食用油宣传他们的产品怎样浸制出来的，恐怕影响销路。其实，浸出法提取油工艺较成熟，欧美已用了几十年。如果精炼工艺水平高，可以将有机溶剂残余控制在安全范围，选择信誉好的品牌对健康无害。

3.食用油的选择

市场上的食用油品牌众多，五花八门，究竟如何选择呢？通常可通过外观、生产日期、等级几个方面进行判断。

①外观：品质优良的食用油色泽清澈、均匀、无沉淀、无杂质、无异味，稍微带有油料本身固有的香味。烹调时，油入热锅应该无声响，且冒出的烟越少越好。

②日期：因为植物油含有大量的不饱和脂肪酸，极易受光照、热、水分等不稳定因素而产生氧化变质，所以在购买时应注意产品的保存期，选择生产日期越近的越好。

③食用油级别有四个等级，一级最好，四级最差。每个等级都有严格的指标规定。等级越高，食用油的精炼程度越高，各化学指标要求也越严格，当然价格也相对较高。

2007年10月1日起，我国大豆油和花生油产品国家标准正式实施。食用油等级、是否运用转基因物料、原料原产国、制作工艺是压榨法还是浸出法等保障消费者权益的指标，都被强制要求在产品上做出标识。而“色拉油”这个在我国使用了20多年的外来语也将从此退出食用油市场。我国市场的大豆油70％以上含有转基因成分。从人们追求食用油的天然环保的目标来看，选择是否含有转基因成分的食用油是消费者的权利。因此，所有食用油产品都被强制要求标识是否采用了转基因原料。

由于植物油本身的性质，应注意食用油的储存方式。植物油有“四怕”：一怕阳光，要避免阳光直接照射；二怕高温，将油放置在温度较低的地方；三怕不密封，用完后要拧紧瓶盖；四怕进水，使用时防止有水混入。一首打油诗可让人们了解健康吃油：

饮食用油有门道，味道保健兼顾到。

根据需要买好油，搭配均衡营养好。

炒菜放油量要小，油温控制烟不冒。

低温避光善保存，科学安全都重要。

（五）脂肪的功能

正常人脂肪占体重的10％～20％，人体脂肪组织主要位于皮下和环绕脏器，是体内过剩能量的一种储存方式，因受营养状况和机体活动量的影响而增减，所以称可变脂。

脂肪在人体需要时产生的能量是等量糖类和蛋白类的2倍。1g脂肪在体内氧化可产生37.6kJ（9kcal）的能量。所以生活在寒冷地区的人们（内蒙古人、北极因纽特人）以脂肪食物为主。体脂可成为绝热体，减少热量通过皮肤散失，保持体温，抵抗寒冷，所以胖子比瘦子耐冷而不耐热。

另外，体内脂肪环绕脏器，像软垫一样固定着脏器，缓冲机械冲击，保护内脏。瘦人容易得胃下垂、肾下垂等疾病，与脏器周围脂肪少有一定关系。

体内储存的脂肪像一个浓缩的能量储备库，当人体需要的时候可被动员出来（与糖原类似）。但是如果储存过多就会发胖，加重心脏负担，引起心脏损伤。而储存过少就消瘦，使机体承受能力降低，一旦生病，因体内可用于消耗的脂肪少，所以不如胖人能抗。

脂肪生理功能及作用总结如下。

①供给热量：人体重要能量的来源和能量储备。动物冬眠靠体脂维持生命。

②增加饱腹感：因为脂肪在胃中滞留时间长，排空速度慢。

③供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）。

④促进脂溶性维生素吸收。

⑤维持体温，保护脏器。

⑥改善膳食的感官性状，增进食物的色、香、味，促进食欲。

二、类脂

类脂是类似油脂的物质，但化学结构上与油脂没什么必然联系，在细胞的生命功能上起着重要作用。类脂在体内相当稳定，约占总脂量的5％，因不受营养状况和机体活动的影响而增减，所以称固定脂。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇和脂蛋白等。我们重点介绍磷脂和胆固醇。

（一）磷脂（phospholipid，PL）

磷脂是动物、植物的细胞膜成分。磷脂又叫磷酸甘油酯，重要的是卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂分子中含有甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱。卵磷脂又称卵黄素，因在蛋黄中含量多而得名，大豆、玉米、葵花籽中含量也较多。脑磷脂分子中含有甘油、脂肪酸、磷酸和胆胺。卵磷脂和脑磷脂的区别只是含氮碱不同，前者是胆碱，后者是胆胺。

1.作用及功能

磷脂分子（两亲化合物）

具有乳化剂的分子特性，可使油水相溶，把油滴分散在水中形成乳状液。

（1）构成细胞膜　磷脂分子极性头和非极性尾双层定向排列，像夹心面包一样，适应生物体内的油水环境（图2-9，图2-10）。

（2）脂类物质的运输　磷脂是血浆脂蛋白（脂类的运输形式）的成分，多食含磷脂的食物，可增加脂类物质在血液中的流动性，防止血液黏稠、脂类堆积，避免造成心血管疾病。

（3）防治脂肪肝　脂肪肝是由于肝中脂肪过多，使肝细胞中脂肪堆积占据了一定的空间，影响了肝细胞功能，长时间的脂类物质堆积造成结缔组织增生而形成肝硬化。要防止脂肪肝的形成，一方面要减少脂肪摄入量；另一方面要增加含磷脂的饮食，这样可以增加脂蛋白的量，有利于把肝中脂肪运走。卵磷脂是合成脂蛋白的重要原料，多吃富含卵磷脂的食品可以防治脂肪肝。

当然，如果肝功能不好，肝脏合成和释放脂蛋白的能力下降，如果摄入油脂过多容易形成肝中脂肪堆积而加快硬化。所以肝脏病人，一方面要积极治疗原发病；另一方面应适当限制膳食中的脂肪摄入量。一般肝脏病人的饮食应高糖：促进糖原合成，保护肝脏；适量蛋白：既要增加血浆蛋白，还不能因蛋白过量造成氨的毒害；低脂肪：防止脂肪性肝硬变。所以，肝功能不好应该适量多食精制糖、鸡蛋、瘦肉、鱼、蔬菜、水果等。

2.食物来源

含磷脂较多的食物为蛋黄、动物肝脏、大豆及制品、麦胚和花生等。

（二）胆固醇（cholesterol）

胆固醇是人类生命活动中不可缺少的重要物质，人体几乎所有的组织都含有胆固醇，只是存在量的多少不同；人体内胆固醇总量约每千克体重2g，健康人体内约含140g。胆固醇有两个主要来源：一种是自身在肝脏合成的（内源性胆固醇），每天大约有1000mg；另一种来源于食物（外源性胆固醇），每天有300～500mg，可见胆固醇主要来源于人体自身的合成。正常情况下内源性胆固醇与外源性胆固醇在体内处于平衡状态，而且人体自身具有一定的胆固醇调节能力，如果胆固醇摄入量高还会反馈抑制内源性胆固醇的合成。吃到体内的胆固醇一部分被吸收利用，没有被吸收的还可以通过粪便排出体外，通过这种自身调节来维持体内胆固醇的正常水平。胆固醇在体内有着广泛的生理作用，当其过量时会导致高胆固醇血症，对机体产生不利的影响。

1.结构及来源

胆固醇与脂类物质在分子结构上没多少联系，它属于甾类化合物。

来源：一部分来自食物，一部分自身合成。食物主要来自动物脑、内脏、卵黄、奶油及肉类。其余部分主要由肝脏合成。除肝以外，小肠等其他组织也合成少量胆固醇。

2.胆固醇的功与过

①胆固醇是生物膜的重要成分，生物膜是生命过程中的重要组成部分，胆固醇主要以游离形式存在于其中。在细胞质膜中胆固醇含量较高，在内质网和其他细胞器中较少。胆固醇是两性分子，疏水的一端对控制生物膜的流动性具有重要作用，还可阻止生物膜中膜磷脂在低温时变成结晶状态，从而保证低温状态时生物膜的流动性及正常功能；也有助于修复血管壁和保持血管壁完整。如果血液中的胆固醇含量偏低，血管壁就会变脆，可能引起出血。

②胆固醇又是合成胆汁酸、类固醇激素及维生素D等生理活性物质的原料。胆固醇在肝脏转化为胆汁酸随胆汁排入消化道，参与脂类物质的消化吸收。肾上腺皮质激素、雄性激素和雌性激素均是体内重要的激素，它们均以胆固醇为原料，在相应的内分泌体系中合成。皮肤中的7-脱氢胆固醇在日光紫外线的照射下，可转变为维生素D3，后者在肝及肾转化后生成活性的维生素D，参与体内的钙磷代谢，从而保证骨骼的正常生长发育和骨代谢平衡。

③有资料证明，胆固醇过低易患癌症。有调查记载，胆固醇过低的男性，癌症发病率是正常人的3倍。原因是：有一种吞噬癌细胞的白细胞叫“噬异变细胞白细胞”，这种细胞靠胆固醇而生存，如果胆固醇过低，会使这种细胞减少，癌细胞就可能乘机繁殖。

④胆固醇是血栓和结石的主要成分。血中胆固醇过高会沉积在血管内壁上，造成动脉粥样硬化，严重的造成血栓，形成脑梗或心梗。另外，还可形成结石。

3.如何看待膳食胆固醇

如前所述，胆固醇具有维持生命和导致疾病的双重作用。胆固醇水平低了不能维持正常的生理功能，高了会导致诸如心脑血管疾病等高胆固醇相关疾病。随着生活水平的提高，心脑血管疾病的患病率不断上升，在我国已经成为第一杀手。所以营养机构试图通过限制膳食胆固醇来达到控制体内胆固醇水平的目的。我国2007年版膳食指南中对膳食胆固醇摄入量的推荐值是每天小于300mg。一直以来，人们都以为高胆固醇血症是“吃出来”的，所以为了健康，在饮食中尽量回避胆固醇，更有甚者谈胆固醇色变，膳食过程中弃掉蛋黄，拒绝动物内脏等富含胆固醇的食物。常见动物性食物胆固醇含量见表2-4。

注：引自杨月欣等《中国食物成分表2002》和《中国食物成分表2004》。

实际上，高胆固醇摄入水平不单纯是诱发心脑血管病的原因。通过一项长达16年的研究结果发现，低胆固醇摄入水平（150～200mg/d）的人群心脏病死亡人数是高胆固醇摄入水平（大于300mg/d）的2倍。甚至还发现，即使胆固醇摄入量达到每天768mg，也没有发现与心脑血管疾病的发病率或死亡率有直接关联。这些研究结果提示人们，不应过分限制或降低胆固醇的摄入量。因此美国2015版和我国2016版膳食指南都取消了对膳食胆固醇的限量。

膳食中的胆固醇对血清胆固醇的影响是一个比较复杂的问题，关系到年龄、遗传、摄入食物的种类、进食量多少、代谢过程的个体差异等因素的影响。目前尽管取消了对膳食胆固醇的限量，但并不意味胆固醇的摄入可以毫无节制。血液胆固醇水平与心脑血管疾病成正相关是无疑的，所以对于高血压、冠心病、血脂偏高及相关慢性病的人群，还需科学辩证地认识这个问题，首先注意控制食量，适度运动，防止能量过剩造成脂肪堆积和血液黏稠；多食用大豆及其制品，有利于胆固醇在体内的运输和代谢；必要时要通过药物控制血清胆固醇水平。

三、血脂

血脂为血浆脂类物质的总称，包括甘油三酯、磷脂、胆固醇、胆固醇脂。因为甘油三酯和总胆固醇（胆固醇+胆固醇脂）与心血管疾病关系密切，所以血脂检验时更关心这两项指标。

甘油三酯（TG）：正常范围0.1～1.7mmol/L。高于1.8mmol/L为高甘油三酯血症。

总胆固醇（TC或CHO）：正常范围2.9～6.0mmol/L。高于6.1mmol/L为高胆固醇血症。

如果这两项指标增高，就要控制饮食或药物辅助治疗。

有人认为，血液胆固醇的沉积量与食用饱和脂肪的量有关，所以称饱和脂肪和胆固醇是心血管病的罪魁祸首。在这种思想指导下，一些人为了限制血脂升高。严格限制自己的饮食，根据少胆固醇、绝对素食原则来选择自己的食谱。但是，禁食脂肪、卵黄（虽胆固醇含量高，但也富含卵磷脂，可起到降低血液黏稠度的作用）、动物内脏等食品，同时也限制了一些必需营养素的摄入，因而是不可取的。

四、脂类的消化、吸收及代谢

脂类的消化吸收在小肠内进行。对脂肪起消化作用的主要是胰腺分泌的脂肪酶。由于脂肪不溶于水，所以在消化前必须先进行乳化，由肝脏分泌的胆汁对脂肪乳化起着至关重要的作用，它把脂肪分散成小微滴，使脂肪酶更易接近并将脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而被吸收利用。

机体内的脂类通过血液由三种类型的脂蛋白与之结合并进行转运，所以，血浆中脂蛋白含量可以反映机体内脂类物质的浓度。

（1）极低密度脂蛋白（VLDL）　其作用主要是将甘油三酯（脂肪分子）转运到脂肪及全身各组织。所以，血浆中VLDL水平反映甘油三酯的浓度。正常人空腹时含量较低。

（2）低密度脂蛋白（LDL）　其作用主要是将胆固醇从肝转运到全身各组织。低密度脂蛋白是正常人空腹血浆中主要脂蛋白，约占脂蛋白总量的2/3。血浆LDL增高的人易诱发动脉粥样硬化。

（3）高密度脂蛋白（HDL）　其作用主要是从肝外组织将胆固醇转运到肝中代谢，这种转运过程称为胆固醇的逆向转运。正常人空腹血浆中HDL含量较稳定，约占脂蛋白总量的1/3。血浆HDL增高的人，动脉粥样硬化的发病率降低。

动脉粥样硬化是心血管系统最常见的疾病之一。经化学分析证实，动脉粥样硬化主要是血浆胆固醇增多而沉积在大、中动脉内膜上所致。如果同时伴有动脉壁损伤或胆固醇转运障碍，则易在动脉内膜形成脂斑层，继续发展即可使动脉管腔狭窄（图2-11）。

这些情况如发生在冠状动脉，则引起心肌缺血，进而发生心肌梗死。多数研究者认为，低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白增多具有促进动脉粥样硬化形成的作用，而高密度脂蛋白具有抵抗动脉粥样硬化形成的作用。体内脂蛋白水平与饮食结构、运动量及先天等因素有关。

实际上，机体内的代谢过程是一个完整统一的过程。糖类、脂类和蛋白质在代谢过程中既相互联系，又相互制约，还可以相互转化。当吃的食物所含热量超过身体所需能量时，过量部分就以脂肪形式储存在脂肪组织中形成体脂。不论哪种食物过量，都会以脂肪的形式储存，特别是糖类物质，极易转变为脂肪。因此，进食过多的糖类物质（主食）、体力活动又少的人容易发胖。

在一般生理情况下，人体所需的能量主要由糖类的氧化供给。在禁食初期，体内能源是由蛋白质分解产生的氨基酸通过糖异生作用转变成葡萄糖供应。较长时间禁食，则糖异生所占比例下降，脂肪分解产生能量所占比例增高，以致主要利用葡萄糖供能的脑组织也要依靠酮体（脂肪分解产能的必然产物）供应能量。