第二章　维持生命过程的营养素

我们知道，不管制造什么东西都要用材料，做衣服用布，造机器用金属，做家具用木料等。构成人体的物质组成有：水（55％～67％），蛋白质（15％～18％），脂类（10％～15％），碳水化合物（1％～2％），无机盐（5％～6％）。这些构成人体的材料来源于食物。

人类为维持生命必须从外界摄取食物。食物中含有的能维持人体正常生理功能、促进生长发育的物质，称为营养素（nutrient）。人体所需营养素可分为蛋白质、碳水化合物（糖类）、脂类、维生素、无机盐、水和膳食纤维七大类。各类营养素都具有各自独特的功能，但在人体中又相互关联。各类营养素在体内的主要功能作用及占人体比例如图2-1所示。

图2-1　各类营养素在体内的主要功能作用及占人体比例

生命体不断与外界环境进行物质交换，例如，要不断吃进食物和排泄废物。这些过程总称为物质的代谢或新陈代谢。新陈代谢的意义在于，营养物质在体内经过一系列变化，一部分变成机体自身成分使衰老组织更新，一部分物质分解产生能量供机体利用，同时代谢废物排出体外。

物质代谢过程分三个阶段。

第一阶段是消化吸收：食物的营养成分必须被消化系统分解成较简单的物质，才能被吸收到体内。食物经过消化后，高分子物质如多糖、脂肪、蛋白质经过各种消化酶的水解作用，变成小分子物质单糖、甘油、脂肪酸、氨基酸，才能被机体吸收利用。吸收是小分子物质通过小肠渗透进入血液循环的过程。

第二阶段是中间代谢：食物经消化后，小分子物质由血液和淋巴液运送到各组织参加代谢转变（中间代谢是非常复杂的化学变化和能量转化过程）。一部分物质经合成代谢（吸收能量）变成自身组织成分；另一部分经分解代谢产生能量供机体利用，同时产生代谢废物排出体外。

第三阶段是排泄：物质经中间代谢过程产生很多终产物，再经肺、肠、肝、肾等器官排出体外。例如，糖类、脂类、蛋白质代谢终产物CO2、H2O和含氮有机物如尿素、肌酐、有机胺类等，随尿、粪便、呼吸等作用排出体外。