二、建立生鲜食品的组织架构

作为生鲜采购工作要对生鲜消费市场保持高度敏感，随时掌握商品的流行性和突发社会性事件的影响，趋利避害，在不断变化的经营环境中，灵活巧妙地进行生鲜食品组合。

1.生鲜食品组织结构建立应考虑的因素

超市生鲜区在建立生鲜食品经营架构时，除了要依据大量外部市场和经营环境调查外，还必须结合超市自身状况考虑问题，应考虑的因素如图2-4所示。

图2-4　生鲜食品组织结构建立应考虑的因素

2.常见生鲜食品的分类组织结构

在超市商品结构上，常见分类如图2-5所示。

图2-5　常见生鲜食品的分类组织结构

商品的小分类则会按照各中类商品群的具体经营项目从保存方式、商品属性和制作方式方法再行区分为各小分类。

比如，水产品可依保存方式不同分为活鲜类、冰鲜类、冻鲜类和干鲜类几个小分类，小分类之下则是单品。

除此之外，还有两个商品群组—日配商品和散食杂粮的类别划分，不同超市企业会有不同的理解和划分归类方式。有些超市把散食杂粮作为生鲜食品独立的中分类，放到蔬果部或者面点部并类管理；日配商品可以作为生鲜区的一个中分类单独设部组管理。但也有一些超市是把日配商品和散货杂粮归并起来成为杂货类商品，归于标准食品的大分类之下进行管理。

3.生鲜食品结构的调整策略

在生鲜经营中，生鲜区的销售流量对于达成生鲜经营的目的十分重要，而对刚开张的超市则更加重要，要保持一定水平的生鲜区销售流量，不使生鲜经营沦为超市的“鸡肋”，需要从各方面予以协调配合，进行策略性调整，具体措施如图2-6所示。

图2-6　生鲜食品结构的调整策略