第三节 籼米制品
一、米发糕
1.产品配方
早籼米粉100kg、发酵剂2kg、黄原胶0.1kg、白砂糖7kg。
2.工艺流程
3.主要设备
磨浆机、醒发箱、蒸煮锅、包装机。
4.操作要点
（1）洗米 称取一定量的原料米，洗米两遍。
（2）浸泡 以料液比1∶2于30℃温度下浸泡21h。
（3）磨浆 用自来水清洗数遍后磨浆。
（4）发酵 将复合发酵剂接入米浆中，混匀，将米浆放入恒温培养箱内38℃发酵1h。
（5）调味醒发 加入一定量的蔗糖调味，将米浆调至质量分数为55%的发酵米浆，混匀后放入恒温箱醒发10min。
（6）蒸煮 放入蒸煮锅沸水蒸煮15min，取出，冷却至25℃，即得米发糕。
5.质量要求（见表1-12）
表1-12 米发糕感官要求
二、面窝
1.产品配方
籼米粉80kg、黄豆粉20kg、泡打粉0.8kg、面粉5kg、预糊化糯玉米淀粉1kg、食盐2.5kg、水218.6kg。
2.工艺流程
原料选择→浸泡→添加配料→打浆→油炸→冷却→成品
3.主要设备
磨浆机、油炸锅。
4.操作要点
（1）原料选择 选取优质籼米、大豆为主要原料，大豆添加量要适中，添加过量会导致产品黏性大，添加不足会导致产品坚实，整体偏硬。
（2）浸泡 加水量对产品品质有较大影响，加水量大半成品含水量就大，会导致产品成型性不好，加水量小半成品含水量就小，会导致产品硬度加大，影响口感，同时要求浸泡时间要适中，在20℃下一般为5～7h，浸泡时间过短或过长都会影响产品的品质。
（3）添加配料 要求姜在打浆前添加，葱在打浆后添加，芝麻在油炸前添加。
（4）打浆 打浆时间一般在2～3min。
（5）油炸 半成品入勺后要端平放入炸锅，180℃的油锅中炸制2.5min，在保证产品质量的前提下，应尽可能降低油炸温度和油炸时间。
5.质量要求（见表1-13）
表1-13 面窝感官要求
三、米线
1.产品配方
籼米75kg、粳米25kg、变性淀粉和食盐适量。
2.工艺流程
大米→配比→洗米→浸泡→磨浆→脱水→搅拌捣碎→挤粿→蒸坯→榨条→时效1→复蒸→时效2→梳条→烘干→切割→称重→包装→成品
3.主要设备
原料混合机、射流洗米机、磨浆机、离心脱水机、松粉机、移动蒸坯机、螺旋式榨条机、轴流风机、鼓风机、低压复蒸柜、烘房、米线切割机、包装封口机。
4.操作要点
（1）大米配比 大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米线的质量，直链淀粉的作用是为米线引入弹韧性（咬劲），支链淀粉使米线变得柔软。制作米粉一般选用早籼米和晚籼米搭配比例为4∶1或3∶1，直链淀粉含量23%以上，做出的米线质量效果较好。大米最好是存放6个月至1年时间的陈精白大米。
（2）洗米 采用射流洗米机，由于射流泵高速水流的作用下，米粒和米粒之间、米粒和水之间、米粒和管壁之间不断地摩擦、翻滚，米粒表面会冲洗得很干净。设备机械化程度高，洗米效果好，洗米速度快、产量高，极大地降低了劳动强度，提高了生产效率；而且还具备水力输送作用，可将洗干净的米输送到设计位置。
（3）浸泡 作用是让米粒按工艺要求吸收所需水分。洗米机将大米输入水泥或不锈钢做的浸泡池内，浸泡一段时间，使米粒吸取足够的水分，软化米粒的坚固组织，直至用手可将米粒捏碎。浸泡时间跟水温等有关，冬天浸泡时间约为12h，夏天为6h。浸泡过程中应适时换水，防止水发臭、酸败。
（4）磨浆 把已浸泡好的大米，加入适量的水，磨成浓度适当、粗细度适宜的细粉浆。磨浆设备采用砂轮淀粉磨，要求米浆的细度越细越好，对质量要求高的产品，一般应采用2 次磨浆，多采用粗磨和精磨2台磨浆机串联使用。使95%的米浆通过60目绢丝筛，以保证米浆粗细度一致。
（5）脱水 脱水工序通常采用真空转鼓或脱水床使米浆脱水，都是用水力喷射泵产生真空，使相隔1 层筛布的米浆水抽走，但该法不能稳定地使脱水后的米粉含水量保持在37%～38%，时间长了，水分含量会上升。如采用真空压滤脱水法，则可使脱水后米粉含水量稳定在37%～38%，同时降低脱水过程中的流失率，达到提高产品得率和保证产品质量的目的。滤好后的米淀粉用松粉机松散，直至不含团块。
（6）挤粿 挤粿的设备选择螺旋榨条机。将压滤后的米粉块搅拌捣碎后送入螺旋式榨条机内，在机内螺旋轴不断揉搓、挤压推进下，从出料孔成条状排出，榨成3～4cm长的生粉坯。如果发现挤出的条透明度不足，呈泛白色，可重新回机再挤，以提高熟度。这种情况，在刚开机时往往发生，因为此时机内物料少，机体温度低。
（7）蒸坯 蒸坯由移动蒸坯机来完成。一般蒸粉温度应控制在80℃。蒸粉后的粉料颗粒应呈非常淡的黄色，表面有光泽透明感，熟度为75%～80%，用手掰开里面，不夹生粉，里外熟度基本一致。
（8）榨条 榨条作用是使粉料紧密坚实、排除空气。通过榨条，可以确定最终成品米线条的直径、形状、规格。根据市场的需求，米粉条形状可圆可扁，圆形直径有0.2～1.8mm等。在米线挤出落下的过程中，通过鼓风机和轴流风机使其强制风冷，以避免米线间的相互粘连。成型的米线要松散平整，尾部按照规定长度剪平，不能接触地面。对于榨条的工艺要求有两点：一要合理控制熟化程度，榨出的米线既不能太生，又不能太熟。太生会使米线韧性差、断条率高、吐浆值大；太熟时，挤丝不顺畅，容易粘连，不利后续工序处理。二要挤出来的米线要求组织结构紧密坚实，粗细一致，无气泡，富有弹性和韧性，光洁透明。
（9）时效1 时效处理也称熟成，其作用就是让糊化的淀粉回生老化。榨条后的米粉用挂竿挂好，送入时效房内，通入蒸汽，使温度保持在40℃，静置保潮约5～6h，让淀粉老化。时效处理后的米线应能用手搓散开、不粘连、柔韧有弹性为度。时效房的屋顶应做成斜顶，这样可减少实效房的蒸汽用量，加快时效的升温时间，并避免了屋顶的冷凝水直接落在粉条上，保证了米线的质量。
（10）复蒸 时效处理后的米线用推车推入间歇式复蒸柜内进行复蒸处理，利用蒸汽把米线充分蒸透蒸熟。柜内蒸汽压力可通过安全阀调节，调节范围0.035～0.06MPa。通常柜内压力维持0.044MPa，柜内温度保持118℃ 并维持2～6min。复蒸时间的长短，与蒸柜的额定工作压力、米粉条的粗细及榨粉时的熟化程度有关，具体根据实践经验来掌握。复蒸时间不足，则米线熟化度低，糊汤率高；复蒸时间太长，米线会变软，上部的米线因受下部米线条的重力作用而拉断。
（11）时效2 方法同时效处理1相同，但时间较短。时效时间以米线可松散、有黏性、柔韧有弹性为度。
（12）梳条 将时效2处理后的米线移到梳粉架上，用少许水湿润，并反复揉搓，使米线间充分分离，可用大齿距梳子上下梳理整齐。梳理好的米线就逐杆挂到烘房的挂钩上。
（13）烘干 精制直条米线多采用低温索道式烘干车间。米粉在烘干过程中，依次要经过预备干燥阶段、主干燥阶段和最后干燥阶段3个大的区间，一般预备干燥阶段也称“冷风定条”阶段，控制温度为24～30℃，湿度为60%～70%，运行时间占总烘干时间15%～20%；主干燥阶段是湿米线干燥的关键阶段，该阶段可划分为前后两期，前期是保湿出汗区，后期是升温降湿区，控制温度为34～40℃，湿度为85%～90%，运行时间占总烘干时间的60%～70%；最后干燥阶段控制温度为32℃降至室温，湿度为70%～75%，运行时间占总烘干时间的15%～20%。米线挂入烘房前，应预先将各区段温、湿度调整到设定值。在干燥阶段应通过控制排潮和供热，维持区段温、湿度稳定，使先后进出烘房的米线能在相同的条件得到适度的干燥，从而保证干燥度的稳定。米线干燥后的最终水分含量控制在13%～14%之间。
（14）切割 烘干后的米线由人工逐杆或自动下架机取下，根据市场需要用米粉切割机切成规定长度的小段，然后装入塑料周转箱内，送下道工序处理。切割一般采用圆盘式锯片来完成，对圆盘式锯片的要求是锯齿多、锯片薄，锯片的转速在1000～1300r/min。锯片厚、齿数少，在切割时会造成较大的浪费。
（15）称质量、包装 切割后的米线按需求称质量包装成成品。
5.质量要求（见表1-14）
表1-14 米线感官要求
四、米豆腐
1.产品配方
籼米100kg、生石灰5kg、水200kg。
2.工艺流程
3.主要设备
洗米机、浸泡池、磨浆机、夹层锅、成型容器。
4.操作要点
（1）选料 大米以优质早、中籼稻米（碎米亦可）为上乘，而糯米、粳米因黏性大，不宜采用。
（2）浸泡 先将米淘洗干净，然后装入容器，淹水量以高出米面3cm左右为宜。每千克大米配生石灰40g，或粉状新鲜熟石灰50g，加水调成石灰水，取澄清液浸米，也可将石灰乳一并拌入大米中浸泡。一般浸泡3～4h，当米粒呈浅黄色，即用口尝半粒米略感苦涩味时取出，用清水冲洗洁净，沥干。
（3）磨浆 按大米与水1∶2的比例加水细磨。浆液浓度很大程度上直接影响后面的煮浆和成型，所以米和水的比例要适当，一般以浆水能从磨浆机上流下来为宜。
（4）煮浆 米浆磨成后，即进行煮浆。煮浆时根据米浆的稀浓情况再加适量水，浆糊过稀，米豆腐不易成型，浆糊过硬，会造成米豆腐不够鲜嫩。煮浆开始以小火煮，并充分搅拌，以防止煳锅或成团，半熟后改用大火煮熟。要勤搅拌，以免煮焦；煮浆程度要足够、将米浆熬煮至全部熟透不黏口时即可出锅，否则米豆腐易糊，不够软滑，石灰添加量要适当，同时兼顾口味和凝固状态。
（5）成型 米浆煮熟后，趁热装入预先准备好的容器内（以平底大盆或蒸格为好，容器内要先铺垫1层纱布）。米豆腐成型厚度以3～6cm为宜，且厚薄要均匀一致，冷却后根据需要再用刀划成块状。
5.质量要求（见表1-15）
表1-15 米豆腐感官要求
五、红曲米
1.产品配方
籼米100kg、红曲菌种0.8kg。
2.工艺流程
原料大米→洗米→浸泡→蒸煮→冷却→接种→发酵→干燥→包装→红曲米
3.主要设备
洗米机、蒸煮机、发酵室、真空干燥机、包装机。
4.操作要点
（1）洗米浸泡 选择粒大、无稗谷、砂砾优质大米，漂洗，除去糠粉，加水浸泡12～20h。
（2）蒸煮 浸泡后的大米过滤，甩干后移入蒸笼中，120～130℃蒸煮1h，蒸制成熟饭，要求饭粒捏成团后能自行松散。
（3）冷却 米饭打散，喷雾点水，将饭粒水分调到40%左右，冷却至40～45℃。
（4）接种 蒸熟大米饭每50kg大米饭加入约0.4kg曲种液，并充分拌均匀装入竹箩，移入保温室用消毒麻袋盖满，保持在42～45℃ 左右堆积保温培养10天。
（5）干燥 晒干或低温真空干燥（温度控制在60℃左右），干燥终点：红曲米粒水分为低于12%。
5.质量要求（见表1-16）
表1-16 红曲米感官要求
六、米果
1.产品配方
籼米100kg、白砂糖7.2kg、小麦淀粉7.2kg、水11kg、大豆油适量。
2.工艺流程
原料→粉碎→混合→调湿→挤压膨化→切断→冷却→米果
3.主要设备
粉碎机、混合机、调湿器、挤压膨化机、切割机。
4.操作要点
（1）粉碎 将籼米用粉碎机粉碎，然后过60目筛。
（2）混合 将籼米分别与纯净水、大豆油、纤维粉、小麦淀粉、白砂糖混合均匀。
（3）调湿 将配好的原料加水进行调湿，水量为粉总质量10%的水，用多功能处理机使之混合均匀。
（4）挤压膨化 采用双螺旋膨化机，先开机30min左右，使机头预热，然后将调湿好的米粉由慢到快加入到膨化机内，进行挤压膨化。
（5）切断 连续挤出的米果切割成每段长度15cm左右的产品。
5.质量要求（见表1-17）
表1-17 米果感官要求
