第二节 糯米制品
一、米酒
1.产品配方
糯米100kg、桂花1.5kg、酒曲0.4kg、水100kg。
2.工艺流程
原料糯米→浸米→洗米→蒸饭→摊凉→拌曲→糖化发酵→调配→装罐→注糖水→封盖→灭菌→检验→装箱→入库
3.主要设备
洗米机、蒸饭机、搅拌夹层锅、装罐机、真空封罐机、隧道式蒸汽杀菌机。
4.操作要点
（1）选米 用标一精白糯米，要求无霉变发黄，特别强调用新米，因为糯米糊粉层含的脂肪较多，贮存时间长了，脂肪会变质，产生油味，用陈糯米，会影响米酒风味。
（2）浸米 其目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间也逐步疏松起来，便于蒸煮糊化。时间为24～48h，浸米的要求是米的颗粒保持完整而米酥（即用手指掐米粒成粉状，无粒心）。米吸水要充分，水分吸收量约为25%～30%。米浸不透，蒸煮时易出现生米，米浸得过度而变成粉米，会造成淀粉的损失。
（3）洗米 洗米以除去米中附着的糠和尘土，洗到淋出的水无白浊为度，同时淘去细石子等杂物。
（4）蒸饭 使糯米的淀粉受热吸水糊化，或使米的淀粉结晶构造破坏而α化，易受淀粉酶的作用和有利于酵母菌的生长，同时也进行了杀菌。蒸饭时间为常压15～20min，蒸熟的标准为：米粒膨胀发亮，外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致，有弹性，不熟和过烂都不行。
（5）摊凉 用无菌冷水淋饭降温，温度降至28～32℃，淋饭要求均匀彻底，不能有熟块，而温度要均匀。此法特别适合夏天操作，其缺点是米饭中的可溶性物质被淋水带走流失；或是自然摊凉，将米饭摊开，进行自然冷却，其缺点是占用面积大、时间长、易受杂菌侵袭和不利于自动化生产。
（6）拌曲 将曲碾成粉状，过筛后，拌进摊凉的饭中。要求拌匀，加入量以经验来定，一般为用米量的5%～10%。
（7）糖化发酵 将拌了曲的饭堆成10～15cm厚，进行糖化和发酵。温度为28～30℃，注意温度不可太高，否则会产生过量的酸而影响风味；温度也不可太低，因温度太低不利于糖化和发酵，使生产时间延长；一般时间为24～36h。糖化发酵终点要求酸甜适度，米粒完整。
（8）调配 糖化发酵终了时，应该加14°Bx的糖水，比例1∶1，充分搅动，以使米粒充分分散，米粒成单粒分散在糖水中。另外，配糖水为14°Bx加柠檬酸调配，pH值为4.5～5.5。
（9）装罐封盖 调配后的米酒按总固形物≥10%进行米酒和糖水的灌装，并迅速封盖。
（10）杀菌 灌装后的米酒，必须立即杀菌，待杀菌时间不得超过5h。杀菌公式为5min—20min—5min/100℃ 。
5.质量要求（见表1-6）
表1-6 米酒感官要求
二、汤圆
1.产品配方
（1）馅料 黑芝麻18kg、白芝麻12kg、白砂糖30kg、饴糖15kg、熟面粉10kg、猪油10kg、核桃仁5kg、羧甲基纤维素钠适量。
（2）皮料 优质糯米80～90kg、粳米10～20kg、植物油适量。
2.工艺流程
原料选择→原料处理→调制馅心、面皮→成型→速冻→包装→成品→入库
3.主要设备
汤圆机、速冻机、磨浆机。
4.操作要点
（1）原料处理
黑（白）芝麻：以文火将芝麻炒至九成熟、去皮，分别取40%的黑芝麻和60%的白芝麻磨成芝麻酱，使其质感细腻、香味浓郁，其余部分碾成芝麻仁。
核桃仁：选用成熟度好、无霉烂、无虫害的核桃仁，用沸水（含质量分数1.0%～1.5%的NaHCO3）浸泡去皮，炸酥、碾碎至小米粒大小。
熟面粉：将小麦面粉于笼屉上用旺火蒸10～15min，其作用是调节馅心的软硬度，缓解油腻感。
CMC-Na：将CMC-Na先配制成质量分数为3%～5%的乳液，用以调节馅心黏度，使其成团。
水磨米粉的制作：将糯米、粳米按比例掺合，用冷水浸米粒至疏松后捞出，用清水冲去浸泡米的酸味，晾干后再加适量水进行磨浆；磨浆时米与水的质量比为1∶1，水太少会影响粉浆的流动性，过多则使粉质不细腻。磨浆后将粉浆装入布袋、吊浆，至1kg粉中含水300mg 即可。
（2）调制馅心 将处理后的黑芝麻、白芝麻、芝麻酱等放入配料中搅拌，再加入油脂、饴糖、熟面等，用饴糖、CMC-Na液来调节馅心的黏度和软硬度，使馅心成为软硬适当的团块。
（3）调制米粉面团 将调制好的水磨粉取1/3投入沸水中，使其漂浮3～5min后成熟芡。将其余2/3投入机器中打碎；再将熟芡加入，徐徐滴入少量植物油打透、打匀，至米粉细腻、光洁、不粘手为止。芡的用量可根据气温作适当调节，天热则可减少一点，天冷则多一点。否则，芡的用量太多会使面粉粘手不易成型，太少则易使产品出现裂纹。植物油具有保水作用，加入适量植物油可有效避免速冻汤圆长期贮存后，因表面失水而开裂。该油脂应无色无味，不但不影响汤圆的颜色，而且可增加速冻汤圆的表面光洁度。
（4）成型 根据成品规格，将米粉面团和馅团分成小块，可手工包制，或由机器完成。
（5）速冻 将成型后的汤圆迅速放入速冻室中， 要求速冻库的温度在-40℃左右。在10～20min内使汤圆的中心温度迅速降至-12℃以下，此时出冷冻室。汤圆馅心和皮面内均含有一定量的水分，如果冻结速度慢，表面水分会先凝结成大块冰晶，逐步向内冻结，内部在形成冰晶的过程中会产生张力而使表面开裂。速冻可使汤圆内外同时降温，形成均匀细小的冰晶，从而保证产品质地的均一性。即使是长期贮存，其口感仍然细腻、糯软。
（6）包装入库 包装材料应有一定的机械强度、密封性强，冷库温度为-18℃，这样可将汤圆水分降低至最低程度。速冻汤圆在贮存和运输过程中应避免温度波动，否则产品表面将有不同程度的融化，再冻结，造成冰晶不匀，产品受压开裂。
5.质量要求（见表1-7）
表1-7 汤圆感官要求
三、粽子
1.产品配方
糯米、白砂糖、粽叶、馅料。
2.工艺流程
3.主要设备
洗米机、搅拌机、蒸煮机、速冻机、金属探测器。
4.操作要点
（1）粽叶煮制 先将粽叶用清水洗净，放入锅中加入适量水煮制，水开后再煮10min即可。
（2）糯米处理 将糯米挑拣去杂（石子、杂粒等）；检查洗米机的卫生状况，卫生合格后方可使用；经洗米机洗涤，将洗涤好的米用清水（水温控制在常温下）浸泡，浸泡30min左右；将浸泡好的米按标准重量倒入拌米机中，加入白糖、辅料，搅拌5～6min；咸粽所用糯米要拌入调味料，腌制30min后开始使用。
（3）配料制馅 按工艺配方配制各种原料，准确称量各种原料；把称量后的原料投入搅拌机中，加入调味料，搅拌5～6min即可；肉粽所用肉片，切好后拌入调味料，腌制30min后使用；豆沙馅芯要提前将馅芯成型。
（4）包制 先将粽叶折成倒圆锥形，放入整个粽子重量40%的米，再放入馅料，然后再加入符合重量要求的米，包制成形；右手托包好的粽子，左手拇指放在左上角压住线头留出2～3cm；右手向下角拉线，再从右下方留0.5cm向上环绕缠线，均匀缠线5～6周，然后两线系结，捆扎要求无皱褶、不脱线。
（5）蒸煮 蒸煮之前先检查杀菌锅密封、压力表、温度表是否完好及卫生状况合格后使用； 关闭蒸汽阀、排水阀， 打开进水阀，水进至1/3时打开蒸汽阀，升温至95℃，同时打开气压阀升至0.5MPa，继续增汽升压，直至温度达到120℃， 气压达到0.15MPa，并保持10～40min后（根据品种确定时间）降温冷却。
（6）降温修剪 粽子煮熟后，用清水清洗降温，肉粽、豆沙粽根据实际情况清洗3遍以上；剪去毛叶、线头等。
（7）速冻 根据不同品种规格分好类别，放入隧道速冻；隧道温度保持在-25℃以下，摆放整齐，注意网带转速，准确掌握速冻时间，速冻时间根据规格控制在30～60min。
（8）金属探测 经速冻合格的粽子，根据品种、规格放入与其标识相同的包装内，包装袋封口应平整，封印日期、批号、质检号应准确、清晰；包装好的粽子，通过金属探测器进行探测，如有异常，应仔细检查，须重新探测；探测合格的粽子放入包装箱内，包装箱上的标识打印准确、清晰。
（9）成品入库 应在封箱后15min内送至冷库，冷库温度-18℃。
5.质量要求（见表1-8）
表1-8 粽子感官要求
四、麻团
1.产品配方
糯米粉100kg、白砂糖20kg、红豆沙40kg、泡打粉0.4kg、白芝麻40kg、水80kg、油炸油适量。
2.工艺流程
溶糖→和面→包馅料→搓圆→裹芝麻→油炸→成品
3.主要设备
汤圆机、油炸锅。
4.操作要点
（1）溶糖 将糖放入水中，搅拌至糖全部融化。
（2）和面 再加入油、糯米粉和泡打粉，搅拌均匀后揉成光滑的面团，面团要光滑柔软，水的量可以根据情况适当增减。
（3）包馅料 揉好的面团平均分成若干份，馅也分成相应的份数，取一份面团按扁后包入豆沙馅，像包汤圆那样将馅料包起来，搓成球状。
（4）搓圆 将芝麻放在盘中，将做好的麻团蘸点水（便于芝麻沾在上面）放入使表面沾满芝麻，沾满芝麻后用手轻轻拍紧。
（5）油炸 锅中加入多一些油，烧到5成热的时候（手放在油上能感觉到热气，油里放入一根筷子有气泡）放入麻团，转小火炸熟。麻团不太容易熟，炸的时候一定要用小火，不断翻动使其均匀受热，炸的时间大约是15min左右，熟了的麻团体积会变大并漂浮起来。
（6）成品 将炸好的麻团捞出，用厨房纸吸尽油，趁热吃即可。
5.质量要求（见表1-9）
表1-9 麻团感官要求
五、米醋
1.产品配方
糯米100kg、细糠175kg、麸曲50kg、粗糠50kg、醋酸菌种40kg、食盐5kg、水400kg、山梨酸钾（醋重的0.05%）。
2.工艺流程
3.主要设备
粉碎机、振动筛、搅拌机、蒸煮机、发酵罐。
4.操作要点
（1）粉碎混合 将碎米用粉碎机粉碎，过40目筛，将细糠与米粉在搅拌机中混合均匀。
（2）润水蒸煮 进行第一次加水，边翻料边加水，使原料充分吸水。加水量为总水量的70%，常压蒸1h，焖1h，蒸熟后移出冷却。
（3）冷却拌种 将蒸熟的料降温至40℃左右，进行第二次加水，翻拌后推平，将细碎的麸曲均匀撒在上面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸（每缸约装醅160kg）。
（4）糖化及酒化 入缸时的醅温应控制在24～25℃，当醅温升至38℃时，就应倒醅，注意不超过40℃。倒醅后5～8h，醅温又会升至38～39℃，再进行倒醅，以后醅温正常维持在38～40℃，48h后醅温渐减，每天倒1次。5天后降至33～35℃，糖化及酒化即可结束。
（5）醋酸发酵 酒精发酵结束，每缸加粗糠10kg、醋酸菌种8kg，分两次拌匀倒缸。从第二至第三天起醅温上升，控制在39～40℃。每天倒醅1次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分别加盐1.5～3kg和匀。
（6）后熟陈酿 醋酸发酵结束后，放置2天，即为后熟。将经后熟的醋醅移入院内缸中盖紧，上面盖食盐层后，泥封。放置15～20 天。中间倒醅1次，封缸存放1个月以上即可淋醋。
（7）淋醋 淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。在第三组醅中加洁净水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋（含醋酸3.5%），再将二级醋加入第一组醅中浸泡20～24h后淋出的即为一级醋（含醋酸5.0%）。
（8）配制与消毒 等级醋按质量标准调整后，按醋重的0.05%添加山梨酸钾，并在80℃条件下保温30min进行消毒处理，澄清后灌装封盖，即为成品。
5.质量要求（见表1-10）
表1-10 米醋感官要求
六、炒米（南方炒米）
1.产品配方
糯米100kg、食用油4.0kg、白砂糖45kg、饴糖30kg。
2.工艺流程
3.主要设备
洗米机、蒸煮机、烘干机、炒米机、切割机。
4.操作要点
（1）浸泡 选用颗粒大、黏性大、无杂质的糯米，筛去碎米后，用清水泡浸24h。
（2）蒸制 把浸泡的糯米取出，沥干，置竹箕上，置蒸笼中，以文火蒸，待米熟透即取出，晾干。
（3）烘干 将蒸熟后的大米捞入竹筛内，拨弄松散后送进烘干室烘烤，烘干室温度在40～60℃左右，烘干为止，一般需20h左右。烘干后必须砸开使米粒散落。在烘干过程中，注意防止温度过高造成烘米干过火导致炒出来米花发黄。
（4）炒米 用适量匀砂焙炒阴米，每锅只炒250g左右。炒至阴米完全松泡，呈“灯笼壳”状时，即为炒米。
（5）熬煮糖油 用黄糖或白糖均可，按米花的重量投放适量的糖，加水，放进一些姜块，以慢火熬制，浓缩，待糖油几次泛起白泡，用筷子能蘸起糖油，滴入冷水中凝成球状为最佳浓度。
（6）成型 先在竹箕内堆放好米花，迅速把已煮好的糖油浇进堆中，接着以最快的速度把米花与糖油拌匀，以竹筒或他物压平，待散温凝固。
（7）切块 用刀切成小块即为成品。
5.质量要求（见表1-11）
表1-11 炒米感官要求
