十三、海蛇肉干

（一） 产品特色

海蛇肉是一种营养丰富的海产品，海蛇肉含蛋白质13.0%～15.0%，脂肪0.21%～0.25%，灰分0.88%～0.93%，水分82.8%～84.5%，钙71.5毫克，磷180.0毫克，铁0.64毫克，钾249.0毫克，钠74.2毫克，镁20.0毫克。

其肉除作美味食品外，还具有医疗作用，有祛风、燥湿、通络活血、滋补强壮，使皮肤光滑、不长疮的功能。我国沿海海蛇资源丰富，有待大力开发。

（二）工艺流程

活海蛇→去头→除内脏→剥皮→清洗→采肉→干燥→包装→贮藏

（三）制作要点

1.去蛇头

海蛇头部有毒器，其毒液毒性剧烈，因此，要先把活海蛇的头部砍掉。操作时要戴防护手套。用约50厘米长的铁铗夹住蛇颈稍后处，从蛇眼后2厘米处砍断。

2.除内脏

于蛇腹部从头至尾剖开，将肠、肝、肺、胆及脂肪等取出，再从内脏中小心分出蛇胆，另外加工供药用。

3.剥皮

从断头处开始剥起，直至尾部。注意尾巴的完整剥离，并防止把皮撕断或撕裂。

4.清洗

将剥皮的蛇体用水洗净血污及其他污物。

5.采肉

洗净的蛇体取俯位，用刀于蛇背部从头至尾把肉割下，切成每段15厘米长的肉片。

6.干燥

采用电热鼓风干燥法（70℃）或阳光自然干燥法干燥。干燥过程中尽量避免杂物混入。

7.包装

将干燥至适宜贮藏的海蛇肉用聚乙烯薄膜袋定量包装。一般每袋净重50克或100克。

8.贮藏

海蛇肉的贮藏与含水量密切相关，并与贮存条件有关。含水量为20%，常温下可贮存54天，含水量为11%，常温下可贮存160天以上。在贮存的容器中使用干燥剂，可延长贮存期，如含水量为15%以下，贮存期超过160天，产品色泽、品质及风味不变。

（四）质量标准

（1）感官指标

长度：140～160毫米，宽度10～25毫米，厚度1～2毫米。

色泽：棕黄色。

气味：有海蛇肉固有气味，无异味。

（2）含水量　含水量≤15%。

（3）有害物质　汞、砷、铅、铜含量均符合食品卫生标准。