七、银针鱼干

银针鱼即玉筋鱼、面条鱼，是人们喜欢的珍贵水产食品之一。银针鱼鱼体较小，肌肉组织脆弱，肉质细嫩，酶的活力较强，易腐败变质。因此，收购或采捕后要及时加工。

（一） 制作方法

1.原料处理

鱼体破肚易腐败，为保证成品质量，原料应按鱼品鲜度好坏、鱼体完整率大小分别存放。加工前拣净杂质，并用海水轻轻洗净体表污物。

2.炊煮方法

（1）锅汤配制　取淡水加盐使浓度至8波美度左右，用盐量应根据鱼体鲜度及天气情况而定，一般为8%，最高不超过10%。

（2）炊煮法　盐水在锅中八成满，将盐水煮沸，取鱼10千克左右（指100厘米锅）放入锅中，见鱼体在锅盐水中浮起，用笊篱轻轻转动，使鱼经旋力作用而均匀散开受热，并用笊篱经常捞出浮在锅汤上面的污物。鱼体全部浮上水面即煮熟。鱼下锅后，炉火要旺，火力要猛，煮制时间越少越好，每次约2～3分钟。

3.晒干

鱼体煮熟后，捞入帘上外晒，当晒至五成干时，用木耙轻轻翻动，晴天一天即可晒干。约九成干时收起堆放，稍回潮后包装。

4.包装

用塑料袋定量封口包装，外包装采用纸箱，防潮、封严、牢固，以便贮存和调运外销。

（二）质量要求

成品质地细嫩，鱼体娇小，色白如银，含水量为8%。