六、沙丁鱼干

（一）制作方法

1.原料选择

以远东拟沙丁鱼、鲱鱼、鳗鱼类作为原料。上述各种鱼多数是在鲜度较好、脂肪含量较低的季节中所获的鱼种。脂肪多的原料，由于变质原因，容易引起产品质量的下降；但是一部分地区，根据发货地的需要，也可用脂肪多的原料加以加工。冷冻质量好的沙丁鱼也可作为加工原料。

2.水洗、腌制

用清水清洗原料，沥干水分后进行腌制。腌制工序可采用浸渍法或半浸渍法，前者盐水浓度为5%～15%，浸渍数小时到一个晚上，后者在腌制容器中，放入约相当容器容量的三分之一食盐水（约15%浓度），一边撒盐，一边把鱼和碎冰（相当于鱼体重量的15%～20%）一起放入容器加以浸渍，在低温（0～5℃）下保存，时间为数小时到一个晚上。

3.穿刺、水洗

腌制后的原料鱼，进行目穿刺、面颊穿刺或者下巴穿刺，然后进行水洗，充分水洗后加以沥干。

4.干燥

将穿刺品摊放在笠子上，或者用干燥钩架吊起来，用日晒或者机械进行干燥。对鱼咸干品来讲，一般在冬季进行日晒干燥数小时，在夏季和其他温暖季节，应用冷风机干燥较多（15～20℃，干燥几小时）。若用机械干燥，一般在初期用热风（约30℃）干燥1小时，后用冷风（20℃）干燥1～2天即可。

5.包装、保管

将咸干品装入发泡苯乙烯容器中，再装入纸板箱内，冷藏和冻结保管或外销。

（二）质量要求

从外观看，鱼体带有青色的新鲜银色，有细小的皱纹，水分含量在35%左右。食味适当。