时节须知

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊〔一〕，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋〔二〕，亦贱物也，而视若珍馐矣〔三〕。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬〔四〕。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也〔五〕。

〔一〕干腊：在冬天（多在腊月）加工干制而成的各种肉类食品。

〔二〕行鞭笋：竹笋的一种，因其形如鞭，故名。

〔三〕珍馐（xiū）：珍贵的食物。

〔四〕刀鲚（jì）：一种鱼类，身体侧扁，生活在海洋中，春末夏初到江河中产卵，俗称凤尾鱼。

〔五〕褰（qiān）裳：撩起衣裳。褰，撩起，用手提起。

【译文】夏季白天长而热，禽畜宰杀过早，肉类容易变质。冬季白天短而寒，烹调时间稍短，则菜肴不易熟透。冬季适宜食用牛羊肉，若改在夏天食用，则不合时宜。夏天适宜食用干腊食品，若到冬天食用，也不合时节。调味品，夏天宜用芥末，冬天宜用胡椒。冬天腌制的咸菜本是低廉食品，而在夏天食用，或成至宝。行鞭笋也是低廉食物，而在秋凉时节得而烹之，会被人视为珍贵上品。有些事物提前食用，显得更为美味，如三月食用鲥鱼。有的推迟食用更好，如四月食用芋艿。其他也可类推。有的则过了时节就不合食用，如萝卜过时就会空心，山笋过时则会味苦，刀鲚过时骨头会变硬。所以万物生长都有四时之序，旺盛期一过，精华已尽，就失去了自身的美味。