上菜须知

上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之〔一〕；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之〔二〕。

〔一〕振动：刺激之意。

〔二〕提醒：指提神醒酒。

【译文】上菜的方法：味咸的菜先上，清淡的菜后上；味浓的菜先上，味薄的菜后上；无汤的菜先上，有汤的菜后上。天下的菜肴原有五味，不能单以一个咸味概括。估计客人吃饱了，脾脏累困，需用辛辣之味以刺激食欲；考虑到客人酒喝多了，肠胃疲惫，则用酸甜之味以提神醒酒。