第二节 食品安全与科学认知

一、食品和食品安全的内涵

食品是人类赖以生存和发展的基础物质条件，食品安全直接与人们的生活息息相关，也是国家安定、社会发展的根本要求。在任何一个国家，食品安全都是一个共同关注的永恒主题。对食品安全的高度关注和重视，是一个国家社会文明、进步的标志。

《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）对食品、食用农产品和食品安全几个概念都有相关解释。

1．食品的概念

食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的法定含义是一个大概念，不仅包括直接食用的各种食物，还包括食品原料，既包括加工食品，也包括食用农产品，囊括了从农田到餐桌的整个食物链中的食品。此外，食品还包括“按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。《食品安全法》作出这样的规定，主要是为了区分“食品”和“药品”。

2．食用农产品的概念

正确理解食品、食用农产品的概念以及二者之间的联系和区别，对从事食品、食用农产品的生产经营企业来说非常重要，涉及是否需要申办食品生产经营许可问题。

（1）食用农产品的含义。《中华人民共和国农产品质量安全法》第2条规定，农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。如蔬菜、瓜果、未经加工的肉类，等等。《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第57条也规定，食用农产品指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。农业活动，指传统的种植、养殖、采摘、捕捞等农业活动，以及设施农业、生物工程等现代农业活动。植物、动物、微生物及其产品，指在农业活动中直接获得的，以及经过分拣、去皮、剥壳、干燥、粉碎、清洗、切割、冷冻、打蜡、分级、包装等加工，但未改变其基本自然性状和化学性质的产品。

（2）食用农产品的属性特点。由于食用农产品所特有的自然属性，使其具有不同于其他食品的特点，消费者在购买时应对产品进行外观基本辨识，购买后需经挑拣、清洗或加热等再加工处理后方可食用。因此，凡是通过挑拣、清洗等方式，能够有效剔除不可食用部分，保证食用安全的食用农产品，像果蔬类产品带泥、带沙、带虫、部分枯败等和水产品带水、带泥、带沙等，均不属于腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情形。

3．食品安全的概念

食品安全的内涵可以从广义和狭义两个方面来理解。

（1）广义上的食品安全。食品安全是1974年由联合国粮农组织提出的概念，从广义上讲主要包括三个方面的内容：一是从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要，如粮食的供应要充足，才能保证国家的基本稳定，为此，2018年国家组建了国家粮食和物资储备局；二是从安全角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并能获取充足的营养，如婴幼儿配方乳粉；三是从发展的角度，要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。

关于食品安全的这三个方面，我国制定了相应的法律进行保障，如在食品数量安全方面，制定了《中华人民共和国农业法》《中华人民共和国畜牧法》等；2018年成立了中华人民共和国农业农村部，以促进农业、畜牧业的发展，保证粮食和农畜产品的供应；在食品卫生方面，1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》），以预防和控制食源性疾病的发生，保障人民的身体健康。在《食品卫生法》的基础上，2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了首部《食品安全法》,2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订了《食品安全法》。

（2）狭义上的食品安全。《食品安全法》定义的食品安全是一个狭义的概念，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，即重点针对人的健康安全和生命安全，不包括数量安全和发展安全。

《食品安全法》对食品安全的内涵包括三个方面内容。

第一，食品应当无毒、无害。从食品安全性角度看，无毒、无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会对人体造成健康危害。但无毒、无害也不是绝对的，允许少量含有，不得超过食品安全标准规定的限量标准。

第二，食品应当具有营养。食品的营养要求不但应包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等宏量营养素和微量营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，它是提供人体维持生命、生长发育以及进行各种活动所需的能量和营养物质，维持正常的新陈代谢的主要来源。因此，食品营养没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证。

食品符合应当具有的营养要求，实际上就是要保证食品的营养安全。2004年发生的“劣质奶粉大头娃娃事件”就是最鲜活的营养安全的例证。该劣质婴幼儿配方奶粉经国家权威检验机构严格检验，确实不含有毒、有害物质，没有发现铅、砷等重金属物质超标，也没有检出激素成分，基本排除受害婴儿是受到毒性物质侵害的可能。通过食品安全现场调查和检验结果证实，不法分子是使用变性淀粉、糊精、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用牛奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、微量营养素含量远远低于食品安全相关标准，有的劣质奶粉蛋白质几乎为零。婴儿长期食用这种劣质奶粉会导致中度营养不良、重度营养不良，婴儿生长停滞、免疫力下降，进而并发多种疾病甚至死亡。

第三，食品应当对人体健康不造成任何危害，包括急性、亚急性或者慢性危害。食以安为先。在食品的三要素中（安全、营养、品质），安全是消费者选择食品的首要标准，也是最基本要求。因此，《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合食品安全标准。按照食品安全标准进行生产经营是最基本的、最核心的要求。只要符合食品安全标准，所生产经营的食品就是合格的、安全的、放心的，这是食品生产经营企业必须遵守的底线，也是最起码的职业道德；这是一条不能逾越的红线，生产经营不符合食品安全标准的食品，就是违法行为，就要受到法律的制裁，甚至要负刑事责任。

《食品安全法》定义的食品安全概念，主要是考虑到我国改革开放以来，随着经济的快速发展，我国逐渐解决了粮食供给不足的数量问题，食品总产量和消费量持续增长。国家和广大人民群众对食品问题的关注，已经从数量安全，转到了食品安全，对食品安全提出了更高的要求。目前，我国食品安全的总体状况已经得到了很大改善，但是食品安全形势依然严峻，食品安全事件或事故时有发生，假冒伪劣食品侵害消费者权益的问题屡禁不止等，既严重影响了消费者对食品安全的信心，也影响了食品行业的健康发展。

二、食品安全没有“零风险”

食品安全没有“零风险”，这是世界各国的统一共识。

1．食品是否安全，关键在于控制

要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在是不可能的，绝对安全或者不存在丝毫风险是很难做到的。因此，从食品安全没有“零风险”这一共识来看，食品安全更应该是一个相对的概念。一方面，任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，如果食用数量过多或食用条件不合适，仍然可能对身体健康造成毒害或损害。譬如，食盐过量会中毒，饮酒过度会伤身。另一方面，一些食品的安全性又是因人而异的。譬如，鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安全的，可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。因此，评价一种食品或者其成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“有毒、有害物质”，更重要的是看它是否会造成实际危害。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识，即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合食品安全国家标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患，就可以认定为安全食品。

目前，人民群众对食品安全的期望值越来越高，人们推崇有机食品、绿色食品、无公害食品、原产地保护标志的食品（三品一标），希望吃到安全放心的健康食品，盼望自己接触的各种食品没有危害，对身体没有安全风险。实际上，食品的“零风险”是不可能存在的，完全杜绝有毒、有害食品并不现实。只能做到控制食品中的风险因素，不断降低食品中的风险，一直到可接受的对健康没有危害的水平，不让其对人体健康造成危害，并预测未来的食品中的风险因素，需要通过广泛深入的食品安全风险交流让人民群众明白这个道理。吃上安全、可靠、放心的食品，这是食品生产经营企业、食品安全监管部门和人民群众的共同责任。

（1）企业要对自己生产经营的食品的安全性承担主体责任。要通过更严格的食品安全企业内控标准，实施食品安全管理体系（ISO22000）、国际质量管理体系（ISO9001）、危害分析和关键控制点体系（HACCP）、食品生产良好操作规范（GMP）、良好卫生操作规范（SSOP）等各种有效的风险控制措施将食品中的风险降得越低越好，降到风险可控、可接受的食品安全标准限量范围内。

（2）国家要完善食品安全法律和食品安全标准体系。例如，《食品安全标准 食品中污染物限量》（GB2762—2012），可以有效地规范食品生产企业采取适当的风险控制措施，使食品中污染物的含量达到最低水平并处于受控状态。我国有约65%的人口以大米为主食，不同地区、不同土壤种植的水稻，都会含有微量的重金属镉。因此，国家规定大米中镉的限量标准为0.2毫克/千克，比日本的0.4毫克/千克更严格。同时，还需要注意食品源头风险控制、良好生产操作、严格落实食品安全管理制度等各方面才能降低食品的污染物水平，保证食品的安全。食品安全监管部门要通过风险监测、监督抽检、监督检查来发现食品中的风险隐患，通过制定各种有效的管理措施来控制食品中的风险，还要严格监督食品生产经营企业排查风险隐患，及时消除食品中的污染和危害。

（3）人民群众要掌握控制食品安全风险的基本知识。食品中的风险有大有小，关键在于如何去控制和消除这些风险。最科学和最实际的做法就是通过各种管控措施将食品中的风险尽可能降低到可以接受的、对人体无危害的程度。有些食物天然含有有毒成分并不可怕，可怕的是缺乏食品安全控制的基本知识。一是要知道哪些传统食物天然含有有毒成分，并掌握该食物中的毒性有多大，安全风险有多大；二是要掌握控制和消除有毒物质风险的科学方法。比如，马铃薯（土豆）发芽后产生的“龙葵素”。这是一种有毒的糖苷生物碱，但不可怕，去芽后再食用就无害了。未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种发芽马铃薯就可能引起急性中毒。比如，生豆浆含有有毒的胰蛋白酶抑制物、皂甙等毒素。如果饮用了未煮开（100℃）的豆浆后就会发生食物中毒。所以，豆浆一定要彻底煮熟后饮用。需要提醒的是，豆浆加热过程中会出现大量泡沫，这并未达到煮熟的100℃，俗称“假沸”现象，不可以饮用，应除去泡沫，彻底煮沸才能喝。再比如，在国外广泛应用于面包、糕点、饼干等焙烤食品、乳制品以及干制面制品等食品行业的亚麻籽（粉），其主要成分为脂肪、蛋白质、膳食纤维，其他成分还包括矿物质、α-亚麻酸、木酚素、亚麻籽胶、维生素等。科学研究表明，亚麻籽含有生氰糖苷、抗VB6因子、植酸等有毒物质或抗营养因子。生氰糖苷亦称氰苷、氰醇苷，可以在水解酶（β-葡萄糖苷酶）作用下产生氰化物。2009年，美国FDA已通过了对亚麻籽和亚麻籽粉安全性资料的审查，并作为“一般认为安全”管理。到目前为止，我国各地均未曾发现因食用亚麻籽导致的食物中毒案例。研究结果表明，熟制亚麻籽来源的氰化物对我国一般人群健康风险极低。加热、微波、烹煮等加工处理方式均可降解亚麻籽及制品中生氰糖苷的含量，增加亚麻籽的安全性。基于已有研究资料，直接食用亚麻籽（粉）是安全的。为确保直接食用亚麻籽的安全性，根据相关研究结果，结合亚麻籽产品特点及我国居民食用亚麻籽的食用方式、消费量等情况，国家规定生产使用亚麻籽的按《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB19300—2014）执行，生产企业产品标签上注明“熟制后食用”等类似消费提示。

我们还必须清醒地认识到，食品安全风险有已知的，也有未知的；有主观故意造成的，也有偶然发生的。关键是各级政府和食品安全监管部门、食品生产经营企业、广大消费者应具有科学的食品安全基本知识，强烈的食品安全风险意识，具有辨别假冒伪劣食品的能力和自我保护能力。

2．食品是否有害，关键要看剂量

食品中的致病微生物（金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌等）、污染物（重金属、农药残留、兽药残留等），凡是可能影响人体健康的因素，均称为危害因素。食品中的危害成分无所不在，无法消灭。重金属是地球矿物质的组成部分，只要是食物，不管产于土壤还是水体，都会含有微量的重金属。例如，大米、小麦、菠菜等天然含有镉，但不能说含有镉的上述食物就是有害的食物。只要是食品，不管来自陆地和海洋，或者在食物加工、运输、储藏过程中都可能含有、产生或者带入有毒物质，但有毒不一定就对人体健康有害。

现在的检测技术对食品中的各种成分基本上能检测出来，如砷、铅、镉、汞等重金属，甚至放射性核元素。因此，不能一检测出什么有毒物质，就说成是有害食品。最关键的是要看其在食品中的含量是否超过食品安全国家标准限量。食品科技界有一句名言：万物皆有毒，关键在剂量。从食品安全的常识来说，食品中的有毒物质是否会对人体造成伤害，剂量决定毒性。有毒物质会不会对人的健康造成损害，取决于摄入量和摄入次数的多少。摄入的量大或摄入次数多、时间久，往往造成健康损害的机会大，即风险高；反之，则风险低。有些人认为“病从口入，吃的东西要绝对安全，不能有一点儿风险”。尽管食物中含有有毒物质，但并不是吃了就中毒，否则，我们人类也不能繁衍至今。例如，豆腐是中华民族非常喜欢的具有几千年历史的传统豆制品。制作豆腐必须使用卤水，卤水是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，它能致人死亡。中国人几千年来吃豆腐没发生死人事件就是因为豆腐内的卤水含量非常低，这是最典型的“剂量决定危害”的实例。

吃了有污染物的食品不一定会产生危害。食品加工过程中应尽量降低污染物，但无法完全去除。含有污染物的食品是否会对健康产生损害，取决于三方面的因素：一是污染物本身的毒性；二是食品中污染物的含量；三是食入含有污染物食品的量。只有这三方面因素达到一定水平，才可能产生危害，实质上就是“剂量决定危害”。

2018年3月，美国洛杉矶高级法院法官伊莱休伯利裁定，星巴克等90家业者，在加州售出产品时，必须贴上致癌警告标示，原因是咖啡里含有可能致癌的丙烯酰胺，立即在全球引起巨大恐慌，有人因此不敢喝咖啡了。其实，能不能喝、敢不敢喝咖啡，最重要的是相信科学。世界卫生组织国际癌症研究机构，确定丙烯酰胺属二类致癌物，是指导致人类癌症不明确的物质，没有确凿科学证据证明使人类致癌，需要对是否致癌做进一步研究；确定咖啡为三类致癌物，而且这种致癌的担忧不宜被放大。咖啡中丙烯酰胺的含量非常低，每千克含5～10微克，这么低的含量怎么可能致癌？丙烯酰胺在食品中的含量通常也很低，一般每千克食品中仅有几十到几百微克，如人们吃的很多炒菜中，丙烯酰胺的含量每千克约含200微克甚至更高。在人们的食物中，丙烯酰胺很常见，如炸薯片、炸薯条、油条、油饼、饼干、面包、蛋糕等，以及家里的炒菜，所有需要经过高温烹调的食物，或多或少都会产生丙烯酰胺。美国全美咖啡协会也声明，致癌警告标签很有可能会对消费者产生误导，因为美国政府的膳食指南声称喝咖啡是一种健康的生活方式。丙烯酰胺实际上是美拉德反应的一个副产物，是产生食物的香味及色泽的过程，如果完全去掉丙烯酰胺，食物也就不香了，油炸食品、焙烤食品、烧烤类等食物，人类都不能享用了。科学的、实事求是的做法，就是要有风险意识、食品安全意识、科学饮食意识、注重营养均衡意识，对于含有丙烯酰胺的煎制、烘烤、油炸、烧烤类食物，可以吃，但要少吃，不要经常吃。综上，美国洛杉矶高等法院裁决星巴克等咖啡零售商为其产品贴上致癌警告标签缺乏科学依据。喝咖啡完全不必惊慌，对人类的健康风险确实没有那么大。

现在社会上对食品安全的认识既存在误区，也存在盲区，对待食品安全问题，只要是存在一点风险，就认为是不能接受的，甚至产生恐慌心理，什么食物都不敢吃了。因此，加强对全社会食品安全基本知识的普及、提高食品安全认知水平、进行深入的食品安全风险交流，是非常必要的。

3．食品添加剂按“标准”使用是安全的

食品添加剂的安全性关键在于是否严格执行了《食品安全标准 食品添加剂使用标准》（GB2760）。只要符合并按照GB2760的规定来使用，食品添加剂的安全性是有保障的。可能会有人担心，食品中使用了多种食品添加剂会不会产生什么可怕的后果？我国有两千多种食品添加剂，对每一种食品添加剂都要进行严格细致的风险评估，并通过严格规定其使用范围和使用量来确保安全性。因此，全社会要科学理性地认识食品添加剂。对食品中使用了添加剂闻风丧胆般高度恐慌大可不必；对食品添加剂全盘否定，认为其一无是处，对其深恶痛绝，也非常错误。对待食品添加剂必须科学认识、理性对待，在现代食品中不可或缺、非常重要。当然，对食品添加剂的使用必须严格监管，若违规使用，必须严厉打击，确保安全。

“不含防腐剂”的预包装食品可能会存在更大安全风险。使用防腐剂的主要目的是保证食品安全和保护人类的健康。防腐剂是食品的安全卫士，否则有些食品在市场流通、销售、运输、仓储过程中就可能腐败变质了，无法适应国内外大市场、大流通、大环境的需要，无法在市场上流通和销售。如酱油、面包、蛋糕、月饼、饼干、肉肠等必须使用防腐剂、防霉剂。防腐剂可以杀死或抑制那些污染食物的微生物，防止食品腐败产生一些有毒有害的物质对人类的健康和安全构成威胁。例如，在香肠、肉肠等肉制品加工中可能存在 “肉毒梭状芽孢杆菌”，它产生的“肉毒素”被认为是世界上最毒的物质之一，只有亚硝酸钠可以抑制该致病菌的生长，防止肉制品腐败变质。

有一些食品确实不需要添加防腐剂，因为这些食品本身不能给腐败微生物提供宜居环境，比如蜂蜜、馕饼、高盐酱菜、高糖罐头等。

4．不合格食品不等于不安全食品

国家监督抽检正式公布的不合格食品中，并不都是不安全食品。如食品本身经过质量检验符合食品安全国家标准，是合格的，仅仅是标签存在瑕疵，例如营养成分表中的单位“μg”错误印刷为“mg”，或者配料表中有个别错别字等情况。根据食品安全标准规定，无论是安全指标不合格，还是标签标注不合格，其产品均判定为不合格。但该食品是不存在安全风险的，只要改正标签，就可以重新销售。

综上所述，全社会对食品安全问题要有最基本的科学认知：一是食品安全没有“零风险”，但对食品安全违法犯罪必须“零容忍”；二是含有有毒物质的食品不等于有害食品，关键是看其含量是否超过食品安全国家标准限量；三是不合格的食品不等于不安全食品；四是对于少数关于食品安全的不负责任的言论，不恰当解读，以偏概全，断章取义，放大细节，误导人们把目光集中在一些食品安全特例上，各级政府和食品安全监管部门、主流媒体、专家学者应积极站出来发出权威声音，予以坚决纠正，以正视听，引领舆论正确走向，引导消费者科学理性认识食品安全问题；五是作为广大消费者，应该相信党和政府治理食品安全的能力，认清我国食品安全状况总体不断向好的大趋势，增强消费信心。同时，养成健康的饮食方式和生活方式，科学饮食，营养平衡，积极锻炼，提高免疫力，增强抵抗力，活出健康向上的快乐人生。