第一章　本书的开场白——或者说，为这桌酒席开的菜单

一个作家不应以宴会的东道主或舍饭的慈善家自居，他毋宁应该把自己看作一个饭铺的老板，只要出钱来吃，一律欢迎。大家都晓得，在前一种情况下，设宴的主人高兴准备什么饭菜，就准备什么；即使客人吃来淡然无味，甚至十分不合胃口，也不便有所挑剔。岂止如此，不管主人摆上些什么，他们拘于礼貌，表面上还不得不满口称赞。对一个开饭馆子的老板，那可就是另一回事了。花钱来吃饭的人，不管口味有多么考究，多么难以捉摸，也非坚持得到满足不可。倘使不是样样菜全合胃口，那他们就认为有权毫不留情地指责、谩骂，甚至诅咒。

因此，诚实而善意的老板为了免得开罪顾客，叫他们吃得不如意，总准备下一张菜单，他们一进门就可以仔细过目。这样，他们可以晓得在这里究竟能吃到些什么饭菜，合则留下来，饱餐一顿；不合，也可以去光顾另外一家更合他们口味的饭馆。

不论何人，只要有些乖巧或明智之处足供我们借镜，我们都愿向他们讨教。因此，我们也不耻于跟这些诚实的饭铺老板们学学乖：我们不但为这整桌酒席开出一张总菜单，并且也将在本卷及以后各卷里，每上一道菜，必为读者先分别开出菜单来。

这里替读者准备下的食品不是别的，乃是人性。尽管贤明的读者口味极其讲究，我也并不担心他们会因为我仅仅报了一道菜而诧异、挑眼，甚至不高兴。甲鱼除了鲜美的鳖黄和鳖胶以外，还有种种味道不同的肉——这一层，那位对饮食之道研究有素的布里斯托尔郡长大人，凭着丰富的经验，是很了解的。同样，渊博的读者不会不晓得在“人性”这个总名称下面也包含着千变万化。一位作家要想将人性这么广阔的一个题材写尽，比一位厨师把世界上各种肉类和蔬菜都做成菜肴还困难得多。

那些口味高的人士也许会嫌这道菜太粗俗，太普通了，坊间那些传奇、小说、戏剧、诗歌里所描绘的，不都是这个人性吗？美食家倘使动辄因为在穷街陋巷遇到的也叫这个名字，就斥为粗俗，他们必然会错过许多珍馐美味。老实说，真实的人性在作家笔下之不多见，正如在店铺里轻易买不到巴荣纳火腿或波洛尼亚香肠一样。

不过，如果继续使用这个比喻的话，关键还是在于作者烹调的手艺。正像蒲伯先生告诉我们的：

真才华能使大自然显得更姣好，

它常能为人领略，却难以言表。

同是一头牲畜身上的肉，有的部分可以荣登公爵之席，另外一部分却降了格，有一两条腿还会倒挂在市井最肮脏的摊子上，好像是拿来示众。倘若达官贵人与贩夫走卒吃的同是一头公牛或仔牛身上的肉，那么，还有什么区别呢？区别在于调味、烹饪、搭配和装盘手艺。因此，甲桌菜足以引得食欲不振的跃跃欲试，乙桌菜却连那食欲最旺盛的也感到淡而无味，倒胃口。

同样，精神筵席的优劣与其说是在于题材本身，毋宁说是在于作者烹调的技术。在这部作品里，我们遵循着当代、甚至从赫立欧嘎巴勒斯时代以来最卓越的一位名厨师的一条最高原则。读者一旦知道了这一点，该会多么满意啊！讲究吃喝的人们全都熟知：这位大师总是先给空着肚子的客人摆出一些家常菜肴，随着客人的胃口越来越小，他就逐渐端出最精致的汤汁和调味香料来。我们同样也先托出乡村习见的那种较为平凡、朴质的人性，以飨胃口旺盛的读者，然后再用宫廷和都会所提供的那些造作、罪恶等等法国和意大利式的上好佐料，加以清炒或红烧。我们深信，这样就足以使读者看个不忍释卷，一如前边谈的那位大厨师使客人吃个不厌一样。

这段话交代完毕，眼下不再耽搁那些看中我们这张菜单的顾客了，我们立刻就端上这部历史的第一道菜来，请大家享用。