第二节 白茶再加工茶

一 金花白茶

金花白茶的诞生可以说是上天的一种恩赐，是无数个偶然造就的。

随着科技与商业的发展，中国茶叶产业已经进入到大融合的阶段，茶叶的良种被广泛种植到新区域，茶叶的生产技术也在不断创新和提高，同时也产生了一些新的茶类，金花白茶就是在这种背景下诞生的。笔者有幸参与了金花白茶最初的研制，完成了金花白茶概念的提炼，开发出系列包装，并与金花白茶的创制人林飞应先生一直致力于金花白茶在全国的推广工作。

金花白茶是以白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉为原料，依次经蒸汽软化、压制成型（或不压制成型）、发花、干燥等工序加工而成的、含有冠突散囊菌的茶叶产品。金花白茶有散状金花白茶和紧压金花白茶两种形态，传统白茶经处理后放入“发花车间”进行“发花”，在保持一定的温度和湿度的条件下，经过复杂和严格的发花工艺后，茶叶内部长出了益生菌——冠突散囊菌，也就是我们通常说的“金花”。对于金花的概念我们并不陌生，金花最初出现在黑茶中，属益生菌，学名“冠突散囊菌”（Eurotium cristatum），属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，是茶叶在特定温湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。

笔者与金花白茶创制人林飞应先生

经科学研究，“金花”不但对后发酵茶的品质没有影响，反而能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物的氧化，使茶叶汤色变红，消除粗青味，在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。金花除助消化、解油腻、顺肠道、减肥外，还具有多重保健的神奇功效，如：软化人体血管、预防心血管疾病、降三高、利尿解毒、降低烟酒毒害、抗氧化、延衰老等。

金花（冠突散囊菌）是被中国茶类行业唯一列为国家二级保护机密的菌种，在日本，“金花茶”被称为“瘦身茶”；在韩国，“金花茶”被称为“美容茶”；在东南亚，“金花茶”被称为“苗条健康茶”。

由于生产和推广的时间较短，关于金花白茶的保健效果的研究有限，就推广过程中的实际效果而言，金花白茶对肠胃菌群调节有明显功效。

砖形金花白茶

显微镜下的金花白茶

饼形紧压白茶

巧克力形状紧压白茶

二 白茶紧压茶

散白茶经过压制工艺被制作成茶饼、茶砖、茶球等各种形状，就形成了白茶的再加工茶——白茶紧压茶。白茶紧压茶出现的时间较短，主要是仿效普洱茶的压制工艺，为了减轻白茶巨大的库存压力而产生的一种再加工茶类。白茶由于没有揉捻工艺，细胞较为完整，没有茶汁附着在茶叶表面，黏性不强，所以压制工艺较普洱紧压茶的工艺有所区别。白茶紧压茶在2010年前后开始大量出现，压制初期技术不够成熟，出现诸如干度不够、蒸汽熏蒸过度、压制压力过大、干燥温度过高等问题，随着压制工艺的成熟，白茶紧压茶对散茶内在品质的改变越来越小。