第一节 菜单的基本知识

一、菜单的常见分类

菜单需依据餐厅的特点、性质、风格与经营思路来编写，由此建立相对固定的供餐模式，不论是哪一类菜单，基本上都可归纳为零点、套餐、特色餐饮三大类型。

1．零点菜单

零点菜单就是将各类菜肴按照风味或类型（如汤、凉菜、素菜、荤菜、主食等）进行组合排列归类，形成一定数量和品种的菜单。其特点是：

（1）零点菜单是餐饮企业最常见、最常用的一类菜单。

（2）菜品种类丰富，风味突出，依每道菜的大、中、小分量分别明码标价，供客人自由选择。

（3）零点菜单的设计及制作相对较为精美。

（4）零点菜单的菜价通常比其他类型的菜单要贵一些。

零点菜单也有不同的划分。以外在形式划分，有固定菜单和可变菜单；以用途来划分，有餐厅内菜单和餐厅外菜单；以餐别来划分，有早餐（早茶）菜单、正餐菜单、酒水单等。

2．套餐菜单

套餐菜单也称为订餐菜单、合菜菜单，是指把顾客一顿饭所需的菜肴、主食、饮料等餐饮种类按照一定规律组合在一起，包价出售。其特点是：

（1）套餐菜单帮助顾客组合起一份丰富的餐食，通常还包含最受欢迎的招牌菜，以减少客人点餐时因不甚熟悉而造成的麻烦，也方便经营者购买原料及制作。

（2）套餐菜单通常以组合形式出现，经济实惠、物美价廉。

（3）套餐菜单是餐饮行业一种有效的促销方式，根据不同的顾客群体、口味喜好、节假因素推出不同风味的套餐，由此增加饭店的收入和知名度。

套餐菜单根据其品质或顾客群体的不同，也有多种分类，如豪华套餐、经济套餐，儿童套餐、老人套餐、团体套餐，情人节套餐、中秋节套餐等，供客人自由选择。

3．特色餐饮菜单

餐饮企业为能在激烈的餐饮市场竞争中占领先机，除了传统的餐饮制作及出售方式以外，还发展出了多种个性化的、富有特色的餐饮经营形式，而且越来越占据市场的大部分份额，如快餐店、外卖餐厅、烧烤吧、自助餐厅、特色火锅店、茶水吧、咖啡厅等。这些类型多样的餐饮经营形式发展出了极具个性的特色餐饮菜单，既包含传统菜单的元素，又反映出自身经营的产品的特色。其特点是：

（1）个性明显、不拘一格。

（2）档次多样，便于客人选择。

（3）突出烹制专长、具有代表性。

二、菜单的作用

菜单是餐饮企业经营产品和经营理念的反映，是饮食产品销售种类和价格的一览表，对餐饮服务的成效有着重要的作用。

1．菜单是餐饮促销的重要手段

一份精心编制的、蕴含主题的菜单，能使顾客感到赏心悦目，并能让顾客感受餐饮企业的产品设计思路和主题氛围，引起顾客的食欲，促使顾客欣然解囊，乐于多点几道菜肴。此外，菜单可以作为桥梁，引导顾客尝试招牌菜、特色菜及高利润菜，对产品品牌的宣传和销售有着积极的作用。

2．菜单是餐饮企业把控服务质量、产品价格及成本的重要工具

餐饮企业管理者定期根据菜单检查企业的产品生产和服务流程，了解产品的受关注程度和顾客喜好变化，并进行综合评估，协助企业进行餐饮新品种的开发和推广，并改善菜肴的促销方式和定价方法，增加企业的利润。

3．菜单是餐饮企业制定经营方针、购进餐饮设备和原材料的重要依据之一

餐饮企业的经营方针必须反映在菜单这一重要的对客服务载体上，才能更好地让顾客了解自己。而且主要原料的采购、食品的烹调制作以及餐饮服务，这些工作内容都得以菜单为依据。同时，餐饮企业必须根据菜单的菜肴种类和制作方法，选择合适的餐饮设备和工具，购进合适的原材料。

4．菜单是餐饮企业宣传自身的重要载体

制作精美考究的菜单不仅是客人点菜的依据，也是绝好的企业宣传册，甚至是一份艺术品，它不但可以烘托用餐气氛，更能反映餐厅的格调，使客人对菜单内所列的美味佳肴留下深刻的第一视觉印象，让客人更好地记住菜肴的名称和特色，带给客人美好的用餐体验。

5．菜单是沟通餐饮经营者与顾客的桥梁

顾客通过菜单来点选自己所喜爱的菜品，而餐饮服务人员通过菜单来推荐餐厅的特色菜和招牌菜，双方之间的交流由菜单开始，拉开餐饮服务的序幕，促进双方良好的沟通互动。

三、菜单的内容

菜单的基本功能就是给顾客展示餐厅能为他们提供哪些菜肴以及这些菜肴的价格。除此之外，为了赋予菜单其他更多的功能，还可以通过精美图片向顾客展示菜肴的最终形态，并给菜肴取名，进一步说明菜肴的制作原料、烹制方法、盛用器皿、食用方法以及风味特色，更可以由菜肴引申营造相应的文化意境，帮助顾客对餐饮产品进行认知理解并长久记忆。所以一份制作精美完备的菜单，至少应具备菜单封面、菜名、说明文字、价格、重点推荐的特色菜及相应信息告知等六大部分。

（一）菜单封面

封面是菜单的门面，也是餐饮企业的门面，是顾客第一眼获得的印象，设计精妙的菜单封面往往是餐饮企业的醒目标志，因此相当重要。

1．封面的图案

菜单封面设计包含了餐饮企业的标志和经营特色，给顾客最直接的联想，一看封面即可知道餐饮产品的风格。例如，中式餐厅，封面体现出更多的传统元素；西式餐厅，菜单封面体现出更多的西方文化色彩；茶餐厅，封面则体现出更多的静谧休闲的特点。

2．封面的色彩

菜单封面的色彩应与餐厅环境相匹配，色系搭配，色调协调，让顾客感受餐厅及用餐主题的整体性。例如：中式宴会餐厅菜单封面经常使用大红色系来体现团聚祥和，西餐厅菜单封面常使用冷色调来体现私密安静，快餐厅菜单封面常使用多种色彩搭配来吸引顾客，凸显菜品。

（二）菜名

菜名是顾客对菜肴直接记忆并口口相传的文字符号，特别是顾客常常会通过菜名来判别该菜肴的味道、外观及用料，并对此寄予厚望，希望菜肴能名副其实，享受一顿美餐。

1．菜名要真实

菜肴的名称和其品质应相一致，这是菜名的最基本要求。在此基础上进行美化，提升意境，但不能过于夸张，甚至离谱。留有适度想象空间的菜名给顾客以期许，相反故弄玄虚的菜名会“吓住”顾客，不被接受。

2．名实要相符

菜名体现出来的食材、图片体现出来的样式与最终的成品应一致，尽管做不到绝对一致，但不可短斤缺两，差异过大。例如：菜单上体现出来的基本食材是马鲛鱼，餐厅就不能擅自改用其他品种的鱼来烹制菜肴；菜单体现出来的基本食材是新鲜果蔬，餐厅就不能提供冷冻或罐头食品。

3．文字要正确

菜名的撰写须符合正确的通行文字形式，错字、白字会让顾客对餐饮产品的质量产生怀疑，尤其是西餐厅，必须特别注意避免将菜单中的字母文字搞错，避免拼写错误。有些餐厅使用鲜见的字体或者不易理解的词组，应加以说明，并名质相符，必要时餐饮服务人员应口头加以说明。

4．文字要易读

菜品的名字应顺畅、朗朗上口，不给顾客生涩、难以发音表述的感觉，否则会使顾客怀疑菜品的口味。无论餐厅提供的是中文还是外文的菜单，应该让顾客方便阅读，尤其是外文菜单，除了要有顺畅的中文说明，最好也能提供外文原文加以对照，以示负责。

（三）价格

菜单上必须明确列出每道菜的价格。一是让顾客在餐饮产品和价值两者之间进行衡量，是否值得选用此道菜肴；二是让顾客在点菜时，考量自己的消费预算，以免发生不愉快的窘境；三是价格是餐饮企业收取费用的依据，因此价格的确定在参照成本、经营费用、税收等一系列的因素进行拟定的同时，还必须符合国家价格法律规范的规定。

（四）说明文字

菜单中的某些菜肴或是餐厅招牌菜，或是烹制程序繁杂，或是极富价值和特色，仅看菜名无法体会此菜肴的精髓，则可以通过文字进行叙述，帮助顾客更多地了解该菜肴。

1．菜肴烹制程序和烹制手法

某些菜肴必须以独特的烹调方法制作完成，应该让客人明白其特殊的制作过程。

2．主要用料

要注明主要食材的规格及使用部位，如肉类要注明是哪个部位哪种成色的肉。

3．调味用品

有些顾客对某类调味用品不喜欢或不适合，因此必须在菜单上加以说明使用何种调味品，如是否使用辣椒或特殊的佐料。

4．菜肴分量

顾客可依自己的食量大小，选择合适的用餐分量，以免造成不足或浪费的情形。

5．文化意境

有些具有文化底蕴或悠久历史的菜肴，有必要用明了的文字进行叙述，增强顾客的认同感，提升菜品的档次。

（五）招牌菜、特色菜说明

菜单上应对餐厅的招牌菜或特色菜另作介绍，才能突出此道菜肴的含金量，增加销售量。

1．菜肴必须独有

招牌菜必须是该餐厅独特的菜肴，或选料独有，或口味独有，或烹制方法独有，这道菜的主要目的是使餐厅出名，众所皆知。

2．菜肴价格应适中

招牌菜的价格不能和普通菜肴一样，应保证其有较高的利润，既然是招牌菜，顾客心理上会认同其为价值较高的菜肴，但不能太贵，必须让绝大多数顾客皆能一饱口福，便于广为宣传。

（六）相应信息告知

每张菜单都应该提供一些充分且必要的信息给顾客。这些信息包括餐厅的名称、地址、电话号码、营业时间、服务费及最低消费额等项目。

1．餐厅的名称

通常将餐厅的名字置于菜单的封面，以加深客人对餐厅的印象，期许客人再次莅临消费。

2．餐厅的地址

一般将餐厅的地址列在菜单的封底下方，让顾客明白餐厅的地理位置，有时还会将周边的相关建筑物一同标示出来。

3．电话号码

通常和餐厅的地址合并列出，方便顾客订餐或洽谈其他事宜。

4．营业时间

餐厅的营业时间常列在封面或封底，提醒客人注意餐厅的供餐时间。

5．服务费

如果餐厅必须对顾客加收服务费用，应该在菜单的内页上注明。例如在菜单里写上：“所有项目均按定价再加收××成的服务费”。

6．最低消费额

最低消费额一般由餐厅自行订立，没有一定的标准，但必须符合行业规则并明示给顾客。