10 长汀古城：开轩面汀江，把酒话皱纱

“我喜欢这里，无论是古城墙、古建筑，还是大牌坊，都散发着浓郁的传统文化。新西兰著名作家路易·艾黎曾经说过，凤凰和这里是中国最美的两个古镇。从看到这句话开始，我就想要来这里了。”

梅丽说这话的时候，我们正坐在她长汀古城的屋子里，房子外不远处就是古朴而又热闹的古街。这是她一个远方亲戚家的房子，大病初愈的她将会在这里住一段日子。

“你们可不要小看了长汀，这里有汀州府、汀州试院等古建筑，这里还是客家人的发源地，有客家首府的美誉。不信你们看，”梅丽站起身去推开窗户，一股清新的空气便扑了进来，梅丽指着窗外说，“那就是汀江，客家人的母亲河。它将长汀的土地滋润得肥美丰腴，更浇灌了无数的食材，来养育一代又一代客家人。医生说了，我这身体需要呼吸好的空气，也需要吃没有被污染的食物，才能恢复到好的状态。”

梅丽是福建人，后来去北方读书工作，这些年一直生活在北方。虽然北方的生活条件很优越，但因工作的压力，及空气污染等原因，让她的身体免疫力逐渐低下，甚至严重到无法工作的地步。于是在经过一段时间治疗后，她来到长汀，她告诉我们，汀州的白天美，夜晚更美。这种美常常让她流连忘返。

“现在已经快中午了，饭店不如家里清静，我打电话让饭店把菜送家里来吃吧。这家饭店的老板和我家亲戚是朋友，现在也是我的朋友了。客家人就是这样和睦相亲，在他们看来，天下男人都是兄弟，天下女子都是姐妹。所以在这里居住，真的很放松。”梅丽说完就拨通了饭店的电话号码，点了麒麟脱胎、盐酒河田鸡、皱纱肉等几个菜。

同行的朋友李子听了这几个菜名，惊叹道：“这可都是长汀的传统大菜啊，只有招待贵宾或是年节的家宴上才会有这几样客家大菜的。对招待的宾客贵重与否，从这几道菜上就能看出来。”

“哈哈，你说得完全正确。”梅丽大笑，“长汀是客家菜系的发源地，因此到了这儿当然是要吃正宗的客家菜。”

我认识的梅丽为人处世很警觉，与人相处时总是保持着一定距离，显得生疏客气。没想到，来到长汀后，她会有这么大的改变。我很为她高兴，因为这样的她比以前快乐。

不多时，饭店便送来了菜肴。我们把餐桌摆放在窗前，窗外是清澈的汀江水，我们面对汀江，把酒言欢。

梅丽点的这几道菜不愧为客家大菜，麒麟脱胎奇香诱人、盐酒河田鸡酒香四溢、皱纱肉肥而不腻……每道菜都有其特色，无论是谁都能在这些美食中找到自己最喜欢的口味。

一番品尝下来后，大家对那道做工繁琐的麒麟脱胎赞不绝口，而我却对皱纱肉情有独钟。

其实在这几道菜中，这道皱纱肉是最不起眼的，它是长汀的传统菜肴，还有一个很有亲和力的名字叫“烧大块”，顾名思义就是烧大块的猪肉了。

但这道菜有一奇特之处，就是它的肉皮皱褶，宛如皱纱，因此取名为“皱纱肉”。在洁白的瓷盘里，在碧绿的青菜上，整齐地码着薄厚均匀的肉片，肉色晶亮，红皮皱纱，夹起一块放进嘴里，一丝丝掺杂着肉味的浓郁香味便在舌尖跳跃，然后丰盈蔓延，令人回味无穷。难怪这道菜早在清朝就已经被列入官席菜谱中，这样的美味想必也征服了许多达官贵人的味蕾吧。

吃客家人的精美菜肴最好是配上客家人酿造的米酒。一口香糯的皱纱肉，一口醇香的客家米酒，吃得尽兴时，我们划开了拳。

“一心敬您，二（两）家要好，三星高照，四季发财，五金魁首，六六大顺，七巧来年，八仙过海，九九长寿，十全十美。”“一品高升，双生贵子，三星高照，四季平安，五子登科，六六顺心，七巧成图，八仙庆寿，九九长长，十分幸福。”

随着酒令声溢出窗外在汀江上飘荡，“吃”的兴致也在瞬间提升到一个全新的境界。

临走的时候，我特意与梅丽一起去往那家饭店，向做这道皱纱肉的师傅讨教烹饪方法。这样的话，以后我就能够随时吃到这道菜了。

一年后，梅丽与她的男朋友结了婚，两个人去了海外定居。不知身在异国他乡的她还会不会想起曾经与我们“开轩面汀江，把酒话皱纱”的那一刻时光？

美食经

菜名：皱纱肉

材料：带皮五花肉500克，胡萝卜300克，青菜100克。

调料：水淀粉、盐、啤酒各适量。

做法：1．猪肉洗净放进沸水锅内煮至烂软，并切成长约9厘米、厚约1厘米的片，然后浸泡到啤酒里；青菜洗好下锅焯熟，盛出备用。2．锅内倒油烧沸，放入猪肉炸至猪皮呈金黄色、表面浮起小疙瘩时捞出，皮朝下码放进碗里。3．把胡萝卜洗净切成滚刀块铺在猪肉片上，放进蒸笼蒸半小时，取出，扣在摆好青菜的盘子里，将水淀粉、盐调成味汁烧开，浇在肉上即可食用。

特点：皱纱肉皮如皱纱，晶亮鲜艳，色香味美。皱纱肉分甜咸两种，长汀菜系偏咸，所以多做咸皱纱肉。福州多做成甜皱纱肉。

指路星

长汀，又名汀州，为闽赣粤三省的古道枢纽和边陲要冲，被称为福建的西大门，南与广东接壤，西和江西毗邻。

长汀位于闽西、闽赣交界处，可在赣州市区新车站乘汽车到长汀。也可乘坐火车到龙岩市或三明市，再转乘汽车到长汀。长汀至龙岩140公里，每天有11趟直达旅游专车。长汀距离三明市240公里，大约3.5小时就可以到达。长汀到广州或深圳，都可当天到达。

长汀距离瑞金43公里，可自驾游从瑞金→金都大道→红都大道→319国道→兆征路到长汀。