饮食的历史视野

法国年鉴学派（Annales School）代表人物布罗代尔提醒人们，要对人类的饮食系统进行更加细致的研究。在评价马克西米得安·索尔的相关著述时，布罗代尔说，人必须靠损害与他生存相联系的生物世界来养活自己。与人类的农业和人类养殖的动物所提供给人类的东西相比，人类从植物和动物的自由世界及矿藏界索取的东西就不算什么了。对这些营养需求的研究，提出了各种问题。索尔在回答这些问题时，首先制定了一个需求清单，然后他历数了人用以满足这些需求的手段。这样就导致大谈最一般的食物准备（因为不存在作为例外的宴饮地理学），同时还导致用整整一节来谈论饮食本身的历史……但索尔的讨论陷入了现实人的问题，而不是生物人的问题。饮食地理学应该发现和正在重新发现的正是具有全部复杂性的人，即具有历史深度、全部社会内聚力以及各种习惯和偏见限制的人……小麦、橄榄和葡萄这三样东西，从古代东方向整个地中海传播，如果这不是文化史上的一个重要事实又是什么？……在这一点上，当代法国的历史学家也没有什么可吹嘘的。或许正是基于这个原因，马克西米得安·索尔对前者提出很多忠告。这些忠告或许同样适用于后者。布罗代尔的眼光不仅是全局性的，更是人类性的。他的用意很清楚，对任何区域地理做历史研究都不可以漠视食物的历史。

人类的历史也可以被认为是食物史。食物既是人们日常生活的必需品，又在历史的长河中波澜壮阔地流动着，推动人类生活、人类文化和人类文明向前移动。同时，食物又在历史中扮演了乐意为人所接受的“物流现象”，世界上的古代文明成就都脱离不了食物的“流动效应”。或许正是从这个意义上，布罗代尔在评述所谓的“大历史”时说：“极而言之，假若有位对中国和印度有兴趣的历史学家相信在16世纪远东支配着贵金属的流通，因而支配着全世界的经济生活的节奏，他会马上指出，远东的胡椒和香料贸易有些不稳定的年代，其时间几乎完全与佛罗伦萨的困难年代相吻合。这种贸易从脆弱的葡萄牙人手里滑脱，被在印度洋和巽他海峡长期客居的狡猾的摩尔商人攫取，然后又落入印度的商旅之手，最后转到高地亚洲和中国。甚至探索这样一个简单的题目，也会使我们周游世界。”这位伟大的历史学家试图说明，一个与历史有关的研究，对“长时段”（longue durée）的关注是必须的，人作为生物性和社会性的混杂体，食物无论作为生物生存的需要还是作为物资交流的需要都有必要引起特别的关注。如果缺少对这些问题的研究，历史本身就残缺了。

食物的历史视野除了关注食物在历史上的整体作用外，具体的题目同样不乏丰富的历史价值。比如素食与荤食的历史不仅是人类早期文明中“采集—狩猎”的获取食物方式的一种客观分类，即从原始时代人对“自然食物”的无可选择转化为对“人的食物”的自觉选择。同时，人类对食物的选择又形成了一条观念历史的线索，它有助于了解历史上的人们为什么做出厚此薄彼的选择。比如，当代社会兴起了一种素食运动，这一运动的观念依据是：素食是对人的身体更健康的食物。据考其起源可回溯至18世纪末期，但人类的素食习性又与更早的历史传统有着观念上的联系。无论素食主义运动的根源具有多少历史的理由，其中之一必定是人口的快速增长。人口增长提醒经济学家关注蔬菜的好处和作用，最重要的是，蔬菜的成本比养殖业更低，更有效。难怪亚当·斯密作为资本主义上升时期的一位伟大的经济学家，就直接将肉类从以往“最丰富、最营养、最具滋补性食物”名单中删除。今天我们似乎也可以从“绿色食品”的语用中窥见被借用、被隐喻的历史理由。这也说明，人类凭附于食物中的观念演化同样是我们对现实进行历史分析的一个有效途径。