人类学视野中的地方

我们赞成不同的区域在菜系中凭附了不同地缘群的情感，就像地缘群有着各自的语言一样，地方菜具有自己的特点。这些不同的地方、地缘文化一方面表达了不同区域的特质，也事实上成了不同的地缘群的文化纽带。“地方感”（the sense of place）是近期人类学研究的重要话题，也是民族志者确认研究对象的一个感受和体验依据。所谓“感”，不仅作为身体内在的能力和能量，也是事物散发于特定空间范畴的自在特性，并成为身体的一种经验感受。从这个角度说，饮食体系既是一种物质体系，也是一种特定区域、特殊人群共同体的个性体现。这种体现与地缘性整体交织在一起，形成了一个复杂的“地方性口感”。它既通过人诉诸于食物在身体感受上差异，同时，又因此反衬地方菜系的鲜明特点。仍以川菜为例，作为一个有鲜明特色的地方性饮食系统，与其他菜系相比，特别是沿海诸菜系，如粤菜、闽菜、江浙菜等，“辣”是其特色之一，可是，重庆的火锅与成都的火锅就有不同，前者明显麻辣盛于成都。“麻”、“辣”和“麻辣”在此不独可以理解为食物所具有的品性，也可以被反映在“喜欢麻辣”、“习惯麻辣”的身体器官上，甚至可以借用在对区域人格的比喻中，比如“辣妹子”。

区域在中国的最具代表性的表述是“地方”，它与“中央”形成了政治和文化格局最值得研究的一对概念，也是人类学研究的重点。“地方”在中国传统使用上有不同的意思和变化，主要有以下几种意思：（一）“天圆地方”。这是中国传统的古老宇宙观和认知模式，也是中国古代对感知世界的一种特殊的描述。这种宇宙认知和描述模式对华夏文明有着原生性的意义，即使在今天，我们仍可以在许多文化表述上清楚地看到这一模式的广泛应用。（二）指示地域和范围，特别在强调帝王疆域的时候，用以突出其广大无边。《管子·地势》有：“桀、纣贵为天子，富有四海，地方甚大。”这反映了中国古老哲学“有土无疆”的理想。（三）古代社会的某些时代用于特指一种地缘性的管理。在这一指喻里，它既可以指某一特殊的可计量的区域，有时也直接指在特定的地区内的管理体系和“地方官”，所以，“地方”也可以是地方管理者的简称。（四）在语言的使用中颇有特色，一般而言，“地方”指示某一个具体的地理范围，用作名词。但它亦可用于形容词、副词甚至动词。如“地，方× ×里”等。（五）在国家行政区划和行政管理体制中，“中央/地方”形成了一套特有的话语体系，它既是“天圆地方”的帝国疆域模式，亦可直接演绎为中国传统“一点四方”帝国区划：“一点”为中，中心、中央、中原、中州，乃至中国、中华皆缘此而出；“四方”为“东西南北”四方位，《尔雅》注云，四方皆“亚类也”。显然这是一个政治地理学的形象注疏。

人类学视野中的“地方”概念总体上属于西方的知识系统。在西文的表述中，“地方”（place）也是一个具有多种认知和表述维度的概念。首先，它是一个地理学概念，我们通常所说的地方，在西方传统实验科学的意义范围内，经常用经纬度予以精确地标注，它与纯粹的地理意义相属，以强调一个“毫无意义的地址（site）”。其次，地方强调其所属空间和范围，它经常与“领域”（territory）联系在一起，以说明在某个特定领域的归属性。它既可以强调相对自然属性的空间（space），也可以延伸出特权化空间和位置（position）。第三，突出某一个地方的特色和特质，菜系便是标识之一，并由此成为重要的“景观”（landscape）。第四，在日常生活中，它经常作为“场所”（locale）和位置来使用。另外，与中国传统文化相同的地方还在于，在西方，“地方”也作为一种人们的认知方式。由于“地方”的概念的复杂性，西方人类学家对同一个概念有不同的理解和阐释。人类学家埃里克斯的《小地方与大事物》侧重于人类学的方法论问题。人类学家通过对具体的小的地方的调查和研究，要揭示出来的东西可能是具有很大的意义。格尔茨的《地方性知识》强调在后现代背景下对权力化的知识体系的反思。而霍米巴巴《地方的文化》则强调，任何一个地方在今天的这个背景下都可以成为新的中心和一个新的认识世界的窗口。

但是，以“地方菜”作为一种饮食体系中的表达单位也存在着概念上的模糊性和使用上的混杂性。首先，人们在生活中所说的地方菜系是与国家行政区划相一致的产物，而国家的行政区划与菜系之间并不形成周延关系，因为“彼地”（过去的所指的空间范围和意思）与“此地”（现在行政管辖范围）早已大相径庭。“菜系”上的粗线条恰恰冲淡了中国饮食体系内部精细、精致的特点。其次，地方菜系也会淡化不同饮食传统的边界。比如在川、黔、滇三个省区广大连接部，其饮食特色会因为菜系的区划而被消解。第三，生态、民族、族群的饮食特征也因此被消化在了所谓的“菜系”之中，造成“民族饮食”的特色不易突出的问题。在我国，一个有趣的现象是：强调民族认同通常侧重于所谓“民族性”（ethnicity），忽略地方性（现行国际通用的“原住民”就有对地方的强调）；饮食体系正好相反，强调以地方、区域为核心价值的“菜系”，却将族群特色给淹没了。

欲弥补以行政区划作为“菜系”表述中的问题，“地方性知识”不啻为一个补充——即不以国家的行政区划为标准，而以一个地方所形成的“知识体系”为饮食关系的考量。当代大多数的人类学家都把视野集中于“一个地方”。这种转变与20世纪50—60年代的“农民研究”有关。逻辑性地，人类学视野中与“大传统”（great tradition）相对的“小传统”（little tradition）的属性依据——“小地方”（little locality）倍受重视。它的价值主要体现在以下几个方面：首先，把目光集中在一个小规模的地方，有助于通过一个具有明确目标的研究，在参与观察的基础上达到对对象的深度理解。其次，人类学家确立一个具体的地方，并以此为基点向更加广泛的领域延伸；通过它的延伸过程建立起关系网络或以一个特定的地方与外界形成密切关联。再次，人类学家对小地方的研究更便于对现象做诠释。毫无疑问，地方菜系可以成为“小传统”的依据。当人类学家到一个地方去体验所谓的“地方知识”和“民间智慧”时，不能不对其饮食系统有更具体、更充分的体验和了解。事实上，人类学家想不体验都做不到。所以，食物也自然地成为了解地方社会最直接的介体。而且，这种感受和体验不仅停留在概念上，更是身体践行。

“地方性知识”是人类学家格尔茨的用语，作为一个极其平常的文字表述而获得非同寻常的意义，而且超出人类学的学科边界和范畴。与其说它是一个学术用词，还不如说是一个文化宣言。难怪史学家宾尔沙克（A.Biersack）说：“‘地方性知识’意指有意义之世界和赋予有意义之世界以生命的土著观点。‘地方史’（格尔茨并未使用这一术语）暗示着以历史模式来研究地方性知识。”格尔茨的“地方性知识”，不是指任何特定的、具有地方特征的知识，而是一种新型的知识观念，是认知世界的一种角度，其特点为：（一）“地方性知识”的观念强调知识总是在特定的情境中，在特定的群体中生成并得到辩护的，因此着眼于如何形成知识的具体的情境条件的研究比关注普遍准则更为重要。（二）“地方性”与特定地域或地理特征无关，它指的是知识的生成与辩护所依托和形成的特定的语境，包括由特定的历史条件所形成的文化与亚文化群体的价值观，由特定的利益关系所决定的立场和视域等。当然，在“地方性知识”中，饮食无疑是一个不可或缺的指标。