中国食物的分类经验

西方人品尝、看待和了解中国的饮食体系，必定会发现一个重大的差异现象，即“饭”与“菜”成了一个最为外在的区分。这一点在西方的饮食体系中是没有的，至少非常不明显。20世纪80年代，我在法国留学时，在法国的大学食堂里，大米的做法常常被中国人误认为是“菜”——加入了各种说不清的“佐料”（主要是酱类），呈糊涂的汤水状，却又不是中国的“粥”。也就是说，米不用作主食，不是用来“吃饱”的，他们的主食是面包。这也表明西方人对大米的“西式”理解。而在中国，“饭/菜”区分泾渭分明，呈现出西方分类中的“反转”态势。在我国民间，父母在喂养孩子的时候，总让他们多吃“饭”，所遵循的原则是“人是铁，饭是钢”。此话虽然是现代附会，却是中国饮食传统对“饭”的认识和总结。

有意思的是，中国人在请客和宴请的时候，主人又希望客人多吃菜、少吃饭。尽管中国人参加宴席后经常有“吃不饱”的感觉，却是享受到了真正的“礼遇”：饭是平常的、单一的、贫贱的、低等的；菜则是非常的、多样的、富足的、高等的。所以，主人在宴席上必定会说“多吃菜”之类的话，甚至伴有主动夹菜给客人的“客气”行为。而这却常常是西方人所抵触和反感的，甚至有“被强迫感”。中国饮食体系中在“饭/菜”分类上的“反转现象”并非绝对，是建立、融化在特定语境之中的。在这一点上，西方人不能理解中国的饮食体系在于没能领会中国饮食体系中的分类体系，不能理解中国传统的饮食礼仪和宴席语境，不能理解中国饮食文化中天然存在着“中庸之道”和“调和之术”——包括认识自然哲理和与自然相处的技术。

除此之外，中国饮食中也存在着一些与西方饮食相同的分类，意义和意思却并不一致，如上面所讨论的“冷/热”、“生/熟”等。还有一些只有或只表现在中国文化的食物分类中，西方却没有，或不明显。比如：

1.“野生”和“家养”（人工）并不像结构人类学那样生硬、严格，像“冷/热”、“生/熟”等“二元对峙”

“野生”和“家养”这样分类属于“语境性分类”——在不同环境下、不同的背景中、不同的话语场合实现多义和转换。它们作为核心词汇可以和可能建构不同的话语意义。在饮食习俗中，“野生”和“人工”成为特殊的食物对象。比如在中国的餐桌上，“野生/家养”的食物价值就完全不一样。中国人嗜好“野味”，只要是“野生的”，就意味着是“自然的”、“生态的”、“原生态的”。“野生的”价值和价格相比“家养的”、“人工的”要高出很多。这表现中国人对自然环境中自然生长食物的偏爱，并由此形成的一种“食物想象”。虽然农业本身也是经过人类驯化的结果，但保持与自然节律的一致性是农业伦理的公约和契约。“野生食物”是自然的产物和产品，它与人的生命轨迹的自然律相一致。任何“反季节”、“反生态”的食物中国人在本能上都会感到心理上的不安和害怕。所以，“野生的”和“饲养的”（今日尤指饲料喂养的）动物类食物成了“美味”、“营养”、“安全”等的一个标识。它与传统的农业伦理相一致，可归入保守型的饮食文化。另外，在中国的饮食体系中，“野”还有一些极为有趣、隐晦的认知和指喻：首先，“野食”——特别指可食性动物，通常远比“人工”的同类“更有活力”，在口感上也比人工食物好得多。其次，中国相信“野生”的食物对身体更有益处，“更补”；因为在中国人的认知中，野物在自然环境中长大，生性威猛，强壮有力。

2．同理，“活的”和“死的”也是这样

“鲜活”是指“生”的食物（尤其是动物），比如海鲜，人们将“活的（生猛）”视为食物“新鲜”、“安全”的标志。即使不是动物，仍然也可沿用这一概念，比如，青菜就有新鲜和不新鲜的说法。食物大都可以使用这样的概念。中国人将新鲜的和冰冻的视为两种不同档次的食物，与这样的分类保持一致。中国人在饮食上的精细也反映在味觉上，不少食客能够间离出餐桌食物的“新鲜”程度——烹饪之前是活的还是死的。这在西方人看来是不可思议的。中国传统农耕文化属于缓慢性的、保守型的，惧怕冲突和变动，饮食习俗也是这些精神的贯彻和实践。农业伦理中的人群总体上是平和的，却遮蔽了在饮食中寻找“出格”的愿望。事实上，人的本性天然具有一种冲动和“出格”的反叛和反动，人类会通过可能的方式达到宣泄和转换。西方饮食文化——酒文化中的“迷狂”、“反叛”就是生动的写照。而中国饮食文化中的喜嗜“野味”、“鲜活”的习惯，可以理解为通过食用这些食物折射出被压抑的、安静的、柔情的反面。它属于“集体无意识”的文化情结（complex）。“吃掉”野性的、生猛的、厉害的、有力的动物，表现出人类特殊的欲望、权力和力量。中国人在食物中附会着一种经验性直觉：食物有什么特性，食用后便会助长人以同样的特性，特别是男人，“男子汉”的阳刚威猛需要通过食物来补充，比如动物之“鞭”就是男人的专用食物。

3.“亏”与“补”是一组表面上对立和对峙的概念，实际上则是顺势的关系

这在中医理论上表现得尤为鲜明。“中药使用了天然的物质来补足身体的亏损，把许多世俗的东西和专业知识有力地结合在一起。”按照中国传统的身体理论，身体的健康与否和“气”有着不可分离的关系。如果身体出现问题，意味着“元气”的缺乏或亏损，而食物中包含着身体所需的滋养。连带性地，“虚”也与“亏”形成意义类同的表达，只不过所指略有不同，在词语的配合上也有差异，比如“气虚”、“肾虚”等等，都需要进行食补。中国传统文化表现在食物与药物之间没有严格的界限，“所有的食物都被认为具有药用价值，无论是益还是损，总是对健康有重大影响”。中国饮食的经验逻辑是：如果人的健康出现问题，也就是身体的某些方面出现了亏损，就必须进行补充。哪怕在身体并没有明显出现健康问题，人们也可以根据食物所包含的物质和元素属性，通过进食而养身。所以，“亏”与“补”是一对具有多重效益的饮食关系。这一对概念属于经验认知，即人的任何身体问题，包括生病、损耗、亏缺等无不需要补充、补助和补救。食物于是成了意象上最充分、圆满的方式。

4．汉语中利用特殊和特别的“饮食类语言”转换、转达、转喻为其他社会语义

比如“野食”就经常被转喻为对常伦之外“性”的表达，亦称“野味”、“找野食”，特指男人对女性的追求；其中包含男性对女性的玩弄游戏，以及男女性关系的隐晦之意。“野味”和“生食”在中国的文化语境中具有特殊的转换语义，它们可以与婚姻、男女关系、性等联系在一起。“野味”还特指固定婚姻、契约关系以外男女关系中的性别权力——男性对女性在常伦之外的“猎取”和“获得”。中国的饮食与男女“性趣”形成了一种特殊的文化隐喻，类似的表达并不需要在语言上更明了和更明朗，完全是一种饮食语言上的附会和意会。饮食语言转化成了其他的意思和意义，再比如在男女交流中，“生米煮成熟饭”是一个不需要再解释的表达。至于“吃豆腐”（尤指男性对女性身体上的“占便宜”）、“吃软饭”（尤指男性利用女性的优势，包括钱物、地位、姿色或女性对男性的特别照顾等），这些例子不仅传达了中国饮食文化的多义性，更重要的是分类上的特殊性，它的对应性质不是绝对固定的，不是完全的“二元对峙律”，而是以核心概念为中心的语境性转化，遵循“多元替换律”。