饮食作为文明形态的因素
那么，人类的生理需求与食物之间是否需要建立一种平衡友好的机制呢？答案是肯定的，但这种友好机制必须建立在人类与自然的基本关系之上——人与自然的关系态度。人类祖先在许多方面为后人作出榜样。曾经是人类学新进化学派的萨林斯在《新石器时代经济学》里给出一个强有力的例解。比如非洲的布须曼昆人和澳大利亚土著的食物系统，在很多长的时段里被认为是食物匮乏的典型，即使是他们食用的有限食物，在欧洲人眼里“通常包括了欧洲人以为恶心且不食的东西，这些当地食物坚定了欧洲人对他们饥不择食，几近饿殍的推想”。而这样的推想来自于“对原住民在原生环境中习惯与习俗普遍的无知”。
事实上，这些原住民“生活在物质丰富之中”。于是，矛盾的解释不得不落实到具体的文化形态和文化系统中——不同的文化形态所表现出对食物的欲望完全不同。就获取食物的文化形态而言，对于石器时代的狩猎和采集的生产生活方式而言，游动是常规性的，也是他们获取食物成功的条件。萨林斯认为，对于游动者来说，财富经常并不是什么好东西，而是拖累。这种生活态度形成了他们生活的习俗。“这种对物质需求的节制俨然规约：它成为一种积极的文化要素，表现在经济的各个方面。”
如果说，由于狩猎和采集时代的生产生活方式决定了一种对食物的自然约束和节制习俗，并形成其文化系统中的“积极因素”的话，反过来，这种“积极”的文化因素在整体社会中对食物经济起一种制衡作用。也因为这种对食物低限度的需求，在与自然界相配合的节律中（比如对野果的采集必须遵循季节的变化），人们保持着相当程度的休闲状态。新进化学派主张，文化系统与生物系统的关系取决于人类的生存与自然所提供“能量”之间的可持续性。换言之，自然给人类提供的能量满足人类的低限度需求，二者就获得友好和可持续性关系。而如果以这样的原则看待我们当代的文明和文化系统，显然就有问题，而且是大问题。现代文明所表现出的对“能量”的获取与自然所能够提供的资源之间是不平衡，人类的获取方式是掠夺性的，甚至是灭绝性的。
毫无疑问，食物也是一种文化表达。事实上，食物的概念在不同的文化系统中具有完全不同的符号和意义表达。什么是食物？从研究的角度来看，许多人或许认为食物只是人类有目的获取、或集合性生产的产品，用于进行数字量化和营养学方面的研究。其实不然，它同时还是交流体系，身体想象，使用的说明书，情境和行为等等。从食物的信息中人们可以通过直接观察其在经济活动中的情况，包括诸如技术、使用、广告等外在表达，还可以通过非直接观察其在经济活动中的情况中确认食物在特定社会中精神生活的重要主题。食物作为文化符号不独是其本身的主题，它还是文化语境中的叙事。“吃”本身就是一种行为，它可以超越行为本身的意义，可以与其他社会行为交替、并置、互文（context），并使其他社会行为的意义得以凸显。今天，食物符号和语码已经更为广泛地表现在许多社会行为中，并带有文化主题的意义，诸如社会活动、工作、运动、绩效、休闲、庆典，即所有这些情境无不可以通过食物进行表达。简言之，食物既是一种人类的社会化存在——纵然它们是人类从自然中获得，并没有人工的成分，仍属于人类在自然食物链中的进化性选择；亦是人们了解社会的一个重要的实物存在和实物表达。
我们以奶和奶制品为例，说明不同食物体系中不同的文化意义的特殊性和重要性。对于“奶”（包括牛奶、羊奶、奶制品）的食用在中国文明和文化中的表达和意义，西方人一直存在误解，这一误解主要是因为对中华文明存在认识上的误区。而且，不同时代、不同身份的西方人在这方面的记录差异甚大。《利玛窦中国札记》中有：“中国人只喝牛奶，而不用山羊奶做奶酪或作为饮料”的记载。很显然，这与元帝国时代蒙古人当朝有关。蒙古人的食物有着鲜明的中亚特点，游牧民族的饮食特点必然以奶制品为主要食物，马奶以及马奶制品在生活中的地位突出，这很正常。但是在宋代，奶制品在前期还较为常见和流行，而到了宋朝末期，奶制品就相对受冷遇。安德森做过这样的表述：“汉人从未钟爱过奶制品，不过从魏到唐，强大的中亚影响使奶制品得到广泛的使用。而宋代的中心则是在东南部（中亚的影响在那里最弱），且阿尔泰人的王朝又被认为是仇敌，奶制品遂变成了蛮夷和敌人的标记。这种态度在随后的蒙元统治时代被再次肯定，而明代复兴的汉族主义又增强了对奶制品的排斥。”按照这个意思，包括奶和各类奶制品，在某一个特定的历史时段中甚至成为族群认同的标志。
另一方面，“众所周知，东亚民族很少食用奶制品，奶被认为是人类女性喂养婴儿的食物。汉人和中国的大多数少数民族避免食用所有的奶类食物。重要的例外是居住在中国西部的游牧民部落或受游牧影响的民族。”类似的评述是符合历史情形的。无论奶制品在中国历史上的特殊时代作为族群认同的标志，或奶制品作为一类哺育婴儿的特殊食品，或父系制社会中男权的食物隐喻——将奶制品与女性阴柔性别的哺乳特征联系在一起，都不是奶制品在历史变迁中价值迥异的根本理由。我认为根本理由是来自于文明形态的差异性，特别是游牧民与农耕民族文明形态的差异。所以，无论奶制品作为民族认同的依据、性别差异的依据，抑或婴儿特殊的养育食物等，都不是根本的原因。汉人不食或少食奶制品其实是因为其属于非普遍性食品，人们不容易食用到牛奶、羊奶和马奶；这就像游牧民族不吃或少吃蔬菜，并不是出自于某种民族偏见，至少这是次要的因素，主要因素是文明形态和生产、生活方式的差异，而不同的食物又与区域生态有关。王明珂先生认为，之所以在西北，尤其是河湟地区羊成为人类主要的肉食来源，一个重要的原因是羊不与人类争资源，同时牧羊突破了环境高度的限制。所以，“以养羊代替养猪。”
中国的食物体系最具代表性的文化属述，属于传统的农业文明体系范畴的特殊表述，同时也交织着游牧文明、山地文明的因素。农业文明的典型特征是土地——农业经济一体化，这种农业文明的政治从伦理上使人和土地紧密结合在一起，从而产生出土地性政治体系，即传统意义上的“乡土社会”。在这样的政治制度下，土地是食物的承载，粮食反过来说明土地的价值，而农业生产离不开水，灌溉也就自然而然地缀入到了农业的核心地位。藉此回溯中国的农业历史，其发生形态正是以河流为母亲的“大河文明”的历史范畴——从大禹治水一直到李冰父子的治水工程，运河文化遗产等等，水利工程成了中国历史上最为重要的工程项目。这样，“土地—水利—粮食—地主”构成了一个相互关联的自在体。以此为契机认识中国的农业性政治体系，便可以理解“地主”之于中国政治官僚制度的重要性。特别是到了汉代，儒家政治成为主导性社会伦理后，政治精英以地主为主要背景的将实用思想融会贯通于社会实际中，成为支撑农业文明最为重要的政治形态。从这个意义上说，食物体系与社会形态以及由此延伸出来的政治体系、伦理体系有着密切的关联。这与西方社会，特别是晩近的西方以海洋文明体系为座标的商业资本主义之间有着巨大的差异。