作为民族志研究的食物体系
食物是人类的一种智慧类型
人类的饮食体系是一种特殊的类型，它充满人类智慧——专属于人类的一种智慧。虽然世界上的所有生物种类都必须食用或摄入对它们有用的，能够维持物种生存的“食物”，在这一点上，人类作为宇宙生物中的成员是一致的；但是，只有人类有能力建立独立的饮食体系，并在我们称之为“烹饪”中渗入人类智慧，这一点是其他生物种类所无法做到的。人类学家将这种专属性类型称为“烹饪智慧”（the wisdom of cuisine），并总结出这一智慧类型的四种特点：（一）在自然环境中选择一定数量的食物，这种选择主要根据是具有可食性、具有营养的、具有能量需求；（二）对食物进行有目的的获取和准备；（三）传统社会围绕主食原则所做的材料配置并形成烹饪技艺；（四）建立起一整套饮食规则，包括每天的进食数量、次数，确立独自享用或与他人分享，食物在仪典中的设置与作用，以及食物的禁忌等。
充满智慧的人类饮食体系因此成了人类学最为重要的认识、了解和分析的对象之一，也很自然地进入到田野作业（fieldwork）的参与观察范围。
作为民族志调研的重要对象，人类的饮食体系至少有以下几个方面的研究路径：
1.“自然（nature）/文化（culture）”类型
人类食物作为人类与自然生态环境适应的关系。从生物演化的角度看，人类成为今天这个样子与人类在自然环境中的适应有着直接的关系。人类是自然的产物，作为人类的文化体系的一部分，食物体系首先属于自然体系。因此，人类学历来将“自然（nature）/文化（culture）”置于一个互动的整体来看待。这也形成了学科分类的重要依据：人类学最基本的两个分支为体质人类学（自然的视野）和文化人类学（文化的视野）。而人类作为进化物种的一个“特类”，与其在自然环境中选择食物有着千丝万缕的联系。哪怕在今天，人类的这种食物适应仍然具有鲜明的特色，比如我们今天仍用“高山食物”、“平原食物”、“草地食物”、“海洋食物”等对食物进行生态性分类，其依据就是在不同的环境中，人类与食物建立的链条首先是“自然选择”的结果。整个人类学学科产生的学理依据就是“进化论”——即以“适者生存”为根本的原则。
2．人类对食物的历史选择
人类与自然的适应关系很自然地会表现在对食物的选择上。事实上，人类学对历史形态分类的根本原则就是以人类选择和创造食物为根据，所以，最早的形态被称为“狩猎—采集”（hunting-gathering）形态。大约到了一万年前，由于人口增长的压力，人类从“狩猎—采集”的食物获取和选择方式中逐渐发展出选择一些植物的种子进行人工栽培的方式，形成了原始农业的原型和雏形，而流动性狩猎—采集的人群采食、取食形态和方式也慢慢发生变化和变迁。由于种植与相对固定、稳定的土地绑在了一起，与季节性的劳动联系在一起，产生了以耕种的方式获取食物来源的基本方式，人类也开始逐步从完全移动的生活方式，进入到了有永久性居落和稳定的世系传承模式。由于人类历史性地与自然环境建立起了“共生关系”，并在二者的相互关系建立起了食物选择、提供、生产、消费，人类从完全被动地在自然中选择食物到逐步主动地进行农业栽培和畜牧业驯化、驯养过程，选择和食用食物也从完全自然的获取食物向“自然—人工”（获取—生产）相结合的方式转变。就此来看，我们今天的食物获取仍然沿续着这样的方式。
3．作为文化体系的饮食表述
人类的生物性与社会性决定了人类依照自己的方式进行食物制作和烹饪，由此创造出属于人类独特的饮食产生和制作技艺；并在不同的生态环境下形成文化体系。文化体系的多样性表现为饮食上的多样性，同时，饮食上的多样性反射出文化上的多样性。中国饮食体系的鲜明特色在世界上独树一帜。早在前文字时代，中国就已经形成了独特的饮食体系，无论是民间的饮食活动还是阶层性的饮食文化都令饮食人类学家感兴趣。比如中国饮食体系对食物之“味”的论述早已有了专论，在《吕氏春秋·本味》中就记载了一段著名的“伊公说味”的论政。伊公即伊尹，商朝的宰相，传说伊尹到商国后，商的国君成汤问伊尹是否有办法制作各种食物的调料，伊尹以治国类比，政论食物之道。这一记录将食物“本味”与文化中的“原汁原味”交织在一起。同时，食物与政治、经济、社会都建立起了关系纽带，尤其对身体和生命的关照方面成了特殊的叙事范式。比如《黄帝内经》作为最早的医典，已经包括大量食物食疗的内容，反映了我国饮食养生的早期思想。《论语》记录了孔子对食物的大量论述，包括著名的“食不厌精，脍不厌细”的说法（《论语·乡党》）。至于民间的饮食习俗，中国各民族的饮食之合力使中国的饮食体系成为文化表述最具特色的一范。简而言之，在中国的饮食体系中，食物之“形而下”包含着“形而上”的道理，食物之“内”的营养学原理兼顾了食物之“外”的文化滋味。更准确地说：中国饮食体系之“上/下”、“内/外”是一体的。
4．食物在人类文明中所扮演的特殊角色
食物无疑是人类生存的“原始基础”，也是人类文明中的“原始因子”。因此，食物在人类中的交流、交通与交换等原因、愿望、形态和方式等都是其他物质所无法企及的。比如茶叶、咖啡和糖等饮食品曾经、并正在人类的文明体系，以及世界政治经济格局中扮演着举足轻重的角色。中国历史上留下了大量的所谓“线路遗产”，诸如“丝绸之路”、“海上丝绸之路”、“唐蕃古道”、“茶马古道”等等，其中食物的交流必定是最重要的物流之一；并在文明中形成各种以食物为中心的“原型”（arche-type）和“母题”（motif），比如作为食用的植物、蔬菜、瓜果的引种、食物的生产与贮藏、食物的生产与制作、与食物有关的烹饪技术和工具、食物中的性与社会性别、特殊和特定食物的符号化都是民族志研究重要领域。据此，食物在诸如认知分类、亲属制度、话语权力、伦理关系、巫术仪式、宗教教义、地方知识、族群认同等方面都形成了具有鲜明特点的知识表述。在饮食的烹饪技艺和技术方面也形成了“魅力范畴”。