中国饮食的人类学研究概貌

饮食人类学在香港、台湾的情况

近些年来，随着中国人类学的发展，对饮食的研究也有所拓展；虽然专门从事饮食人类学研究的学者仍为数廖廖，不过，一批人类学者在其著作或参与的项目中涉及到了饮食人类学内容。客观上说，中国的饮食人类学研究的贫困与中国饮食的丰裕富足同样鲜明——即中华饮食文化体系中的实物、技艺、多样性、范式类型，包括与各种文明，如农耕文明、游牧文明、海洋文明、山地文明等之间所形成的特殊关系和历史呈现以及汗牛充栋的文献记载，形成了天壤之别。当然，说中国的知识体系、学问体系中完全忽视对饮食的研究显然不符合历史事实。事实上，中国历史上有不少领域、学问、学者都对饮食、食物有过世界性的贡献。李时珍的《本草纲目》就是一个医药学方面的典范；中国的文明体系中以“礼”为核心的价值与饮食的关系密切，比如《礼记·礼运》中就有“礼之初，始诸饮食”之说；中国古代器具制造业中最有代表性的正是礼器——食器；“礼”在语义学的意思是“祭礼上的礼器”，较低一层的象征是“古代盛饭和肉的器具”。《易经》中有大量与饮食、食物有关的思维认知方面的深邃理解。同时，历史上也有一批学者对传统饮食和食物有过精致的表达，举个例子，人们都知道清代大学者袁枚的《随园诗话》，熟不知他还留下了《随园食单》一书，其中有不少令人称道的见解，比如我们通常说“色香”，袁枚却有“色臭”说，与《随园诗话》一样，颇有审美交通的韵味。我们在此所说的中国在饮食研究方面的不足，主要针对的是中国经学传统和现代学科传统缺乏对饮食的整体、深度以及专业化的研究；饮食人类学的缺失便是其中的一种。值得欣喜的是，相比欧美，中国人类学对饮食的研究虽然进入较晚，但近年来在香港、台湾及内地都取得了长足进展。

饮食人类学在香港主要以香港中文大学为阵地，其视野集中聚焦于全球化影响下的香港地方饮食。20世纪90年代曾任香港中文大学人类学系主任的吴燕和教授对亚洲和全球中华食品的变迁及社会文化关系开展了研究，注意到饮食文化和国家民族意识之间的关系。在他的《港式茶餐厅——从全球化的香港饮食文化谈起》文中，对西方饮食人类学进行了简单梳理。不必讳言，香港的饮食人类学研究深受西方学科影响。20世纪70年代是美国饮食人类学的盛行时期，也是国际应用人类学的重要发展时期，而烹调人类学（gastronomic anthropology）、营养人类学（the anthropology of nutrition）都是从医学人类学（medical anthropology）分支出来的，其主要探讨问题是西方医药科学与文化行为之间的差异。人类学理论流派主要分为两派：一派是列维--斯特劳斯、道格拉斯为代表的结构人类学派，他们通过对不同饮食体系的研究以图寻找人类的心理结构范式；另一派则是以马文·哈理斯为代表的唯物论学派。虽然两派呈现出明显的差异，但都在试图解释人类为什么吃？如何吃？什么可以吃，什么不能吃？不同的人群在吃方面有什么不同？理由是什么？等等。而吴燕和教授的研究则集中探讨了全球化、地域饮食文化与认同的关系。作为殖民地的香港，历史上累积了各种不同的文化，这些文化都会在饮食上表现出具有认同的鲜明特点，比如“香港的茶餐厅参与了全球化的进程，随着饮食文化全球化趋势的发展，港式茶餐厅逐渐具有了代表香港大众文化传统的深层意蕴，成为香港人对香港文化认同的重要标志”。

另一位人类学者谭少薇教授也认为，港式饮茶具有香港人身份认同的社会作用，是香港人社会关系得以强化以及建构身份认同的文化介体。以饮茶为核心的物质文化和消费行为是都市人身份认同的重要组成部分。她以饮茶作为“香港人的精神”，并将其概括为多元性、包容性、适应能力和不断寻求转变的意藴。饮茶不仅是一种饮食习俗，更重要的是一种集体建立身份的文化行为。这种特殊的身体认同有着明确的历史语境下的特殊表述。20世纪70年代，香港经济的腾飞给予香港人以成功感和自豪感，香港人的生活方式也自然而然地成了真切反映这种成功和自豪的表达，而“饮茶”不啻加强和强化了香港人的自我认同。同时，谭教授从历史和共时的角度对“饮茶”作了多维度的阐释，认为它是传统消闲文化的一种变体，比如所谓的“叹茶”（意为慢慢地享用茶，以体验一种“逍遥的况味”）便是一种情形。另一方面，饮茶还是香港人维持家庭关系的一种方式，也是人们“怀旧”的饮食记忆行为。茶往往以“怀旧”的外衣为装饰，于是有了“家乡”、“古”、“原”的意味。今天，香港的饮茶方式也在全球化的背景下，加入了饮食的快节奏。

较为集中地从事饮食人类学研究的是香港中文大学人类学系的张展鸿教授，其工作主要表现在两个方面：一是对西方饮食人类学进行考察，对饮食人类学的历史做了细致的谱系梳理；另一方面，以香港为田野点，关注全球化现象下的地方传统的食品生产，如通过对客家菜馆的变迁透视战后香港的社会生活方式的变迁。同时，他以客家饮食文化为对象进行饮食民族志研究，认为食物隐喻着一种文化的自我解释和族群认同。总之，作为具有较长殖民统治历史的亚洲金融中心，全球化与传统生活方式的碰撞已成为香港社会民众最真切的感受，因此，香港的饮食人类学研究偏重于对全球化趋势下的传统饮食文化变迁及其与认同间的关系。

台湾的情况较为复杂，除了散见的、个体性的涉及饮食人类学研究以外，一批有成就的人类学家都有过相关的研究，李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究中或多或少地兼顾相关的饮食研究，比如张珣教授对社会性别与食物的关系做了深入的探讨，在《文化建构性别、身体与食物：以当归为例》一文中，从人类学的视角，以身体、物和性别关系为背景，以当归为具体的切入点，援引人类学民族志的材料，尤其是台湾民族志材料，结合中国传统医学中的饮食养生理论，强调女性身体与食物之间的密切关系和差异。台湾的饮食民族志研究与台湾原住民（台湾少数民族）社会紧密地结合在一起，形成了台湾的人类学研究特色；在饮食人类学研究方面也贯彻了这种特色，其与台湾原住民饮食习俗、节庆、食器与食具等相联系。另外，对东南海域早期的奢侈品、香料、稀有食材流动的研究也是台湾饮食人类学的研究特色之一，如包乐史的《赞美商品：论跨文化贸易当中的燕窝》和蒋斌的《岩燕之“涎”与筵宴之鲜——砂劳越的燕窝生产与社会关系》，前者研究由燕窝的生产而形成的贸易网络，后者重点在燕窝生产与地方社会结构的建构。

在台湾，作为一种专门的机构性活动，首先需要提的是，以“中华饮食文化基金会”及其出版的《中国饮食文化》（半年刊）为主要研究阵地，聚集了一批具有高知名度的学者。《中国饮食文化》聘请的顾问专家中有包括在饮食人类学研究领域具有世界影响的代表学者古迪（J. Goody）、西敏司（S.Mintz）、华生（J.Watson）等，刊物的论文不定期地结集出版。同样值得一提的是，系列“中国饮食文化学术研讨会”致力于更为广泛的学科对饮食的协同研究，从1989年以来，在大陆、台湾、香港等地连续举行了多次中国饮食文化学术研讨会，并将饮食人类学研究作为该基金会的重要部分，不仅有一批人类学家的介入，而且讨论涉及范围甚广，包括诸如饮食的变迁与交流、饮食与族群、地位、权力的关系、食物禁忌与礼俗、饮食的文学与美学、饮食的伦理与宗教等方面。

在“中华饮食文化基金会”以往组织举行的学术研讨会上，古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、陈志明、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建、邓启耀等参与了讨论；并有计划地在不同中华饮食代表——“菜系”的代表地区做理论研讨，比如2003年“第八届中国饮食文化学术研讨会”在成都举行，会议就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论。古迪教授做了主题演讲，他论述了中国饮食自新石器时代开始，首先受历史—生态因素的影响，演化出南北不同的“米—面”形态。随着都市化进程和阶层分化，中国饮食分化成“雅—俗”两种类型。其中所谓“高等饮食文化”通过以“餐馆文化”为代表的商业文化，由贵族精英阶层自上而下地普及到市民社会；经济的持续发展和民主化进程巩固了这种为各阶层共同分享的饮食文化。同时，古迪把中国的饮食发展置于世界进程的框架中加以论述，使“饮食”与“历史”、“中国”与“世界”有了连接。会议以西敏司的讲演为结束，他在继“糖”的人类学研究闻名之后，又带来了以“黄豆”为主题的专题报告，体现了饮食人类学研究的重要价值。这次研讨会还延伸出了一个专题讨论和对话，王明珂、徐新建、彭兆荣等一批学者围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论，取得了很好的效果。

值得一提的是，台湾清华大学出版社新近出版的，由余舜德主编的论文集《体物入微：物与身体感的研究》，其中有多篇文章涉及到饮食人类学方面的论述。蔡怡佳的《恩典的滋味：由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》，从食物的“生/熟”的转换等分类角度透视人的身体之于食物之间的体验关系；林淑蓉的《食物、味觉与身体感：感知中国侗人的社会世界》，从侗族社会生活中饮食的“酸/甜”的分类关系为田野个案，体察两种食物味道与社会分类上的区别以及侗族人由此所产生的各种认知关系；陈元朋的《追求饮食之清——以<山家清供>为主题的个案观》，探索分析中国传统饮食中的“清味”之于文人风骨中的“清品”之间的建构关联等。论文集的撰者大多为人类学家，他们以当代西方人类学中有关身体理论所延展出来的各种议题，特别是由身体感受、感知和感悟所产生的所谓“感”（sense）之民族志的讨论，将中国传统饮食体系中对各种文化元素的或“道式感悟”的主观性研究，或“物式实用”的客观性研究，带入到一个全新的视野，即以身体为主轴，连接味觉体验和食物存在的全面的阐发性研究。