序言

这是一本浸润着编著者大爱的烹饪工具书。

大爱之本，在于佑人平安、康健。

民以食为天，可且食之于人乃第一需要。

中华文化源远流长亦博大精深，其中饮食文化有着自己独特的魅力。食分主副，恰恰居于副食地位的菜肴却在千百年的演变中形成了饮食文化的主角。传统相声《报菜名》那如水溅油锅般“噼叭”作响的贯口，就活现了中国菜肴的精彩。

副食当家的饮食文化，是由它自身对于人的健康所具备的功效而逐渐形成的。主食管饱、副食管好。时至今天，吃好重于吃饱。常说“吃好不吃药”，指的就是副食上的搭配。

正是这种进步，人们才对菜的烹制变得越来越讲究。于是，有了图书的出版，有了电视的演示，有了教学的讲座，有了现场的示范。科学饮食、吃出健康正在成为一种潮流、一种时尚、一种需求。

这实在是一个观念上的巨大改变，也是人类迈向高度文明的一大进步。

好好活，首先就要好好吃、科学地活。研究证明，人们对营养素的需求是有规律的：一要全面、二要平衡。多了不行，少了也不行。所以，合理营养、平衡膳食方能增强人们的体质、预防各种疾病、保持健康的体魄。

随着时代的发展，人们对一日三餐有了新的认识，不再满足于吃饱，而是要吃得营养、健康。这就对集体食堂的大锅菜提出了更高的要求。因此，不断提高饭菜质量，就成了集体食堂餐饮工作中的重中之重。

以人为本，就是要真正地关心大家的生活。这种关心不仅是一种考量，更是一种大爱，是每一位领导者的神圣职责。一个单位集体食堂的饭菜如何，营养是否合理，这关乎每一位就餐者的切身利益。

国务院机关事务管理局在这方面作了开创性的工作，以创建健康食堂为标准管理各部委机关食堂。在这一创建活动中，铁道部机关食堂团结进取、开拓创新，取得了一定的成绩，在中央国家机关及全国省市级机关后勤中享有广泛的赞誉。首先在于铁道部党组对于机关食堂工作的重视、在于铁道部机关服务局对于食堂工作的领导有力，同时还在于机关食堂自身的不断进取。

作为铁道部机关食堂的主要管理者，李建国先生是国家特级烹饪大师、首都国宝级烹饪美食艺术家。他不仅有着高超的烹饪技艺，且也有着高尚的人格品德。功成名就的他非但在事业上没有丝毫的懈怠，反倒时时忧虑难安。

他的不安源于大爱孕育出的一种责任感。

某些集体食堂发生的食物安全事故让他不安，一些食堂对饭菜的马虎潦草让他不安，不少食堂还停留在吃饱即可的水平让他不安。这一切不安的症结所在，都靠中在一个焦点上，这就是大锅菜还在被人们忽视着。即使大家想在大锅菜上有所作为，也没有一个科学、合理、具有可操作性的教学指导。

无疑，这是个空白。

以中国之大、人口之众，机关、企业、学校、部队、工地，每天吃集体食堂饭菜的人该有多少！最该提到日程上的大锅菜却长期被人们忽视，这实在是餐饮界的一大缺憾。

李建国先生以扛鼎的勇气和决心承担起了这一使命。多年来，他潜心大锅菜的探究，从烹饪的技法、营养食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投料的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了较完整的系列菜谱，使大锅菜的千年文化与现代营养科学技术得到丁很好的结合，为中国大锅菜奠定了理论基础。

《中国大锅盖·热菜卷》的出版凝结着李建国先生心血与汗水，体现了他为人的厚道。他没有把自己苦心收获的成果密不告人，而是将它捧献于世，使之成为惠泽大众的爱。

我们相信，（中国大锅菜·热菜卷》将会得到大家、尤其会得到各级领导的青睐，因为它为领导关心群众生活起到了大爱有方的实操作用。

《中国大锅菜·热菜卷》的出版是餐饮界的一大收获，值得庆贺。由铁路人填补了餐饮界的这一空白，从中我们可窥见铁道部近年来自主创新的累累硕果。

欣喜之中赘言续貂。

谨为序。

中国著名营养学家：李瑞芬

2011年6月于北京