在茶叶制作过程中，因萎凋、搅拌、杀青、揉捻、发酵与干燥等工序，引起一连串的化学变化，当发酵度轻时，部分发酵茶产生甲基化儿茶素、表没食子儿茶素、双没食子酸酯及儿茶素类聚合物，代表茶品为乌龙茶。当发酵度重时，将因氧化缩合反应发生而产生茶黄质、茶红质与茶褐质等产物，以红茶最具代表性。
茶叶制作过程中的化学反应流程
