松皮鸡

从下榻的顺德万怡酒店出发，大约二十分钟车程，抵达伦教。路口有块大石，刻有“霞石”二字。一群少女从工厂下班，不肯回家，坐在石边看车子经过，笑得单纯可爱。这种情景在大都市中绝对看不到。

餐厅外停满名牌汽车。这个地方，公共交通不太便利，客人大都是慕名而来的。

一位胖胖的中年汉子走过来，自我介绍：“我是这儿的老板梁建和。”

“什么叫松皮鸡？”我问。

梁老板笑了：“其实没有松皮鸡这一味菜。我们最初开铺子，是个大排档，屋顶是用松树的皮搭的。现在这一排房子是自己起的，照样用松树皮搭在墙上。我们卖鸡出了名，也为了怀旧，就取名为松皮鸡。”

点了很多菜，当然少不了鸡。松皮鸡用一个长方形的铁盘上桌，斩成一小块一小块，配料有红枣、榨菜和姜，仅此而已。

吃进口，果然名不虚传，香甜嫩滑。

“怎么一个做法？”我问，“要蒸多久？”

“蒸一分半钟就够了。”梁先生说。

“这么快？”

梁先生毫不保留地解释：“客人一叫，即刻杀鸡、褪毛，不经水洗，用纸巾抹个干净。斩件，选最好的部分，鸡胸肉拿去煲汤，其他的猛火蒸。做了这么久有点经验，一分半钟已经能够蒸得骨头没有血汁，刚刚够熟。”

“用什么鸡？”我又问。

“两斤重的处女鸡。从破壳算起，一百三十天的。”梁先生回答。

“怎么看出是一百三十天的？”我问到底。

“从屁股看出。”梁先生笑嘻嘻地道，“把两只手指插进鸡屁股，不大不小，刚刚好的，一定是一百三十天的。”